Eau de kombu comme remontant

Publié le 20 Décembre 2016

Le kombu en sous-marin

Le kombu en sous-marin

Une recette d'une simplicité enfantine… `

J'ai participé à un stage très intéressant sur les bouillons dashi (bouillons de base de la cuisine japonaise).

Un bouillon dashi se compose au minimum d'une infusion (chaude ou froide) de kombu, algue de la famille des laminaires, large et plate. On trouve en France du kombu breton assez facilement. On peut ajouter ensuite dans l'infusion de kombu des copeaux de bonite (poisson de la famille du thon) et/ou des shitakés (champignons) séchés. 

Comme il s'agissait d'un  stage organisé par une association japonaise, tout était préparé avec beaucoup de soin. C'est ainsi qu'avaient été mis en macération à froid trois variétés de kombu, chacune barbotant dans deux types d'eau minérale. Nous avons dégusté un peu de chacune des six variations, et, à ma grande surprise les goûts étaient vraiment différents. 

Il y avait deux kombus de l'île d'Hokkaido, l'un venant d'Idaka, l'autre de Rausu. 

(Un lien sur les différents kombus japonais ici )

Le troisième kombu étant un breton. 

Les deux eaux minérales utilisées étaient l'eau d'Evian (pH 7,2) et la Volvic (pH 7). Ce qui ne fait pas une grande différence. Néanmoins, le parfum des infusions étaient vraiment distincts. 

Mes préférés: le kombu d'Idaka dans de l'Evian, le plus parfumé, puis le kombu breton dans de la Volvic. 

En cours de dégustation, j'ai appris qu'il était en ce moment de mode au Japon de boire de l'eau de kombu comme reminéralisant. 

J'ai un peu regardé sur internet, où j'ai lu (ou?) qu'il ne fallait pas forcer sur les doses en raison de la présence importante d'iode et que faire chauffer l'infusion permettait d'en diminuer la force.

Or si on fait trop chauffer, on obtient un résultat glu-glu. 

Pour m'informer, je suis passée à la boutique Isse, rue St Augustin à Paris, en général de bon conseil et j'ai demandé si on pouvait boire de l'eau de kombu obtenue par macération à froid. Tout à fait faisable et même intéressant, paraît-il. 

Je prépare donc cette eau en coupant en lanières 3g environ de kombu breton essuyé au préalable, que je place dans une bouteille d'eau de source d'un demi-litre; et j'en bois un ou deux verres dans la journée. L'infusion se conserve une semaine au froid. Pour l'instant, je rajoute de l'eau de source dans la bouteille sans changer le kombu, car le goût est puissant, mais délicieux. Comme si on dégustait un peu de vent du large chargé d'embruns. 

Que renferme le kombu breton?  

Beaucoup de  calcium et d'iode, du magnésium, du phosphore, du potassium et  du sodium, plus un bel éventail de vitamines et des sucres. C'est aussi un alcalinisant. 

Il renferme également de l'acide glutamique qui participe au fameux goût Umami (dite la cinquième saveur, umami signifiant  "savoureux" en japonais. Voir ici pour plus d'informations . C'est une saveur également propre… au lait maternel). Cet acide a par ailleurs la propriété de  faciliter la cuisson des légumineuses.  

Rien ne se perd, bien sûr:  on peut ensuite utiliser le kombu et le cuisiner. 

 

Rédigé par venezia

Publié dans #boissons

Repost 0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

michele 02/01/2017 17:13

Très étonnant!
Est-ce que ça a le goût d'eau de mer?

Je crois que je préfèrerais dans un bouillon avec d'autres végétaux non?

venezia 03/01/2017 06:02

c'est bien moins salé et plus agréable que l'eau de mer! La note est marine, avec une légère arrière saveur champignonnesque. Ça se boit froid, donc très différent d'un bouillon chaud

Ariaga 31/12/2016 15:08

cele me semble tout à fait délicieux et je m'en ferai un après le réveillon. Je te souhaite plein de bonnes choses pour l'année qui vient et je t'embrasse.

venezia 03/01/2017 06:03

je pense que c'est un excellent remontant d'après fête

Pescalune 21/12/2016 09:58

Oh quelle chouette idée Venezia ! Moi qui adore les algues sous toutes ses formes je vais m'empresser de tester cette recette :) Je me demande si ça peut se décliner avec d'autres algues aussi ? Merci et belle fin d'année à toi - bises

venezia 23/12/2016 11:26

Pescalune, j'ai suivi les suggestions de la dame japonaise qui faisait le stage. Il faudrait regarder s'il y'a des indications particulières pour d'autres algues. Le combo a la propriété être riche en acide glutamique manifestement hydrosoluble

Anne 21/12/2016 09:01

Tes aventures sont à nulle autre pareille!!! Un peu de Japon à Paris; parfois, je me dis que je devrais aller à Paris davantage..........Tu aurais quelque chose d'intéressant le WE du 10 mars? Je voudrais monter voir l'expo au Centre Pompidou sur Cy Twombly

venezia 23/12/2016 11:24

Anne,
Le 10 mars, je serai très loin!

violette 21/12/2016 08:52

intéressant tu comptes en faire autre chose ? un savon par exemple ;) ? ou une crème peut être ? ^_^

venezia 23/12/2016 11:23

Violette,

Je pense qu'il s'agira d'abord de décinaisons gourmandes, mais l'idée du kombu dans un savon m plait bien. Merci pour l'idée

cerise 20/12/2016 20:46

Merci Venezia, ça me fait envie, la prochaine fois que j'achète du kombu, j'essaye !

Venezia 20/12/2016 21:56

Je vais continuer à publier sur mes tests dashi!

Loulou 20/12/2016 20:30

Super intéressant Vénézia. Si je omprends bien, tu mets directement tes morceaux d'algues dans la bouteille pour infusion.
Je vais essayer, j'ai acheté hier des copeaux de nori...

Venezia 20/12/2016 21:55

Loulou,
j'ai fait l'expérience avec du kombu, pas du nori. Il faudrait voir si ça infuse et si ça peut se consommer sans cuisson.
Sinon, il suffit d'essuyer l'algue, de la couper en lanières et de la glisser dans une bouteille d'eau.