Publié le 31 Mars 2013

 

Je ne remercierai jamais assez Colchique pour ses expérimentations tétues autour des ingrédients qu'elle apprécie. C'est grâce à une formule de son blog qui a fait tilt dans mes méninges que j'ai pu réaliser ces beurres surprenants. Premiers essais d'une future série… 

 

Menant une vie un peu plus mouvementée depuis quelques mois, j'ai bien moins eu le temps de lire mes blogs favoris. Je suis donc tombée un peu par hasard sur une formule que Colchique avait publiée début février. C'est une crème pour les cheveux avec du P3R, ici. Il se trouve que je me bats avec cet émulsifiant hors pair mais complexe depuis deux ans. C'est le meilleur que je connaisse pour avoir des crèmes visage ultra-hydratantes. Le souci:  j'obtiens une texture un peu liquide. Elle donne un effet "ripolin" à l'application avant d'être très vite absorbée. J'en fais souvent en variant un peu les formules. Je ne poste pas car au final il n'y a pas de gros changements de texture par rapport aux recettes déjà publiées.

 

Quand j'ai découvert la photo de la crème de Colchique, j'en suis restée baba: elle ressemblait vraiment à une crème. Puis quand j'ai lu la formule, j'ai trouvé Colchique bien aventureuse dans sa formulation avec une phase huileuse très importante, ce qui ne correspond pas aux recommandations du fournisseur. Les recettes au P3R (Polyglyceryl-3 Polyricinoleate)  devraient, dans leur formulation optimale, comporter une phase aqueuse élevée, de 70 à 85%, avec adjonction de stabilisateurs. Ce qui ne sera pas le cas ici.

 

Je me permets de poster la recette de Colchique pour pouvoir expliquer la suite plus facilement:

 

 

La crème fouettée beurrée de Colchique

 

Phase aqueuse

33,5 eau de source

2 % complexe hydratant NPP

spiruline en poudre


 Phase huileuse

30 % beurre de karité brut du Burkina Faso

30 % graisse de vison

1,5 % lanoline

1,5 % P3R (polyglycéryl-3 Ricinoléate)

0,5 % vitamine E


 A rajouter juste avant l’émulsion

 0,5 % phénoxyéthanol

0,5 % huile essentielle de menthe


 

Il y a donc comme émulsifiant :1,5% de P3R.

plus 1,5% de lanoline qui joue le rôle d'un co-émulsifiant.

 

J'avais posté un commentaire chez Colchique pour connaitre la consistance de la graisse de vison que je souhaitais remplacer. Avant même sa réponse, j'ai composé ma formule, supposant que cette graisse était plutôt épaisse -ce qui, semble t il, n'est pas le cas-.

J'ai conservé les 30% de karité, et complété avec du chocolat blanc (au matcha) qui apporte beaucoup de rondeur dans les recettes -essais déjà publiés ici, ici ou ici-; plus un soupçon d'huile de coco comme huile solide et du coco fract pour le glissant.

 

En phase aqueuse, un seul ingrédient : du Dynasil, un silicium que l'on m'a donné, déjà conservé et boosté avec acide hyaluronique et collagène, (il renferme un hydrolisat de cartilage de raie,  ça sent un peu le poisson quand même… ) qui se suffit à lui tout seul.

 

Yavaipluka.

 

Premier essai avec 0,5% de lysolecithine (sur 100g)

 

P1000068.jpg

Avec la lysolecithine. La couleur est un peu plus verte que sur la photo; c'est le chocolat au matcha qui a donné le ton

 

Beurre corporel du soir

 

30 karité du Sénégal

11 chocolat blanc au matcha (La petite fabrique)

4 huile de coco vierge des Philippines

15 coco fract à l’encens d'Oman

2P3R

1 vit E

 

 35 silicium Dynasil

5gtes elixir calling all angels

4gtes élixir achuma

 

2 HE

30gtes lavande (puressentiels)

15 gtes néroli

15 gtes encens sacré (heliotropia)

 

 ajouté 0,5 lysolecithine


 

P1000071.jpgAvec le talc HLC. Les deux beurres ont à peu près la même couleur; c 'est l'éclairage qui diffère

 

Deuxième essai (sur 50g) :


Beurre anti-stress


15g karité Sénégal

5 chocolat blanc /matcha

2 huile de coco vierge des Philippines

7 macérat coco fract/yuzu

1 vit E

1 talc HLC Biowell (stabilise les émulsions)

1P3R

 

17 silicium Dynasil

3gtes elixir callig all angels


 1% HE

10 gtes marjolaine à coquille (Sanoflore)

5 gtes verveine citronnée (Bleu provence)

9 gtes petit grain oranger sauvage (Astérale)

6 gtes petit grain bigarade

 


 

J'ai fait fondre la phase huileuse très doucement, puis incorporé au fouet magique le silicium. S'il n'y a pas eu de souci pour l'apparition de l'émulsion, elle est restée désespérement plate…

Je fouettais, rien de se passait, toujours aussi liquide avec cet aspect glissant spécifique au P3R.

Je desespérais. J'ai alors décidé d'agir comme pour une chantilly de karité en mettant le saladier en inox au froid quelques minutes puis en fouettant, plus énergiquement, au fouet à capuccino. J'ai vu l'émulsion gonfler et s'épaissir … un peu. J'ai réitéré le passage au froid, fouettage. Ça épaississait mais restait liquide. Néanmoins, le fonds du récipient apparaissait quand je tournais à la spatule comme lorsqu'on fait une crème patissière.

 

J'ai décidé d'ajouter lors du premier essai un soupçon de lysolecithine comme co-émulsifiant. J'ai fouetté, ça n'a pas changé grand chose. Je suis alors partie gamberger et me pencher sur mes autres ingrédients… 5mn après, pas plus, j'étais de retour près de la récalcitrante. A mon étonnement ravi, le liquide était devenu une crème épaisse. j'ai vite mis en pots. Aujourd'hui, le résultat a la consistance d'un beurre.

 

Pour le deuxième essai, j'ai remplacé la lysolécithine par un talc spécial enrobé lui aussi de lécithine (un cadeau de Mlk fan des produits de Biowell) qui participe à une meilleure tenue des émulsions.

 Process identique, … même évolution. Deux passages au froid, fouettage au fouet à capuccino… attente un peu impatiente… et même résultat au final: une crème épaisse devenue beurre au fil des heures.

Il était trop tard pour tenter un troisième essai sans aucun co-émulsifiant…

 

Je recommencerai sans aucun doute, peut être avec un peu moins de Dynasil car c'est un produit très concentré.

 

 

Mille mercis Colchique…  je n'ai pas fini de tester d'autres formules.

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Rédigé par venezia

Publié dans #Crèmes et laits mains et-ou pieds

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Publié le 30 Mars 2013

 

Certaines rizières de la région de Banaue sont classées au patrimoine mondial de l'Unesco, mais il y a d'autres rizières de montagne dans la région, notamment autour de Bontoc, point de chute un peu moins touristique.


 

pont-suspendu-bontoc.jpgPont suspendu au-dessus de la Chico, à Bontoc

 

 Séparée en deux quartiers par la rivivère Chico, Bontoc a une allure un peu hétéroclite. Ses rizières sont vraiment dans la ville. On peut faire de nombreux trecks ou tout simplement des balades (moitié voiture-moitié marche) tout autour.  


 

P1010545-apres-le-pont-bontoc.jpgBontoc. Retour des rizières avec des bottes de paille de riz

 

Et d'abord à Sagada, village assez mignon, point de chute babacool niché dans une pinède, ce qui lui donne un petit air alpin.



au-dessus-de-sagada--rizieres.jpgVue sur les rizières en montant au dessus de Sagada

 

Certaines ethnies de la région auraient des ancètres venus des Célèbes. C'est le cas des Igorots de Sagada. De nombreux rites y sont associés aux funérailles. Les morts sont enterrés de plusieurs manières (comme à Rantepao aux Célèbes, mais de façon moins spectaculaire). A Sagada, les cercueils sont parfois placés dans des grottes, parfois perchés en hauteur à flanc des rochers karstiques.

 

P1010595-sagada-cercueil.jpgGrotte de Lumiang, cercueil au couvercle sculpté de lézards, l'un des emblèmes des Igorot. Beaucoup de sépultures ont été profanées par des touristes.


La coutume perdure, mais les cérémonies coûtent très cher car il faut abattre cochons et  buffles à cette occasion pour respecter la tradition.


 

P1010599.jpgOn aperçoit les cercueils suspendus  ( hanging coffins) au milieu de la photo (faite sans zoom… )

 

Notre guide disait en plaisantant que, par économie, mieux valait se faire enterrer allongé plutôt qu'assis, c'est à dire à l'ancienne … ce qui nécessite des sacrifices animaux onéreux.

 


 

P1010610.jpg

  les petits murets de Maligcong…

 

Nous avons visité les rizières de Maligcong en empruntant les petits chemins cimentés en lisière des champs (aie aie aie, le vertige… même si ce n'était pas si haut que ça… ) pour aller jusqu'à l'école, située à mi-chemin entre les deux extrémités du village.

 

P1010616.jpgLa première partie des rizières de Maligkong. Il y en a autant après l'école. La route depuis Bontoc s'arrète au fond à gauche.

 

P1010619.jpg

 

Tous les enfants apprennent l'anglais, héritage de la colonisation américaine. 


P1010620.jpg

L'une des classes de Maligcong, nous avons écrit nos noms à la craie au tableau

 

Nous sommes également allés au village de Mainit par une route parfois cahoteuse mais avec des vues magnifiques.


 

P1010629-mainit.jpg

Les toits de tole de Mainit. De près, le village fait beaucoup plus déglingué…

 

 

Mainit est installé sur des sources chaudes nées d'un ancien volcan. Elle se déplacent d'une année à l'autre et font irruption dans le village où elles veulent.

 

P1010635-mainit-vapeurs.jpg

Les vapeurs chaudes

 

Notre jeune guide s'est amusé à cuire des œufs dans les eaux bouillantes. Le village semble démuni et peu entretenu. Il y avait pas mal de porcheries, avec cochons roses et cochons noirs, les premiers pour la table, les seconds pour les rituels d'après ce que j'ai pu comprendre.

 

P1010640.jpgMainit. La coiffure traditionnelle entrelace des perles et un serre tête en vertèbres de serpent (censées éloigner la foudre) . Je n'en ai vu que très peu, toujours portées par des femmes âgées.

 


Liens

 

ici le blog d'un Igorot vivant aux Etats-Unis et qui évoque souvent Sagada et ses racines

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Rédigé par venezia

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Publié le 17 Mars 2013

Elles dégringolent le long des pentes, renvoient le ciel dans leur eau et font peiner ceux qui les sculptent au jour le jour.

 

P1010667.jpgsur la route avant d'arriver à Banaue

 

 

 

En 1995, l'Unesco a classé au patrimoine mondial cinq rizières (Batad et Bangaan à Banaue, Mayuyao, Hapao à Hungduan, Nagacadan à Kiangan) des peuples Ifugao, dans la cordillère de Luzon au nord de Manille. Il y a de quoi. Elles sont d'une beauté époustouflante.

 

P1010697.jpgPlus faciles d'accès, les rizières en fond de vallée restent encore très cultivées

 

On répète à l'envie qu'elles auraient été créées il y a 2000 ans. Des études  récentes donnent 800 ans pour les plus anciennes, ce qui est déjà pas mal. Elles fascinent car elles incarnent aussi un travail collectif poursuivi de génération en génération, malgré les guerres, la colonisation occidentale… et des pentes impressionnantes.

 

P1010721.jpgLes taches vertes correspondent aux plants prets à être repiqués

 

On ne sait pas trop si les Ifugao sont descendants de populations chinoises ou d'ethnies philippines plus méridionales poussées vers le Nord lors de mouvements migratoires. (Je tire les informations de cet article de mes discussions sur place mais surtout de la thèse passionnante d'une anthropologue française, Aurélie Druguet, texte que l'on peut lire dans son intégralité sur le net ici).  En tout cas, les Ifugao à l'origine de ce merveilleux land art ont échappé à la colonisation espagnole, ils ne se sont retrouvés sous leur domination qu'en 1841. Ils ont la réputation d'avoir été de vrais chasseurs de têtes (on peut voir des photos spectaculaires, datant du début du XX°siècle avec des têtes trophées, au petit musée de Bontoc).

 

 

Alors que les Philippines proclament leur indépendance en 1898, la même année, elles sont vendues par les Espagnols aux Américains pour 20 millions de dollars. Elles retrouveront leur indépendance en 1946. Un détachement militaire yankee débarque chez les Ifugao en 1901. Résultat: aujourd'hui on apprend encore l'anglais dès la maternelle. Des missionnaires belges s'installent en 1906. Même si certains rituels traditionnels subsistent encore, étroitement associés à la culture du riz, tout le monde ou presque est désormais chrétien dans le coin. En 1942, des troupes japonaises se réfugient dans la Cordillère, elles se rendront en 1945. Conséquence actuelle: la présence de nombreuses ONG nippones dans la région et pas mal de Japonais en visite.

 

P1010739.jpgLes forets d'altitude fournissent aussi du bois pour les sculpteurs, qui proposent leurs créations dans les boutiques touristiques de Banaue


Ce bref résumé historique pour situer la complexité des influences, sans oublier l'afflux des touristes… surtout entre novembre et mars en raison du climat (sinon, trop chaud ou trop de typhons… ), juste au moment où le travail aux champs est le plus intense. Ce qui pose problème, comme le souligne l'anthropologue, car s'occuper des touristes rapporte plus vite que peiner dans les rizières, mais ralentit ou retarde leur entretien.

C'est en effet un boulot impressionnant. 

 

P1010726.jpgLa boue nourricière est répartie sur toute la parcelle

 

Les fameuses terrasses sont d'une construction complexe, avec des sous couches de graviers, de pierres, d'argile etc. Elles sont étayées de murs de pierre (ou d'argile) qui peuvent aller jusqu'à 6m de haut. Aujourd'hui, leur rebord est parfois cimenté, ce qui permet aux enfants de ne pas trop galérer pour aller à l'école car c'est le chemin à emprunter pour circuler autour des villages (quand on a le vertige, ce n'est pas évident, je dois l'avouer ). 20% de ces murs sont à restaurer chaque année (encore plus s'ils sont en argile…). Il y a toujours de l'eau en circulation pour limiter les risques d'effondrement lors des sécheresses.

 

P1010705Reflets du ciel dans les rizières

 

Ces rizières aux parcelles parfois très étroites sont desservies par un incroyable système d'irrigation géré collectivement et nourri d'eaux captées plus en amont. Elles viennent notamment des forêts privées qui poussent sur les hauteurs, les muyung, appartenant symboliquement aux ancêtres.

Les ifugao fonctionnent en clans, fondés sur la filiation. On apprenait aux enfants la généalogie de leur famille, pratique qui disparait aujourd'hui. Comme s'effiloche peu à peu le travail coopératif basé sur la réciprocité. Même si le cadre est somptueux, en observant le travail harassant, on comprend  sa désaffection. 


Certaines parcelles sont transformées en potagers (les légumes sont excellents, on est en altitude, Banaue est à 1100m), on y attrape aussi du poisson mais la grande affaire reste le riz bien sûr. Peu de familles arrivent à s'auto-suffire, il faut en effet près de 118kg/personne/an. La patate douce nourrit aussi son homme, elle pousse bien, mais plat du pauvre, elle est déconsidérée. J'ai en vain cherché à en manger au restaurant. Introuvable. Impossible aussi de goûter au riz local, baptisé tinawon. C'est une variété  japonaise, dodue et aromatique, qui ne donne qu'une récolte par an. Depuis les années soixante dix, le gouvernement a privilégié l'introduction d'espèces plus productives, mais qui nécessitent plus d'engrais et de pesticides. Cette diversification a désynchonisé le calendrier des récoltes. Tout n'est plus planté en même temps, et les rongeurs se précipitent sur les plantules les plus précoces. Depuis 2008, une ONG américaine commercialise aux Etats Unis du tinawon des Ifugao. Ce qui redore son blason sur place … mais ne signifie pas qu'on puisse vraiment en trouver sur le marché ou dans les boutiques à Banaue, pourtant l'épicentre commercial de la zone ifugao. 

 

P1010695.jpgL'envers du décor de Banaue la touristique

 

J'ai visité les rizières en février, au moment du repiquage. Je suis notamment allée à Bangaan, village moins fréquenté que Batad, détaillé dans tous les guides et les forum. 

 

P1010716.jpg

Bangaan en contrebas

 

 

Après une heure de route un tantinet cahotique mais offrant des vues splendides, il faut  descendre un long escalier (on passe devant l'école, à mi-pente) avant de trottiner en rebord de rizière (marche plus facile qu'ailleurs, car il y a presque partout des rambardes) et d'arriver en fond de vallée au village, qui apparaît comme une île dans le paysage.

 

P1010731.jpgLes petites maisons sur pilotis de Bangaan

 

J'ai visité d'autres rizières près de Bontoc, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Banaue. Les Bontoc seraient des descendants de peuples venus des Célèbes. J'en parlerai prochainement.

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Rédigé par venezia

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Publié le 5 Mars 2013

Trois mots qui résonnent comme des noms de code, trois découvertes délicieuses.Le kinilaw est l'équivalent philippin du ceviche péruvien, du poisson cru mariné dans un liquide acide, vinaigre ou agrumes. Le lapu-lapu est un mérou local à l'excellente chair ferme et le lato, une variété d'algues à l'aspect d'œufs de poisson. 

 

 

P1010847Petits poissons séchant au soleil de Busuanga, dans le quartier des pécheurs, devant une bangka, le traditionnel bateau à balancier

 

 

Avec plus de 36 000 km de côtes (5°rang mondial), les Philippines ont un acès privilégié aux produits de la mer. On y mange donc beaucoup de poisson, frais ou séché, de mer ou de rivière mais aussi des coquillages, des crustacés et des algues. A Manille, il existe plusieurs "fish markets", où l'on peut choisir son poisson, ses crevettes ou autres, morts ou vifs avant de les donner à cuisiner, soit sur place s'il y a un restaurant associé, soit dans un établisssement proche si l'étal est à part.

 

P1010845.jpg Les pécheurs ne roulent pas sur l'or. Habitat sur pilotis à Coron town

 

Le lapu-lapu est par exemple proposé encore vivant, nageotant dans un aquarium où on l'attrape pour vous à l'épuisette, ou fraichement péché.

 

P1010800.jpgVivier pour les lapu-lapu au large de l'ile de Coron

 

 

Sur l'île de Busuanga où on en trouve facilement, il est parfois placé dans des viviers en attendant d'être expédié. J'avais déjà visité Busuanga il y a quinze ans. Des lapu-lapu étaient alors envoyés vivants au Japon, j'avais même pu visiter un centre d'expédition. Je ne sais pas si c'est toujours le cas aujourd'hui, avec la demande intérieure en augmentation en raison de l'amélioration du niveau de vie.

 

P1010817.jpgLe lapu-lapu est le poisson tacheté au centre


Quand on regarde les nomenclatures, le lapu-lapu désigne divers poissons de la même famille que le mérou, classées dans les espèces vulnérables. Ceux que j'ai vu avaient tous la peau tachetée.

 


 

j'ai donc goûté du lapu-lapu grillé mais aussi préparé en kinilaw.


 

P1010849.jpgKinilaw au calamansi, dégusté au bistro Coron, à mon goût le meilleur

 

Le kinilaw est un plat où le contact avec un liquide acide est utilisé comme mode de cuisson. La macération est très brève, on reste dans le presque cru. C'est une cuisine de fraicheur. On ajoute au plat oignons, piments, parfois tronçons fermes de concombres épépinés, ail, gingembre, tomates. Le jus est court, la chair du poisson est à peine opacifiée. 

 

depuis-aout-2012-0046.jpgKinilaw du restaurant la Sirenetta, pas mal non plus, avec des petits piments verts

 

A Coron, j'ai testé tous les kinilaws que j'ai pu trouver. Ils étaient parfois préparés avec du vinaigre - qui éteint un peu le plat-, meme s'il s'agit le plus souvent de vinaigre de canne aromatique. Le meilleur kinilaw a été celui au jus de calamansi, exquis citron philippin, tout petit, bourré de pépins, à la pulpe jaune orangée très parfumée. Le gingembre rapé apporte vraiment un plus. On est alors très proche de la recette péruvienne (piment fort en moins). Malégria l'avait donnée sur son blog il y a longtemps déjà. 

 

De retour à Paris, nous en avons préparé avec du cabillaud.


La recette pour deux: 

 

-une tranche épaisse de cabillaud coupée en gros cubes


-un demi-gros oignon mis à tremper quelques heures dans de l'eau glacée, ce qui laisse les oignons très crissants sous la dent et leur ôte de l'âcreté. C'est un tour de main appris en Espagne il y a bien longtemps. On y sert des salades d'oignons doux, arrosées juste d'huile d'olive et parsemées  de fleurs de thym, un régal estival.


-assez de jus de citron vert (à défaut de calamansis) pour pouvoir baigner les morceaux de poisson. Eventuellement, un soupçon de vinaigre doux si on en a.


-l'équivalent d'une petite phalange de gingembre râpé ou émincé très fin


-de la coriandre fraiche


-si on supporte, un demi petit piment fort, débité en très fines rondelles s'il est frais, émietté s'il est sec. Eviter la poudre; il faut conserver la surprise de la rencontre avec le piquant, et non avoir un bloc de saveurs uniformes.

 

-si le jus de citron semble trop acide, adoucir avec un peu de lait de coco. j'utilise les galets de chez Picard, moins gras que le lait de coco en boite. (Pour deux, un galet suffit)


Cinq minutes avant de servir, recouvrir les morceaux de cabillaud de jus de citron. Touiller à plusieurs reprises. Dès que la chair s'opacifie, ajouter les oignons bien égouttés, le gingembre, le piment et le lait de coco liquéfié si nécessaire. Bien remuer, mais avec délicatesse pour ne pas abimer la chair. Saupoudrer de coriandre fraiche. C'est pret.

 

A Coron, nous avons dégusté l'un des kinilaws avec une salade d'algues locales.

 


P1010440.jpg

Lato photographié au marché de Baguio (à Luzon, loin de la mer).On retrouve dans la cuisine du nord Luzon des éléments des préparations d'Okinawa, dont le lato mais aussi les concombres amers, omniprésents. Okinawa est située bien plus au nord, mais en zone tropicale comme les Philippines.

 

 

 

P1010816.jpg

Préparation du lato au marché de Coron town

 

Le lato (caulerpa lentilliera) se présente sous la forme de petits œufs verts translucides. C'est une algue de mer dont la présence signe la pureté des eaux (sinon, elle ne pousse pas).

 

P1010786.jpgBangka amarrée au pied des  falaises karstiques de l'ile de Coron, territoire des Tagbanuas (Il y a quinze ans, j'avais pu camper sur cette ile, ce n'est plus possible, elle est devenue une réserve protégée).

 

Elle est péchée non loin des mangroves, mais en profondeur, notamment par les Tagbanuas  qui vivent sur l'ile de Coron, -devenue très touristique- juste en face de la ville de Coron, située, elle, sur Busuanga. Elle ne peut pas se sécher, s'abime très vite et ne se déguste donc que super fraiche.

 

Le lato est largement consommé à Okinawa, l'île des super centenaires japonais (son nom: là-bas: umibudo).

 

depuis-aout-2012-0048.jpgSalade de lato, avec tomates, oignons et vinaigrette très légère à la Sirenetta, à Coron town, le seul endroit où je l'ai vue à la carte.

 

Son goût est ténu, mais la texture très amusante, avec le même effet pop up que lorsqu'on croque un œuf de saumon.

 


 


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Rédigé par venezia

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Publié le 2 Mars 2013

Je reviens d'un voyage aux Philippines dont je reparlerai probablement. Ce qui m'a vraiment marquée, c'est que:

 

 

Devant des paysages somptueux

 

P1010872.jpgCoucher de soleil à Busuanga

 

 

ou des mets délicieux

 

depuis-aout-2012-0065.jpgTempura de calamars (Sky restaurant, ville de Coron, Busuanga). Photo prise de nuit avec un ipod, d'où sa qualité médiocre, même cas pour la suivante.

 

 

 

Que font désormais les gens, quelque soit leur âge et même s'ils voyagent en couple ?


 

Ils sont rivés silencieusement à un écran…

 

 

depuis-aout-2012-0064.jpgA chacun son écran ( Sky restaurant à Busuanga)

 


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