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Princesse au petit pois

Des plantes au parfum, des voyages, des inspirations culinaires ou botaniques

Macérats huileux avec des plantes fraiches: les vertus de la vinaigrette


L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/tomate.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.C'est un article consacré aux tomates séchées publié par l'un de mes blogs favoris voué aux délices culinaires à vocation fruits-légumesque qui a fait tilt. J'y ai appris qu'immerger des tomates séchées dans de l'huile en présence d'ail ou de fines herbes (peu acides) fait courir un risque de contamination par la toxine botulique, qui peut être mortelle. JP, l'auteur averti et gourmand du blog olharfeliz donne ce lien précieux en référence.

J 'avais donc gardé cette information dans un coin de la tête, faisant un parallèle avec les macérats obtenus à partir de plantes fraîches qui ont parfois la fâcheuse tendance de fermenter en cours de réalisation.
Je me suis alors souvenue d'une
recette expérimentée par cette chère Malégria à Lima, qui a tenté des macérats en les démarrant au vinaigre avant de passer à l'huile, ce qui m'avait beaucoup intrigué.
Il y  a aussi eu ce fil de discussion sur le forum faits maison. J' y avais participé -mais pas de façon, efficace, je le réalise aujourd'hui- car je n'avais pas encore assemblé les pièces du puzzle. Pour résumer ce fil, la conclusion -provisoire- des cogitations collectives  était qu'une macération préalable dans le vinaigre permettrait une meilleure extraction des principes actifs. Je pense aujourd'hui, quand il s'agit de plantes fraîches bien sûr, que sa fonction première est de limiter les risques de fermentation, car le vinaigre acidifie les ingrédients utilisés.

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. D'autres éléments me le font dire:

-Certaines méthodes (plutôt que d'autres) choisies pour conserver les plantes fraîches (j'insiste bien, cet article concerne les plantes fraîches). L'ouvrage de Maria Treben: La santé à la pharmacie du Bon Dieu (Ennsthaler ed.) qui ne s'intéresse dans ses recettes qu'à des espèces végétales fraiches est très intéressant à cet égard. Très peu sont mises à macérer dans l'huile. Maria Treben privilégie les pommades (j'avais  tenté sa méthode avec du
souci frit). Elle prépare en huiles:
-la camomille (avec le conseil de laisser au froid ensuite), le millepertuis, le thym et c'est tout.

-Dans L'herboristerie (ed. du Sureau) de Patrice de Bonneval, je me suis amusée à consulter la liste de toutes les recettes dites "traditionnelles", collectées dans les vieux textes, dans la tradition  orale, etc. Pas une ne fait référence à des macérations de plantes fraiches dans l'huile sans une cuisson prolongée (avec ébullition: joubarbe, rose rouge, que j'ai déjà tenté
ici, sureau).De toutes façons il y en a très peu. Comme chez Maria Treben, le support gras est d'abord une pommade réalisée avec une ébullition. (bouleau, lierre terrestre, marjolaine, marrube blanc, peuplier, souci ).

Pourquoi je cite ces deux sources en particulier? Parce qu'elles renvoient à une utilisation des plantes polie par la prudence de la tradition.
 
-Dans le nouveau "sous-blog" (comme elle l'appelle elle-même) que Bluetansy vient d'ouvrir sur les huiles infusées
  ici , elle cite, parmi les méthodes,  la macération préalable  (dans l'alcool) avant infusion dans l'huile. Outre l'extraction possible de principes hydrosolubles, on peut y voir aussi un moyen d'éloigner le risque de fermentation.

Mon puzzle me parait complet:

Quand on prépare des huiles infusées avec des plantes fraiches, la macération préalable  dans l'alcool ou le vinaigre n'est pas inutile. Elles apporte une sécurité contre la fermentation, surtout quand on procède à des macérations solaires longues et sans cuisson.

 
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/tomate.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Lien: le site de Vincent le canneux, le roi enjoué de la conserve maison et ses recommandations précieuses en matière de précautions.

Attention: un liquide fermenté, c'est facile à repérer. En revanche, la toxine botulique se fait nettement moins remarquer. Le gout et l'aspect pouvant sembler intacts.
L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-orange.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.
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La Grenouille 03/06/2008 10:00

Bonjour, je me lance dans les macérats un peu en autodidacte e j'ai fait macérer des feuilles et fleurs de mauves dans de l'huile d'abricot/jojoba/rose musqué. Le macérat à tourné à mon grand désarois, il sentait la sardine pourrie. Les fleurs étaient fraiches et n'étaient pas totalement recouvertes. Pour les paquerettes j'ai fait la même chose et l'odeur est limite.
Conseils?
Doit-on de préférences utiliser les plantes séches? Maria Treben préconise pourtant les fraîches.
Idées?
Merci.

venezia 03/06/2008 11:51


La grenouile,

tu as toi meme évoqué ce qui a fait capoter tes macérats:
-fleurs non totalement recouvertes. Il faut toujours entièrement recouvrir ce qu'on fait macérer et si possible remplir au maximum les flacons pour qu'il n'y ait pas d'air, qui accélère l'oxdation.
Surtout avec de l'huile, dans de l'alcool, c'est moins grave.
-l'emploi de  vegetaux frais: si tu y tiens vraiment, il faut que tu réalises ton macérat au bain marie, dès que tu as mis des ingrédients frais dans de l'huile.De cette manière, tu limites
les risques de fermentation.
 Mais mis à part le millepertuis, la plupart des macérats se font avec des produits secs. Sec ne signifie pas vieux, il faut juste qu'une partie de l'eau du végétal ait disparue. La fleur ou
la feuille doit encore rester souple sous la main. Il suffit de faire sécher tes plantes deux ou trois jours au moins sur du papier à l'abri du soleil.

Maria Treben utilisait effectivement des herbes fraiches… mais en général, elle les faisait cuire dans l'huile pour des pommades ou alors elle en avait un usage immédiat dans des bains.


sange 10/05/2008 18:27

Merci pour toutes ces infos! Je suis très tentée par le mâcérat de pâquerettes! Je vais donc essayer de verser un peu de vinaigre sur les plantes fraiches puis seulement passer à la phase avec de l'huile...

venezia 11/05/2008 09:41


Pour les paquerettes, ce n'est peut être pas la peine, car il suffit de les laisser sécher un peu (deux ou trois jours suffisent… ) avant de faire le macérat, elles se deshydratent vite, et le
macérat reste efficcace. le problème du vinaigre, c'est qu'il "parfume"… au vinaigre…


patte 30/04/2008 22:54

Merci princesse !J'ai mis ta réponse dans la discussionJe dois dire, que je n'avais jamais entendu encore parler de la bulbe jusqu'à cet après midi ! (je veille depuis cet automne les bulbes que j'ai planté..et je ne pense qu'à la fleur pour mes prochains macérats

venezia 04/05/2008 15:25


merci à toi Patte.


patte 30/04/2008 17:36

Je fais des recherches après une discussion sur les PM à propos du lys en macérat.Fairley indique l'utilisaton de la buble. C'était la 1ère fois que je notais cette utilisationEt je lis dans tes commentaires que toi aussi tu préconises la bulbe Alors ? Qu'en est il exactement ? Delmas dans son livre ne parle que de la fleur par exemple.As tu des sources précises ?Merci par avance Princesse..et excuse de toutes mes questions !

venezia 30/04/2008 22:12


je n'arrivais pas à retrouver la référence que je cherchais… La voici, nteressante surtout pour la composition chimique des fleurs et du bulbe:
http://www.ageless.co.za/herb-lily.htm

je pense que dans le bulbe, c'est notamment la richesse en bios-accarides qui est interessante… Où trouver ces bulbes, j'ai mené l'enquète aussi… ici:
http://www.bulbargence.com/fr/accueil-bulbargence-bulbe-a-fleur-d-espece-botanique.php

(vente de bulbesde lilium canddum par trois). ils ne sont livrés qu'à l'été. je pense passer commande.

néanmoins, les fleurs sont également utilisées; Là, l suffit de planter chez soi (pour avoir du clean). Sinon, ont trouve aussi de la teinture mère de lys, alcoolisée donc.


jp 19/04/2008 13:36

merci pour cette note et ses liensas tu essayé la stérilisation au gros sel avant une brève macération dans l'huile ?je dis ça pour les zestes d'agrumes qui perdent énormément de parfum dans le viaigre ou l'alcool

venezia 20/04/2008 10:21


bonne idée. C'est la technique des citrons "confits" de la cuisine marocaine?


malegria 27/03/2008 07:06

Ah mais oui je me souviens qu'on en avait parlé. Concernant l'extraction des actifs hydrosolubles j'ai un gros doute car j'ai fait un test avec de la griffe de chat, qui colore l'eau en rouge. Mais malgré le vinaigre mis au préalable en ayant soin de bien imbiber les feuilles, mon macérat huileux n'a pris aucune teinte particulière. Ca rejoint bien tes déductions princesse!Ca me rappelle qu'il y a des lys frais par ici qui me font de l'oeil mais je ne n'ose pas encore faire macérer par peur des moisissures.Merci beaucoup d'informer du nouveau blog de blue sur les macérats je ne le connaissais pas et j'y cours!

venezia 27/03/2008 16:11


Pour les lys, essaie peut être la méthode au bain marie, ce qui évite les risques de fermentation immediats. Mais pour les lys (j'avais pas mal cherché, j'en parlerai un jour), le plus efficace,
c'est le bulbe. Enfin, on trouve aussi des macérats avec des fleurs. Si tu en as pas mal , tente peut être la méthode des roses pilées (ce que Michèle puis moi à sa suite, avions fait avec des
pétales de roses).


profiteresse 26/03/2008 21:32

Merci pour toutes ces gentilles précisions Venezia!

Blue 25/03/2008 14:09

Patte, pour la carotte, je pense que la technique de Floradiane que j'ai rajoutée sur mon blog des Huiles infusées est efficace...

venezia 26/03/2008 11:08


Je n'ai jamais fait de macérat de carotte, car j'utilise souvent de l'extrait CO2 de carotte


patte 25/03/2008 12:34

Que voilà la jolie info qui va rejoindre mon dossier sur les macérations..Je suis assez accro de la macération à partir de  plantes fraiches je dois avouer. En les laissant sécher qqles heures au soleil, jamais eu de souci. (sauf la carotte mais là...je craque : comment demander à une carotte de ne pas être trop juteuse ?)Et bizarement, l'année dernière, ma seule fournée ratée venait de macération à base de vinaigre avec des pétales de rose ! A qqles jours près, la fournée sur une base d'hv a été réussie..Je vais continuer mes tests en gardant à l'esprit tes chères observations PrincesseMerci encore

venezia 25/03/2008 19:28


le fait de laisser sécher -meme un peu - préalablement au soleil doit surement limiter les risques…


mlk 25/03/2008 09:05

C'est avec grand plaisir que je te donne cette adressePurity Fort,la ville aux champs:71, avenue de Clichytel:0144709413 En remontant l'avenue de Clichy, les boutiques "vintage" Guerisoldles meilleurs arrivages ont lieu le Mercredi,il faut fouiller et aimer cela,on trouve des merveilles "rétros"Sinon aussi une pharmacie"Du Soleil" qui regorge de cosmétiques à des prix très convenables et des He Phytosun aromaN'hésite pas à demander des échantillons de cosméto ils en ont pleinJe m'adresse le plus souvent à la pharmacienne qui a un accent polonais, elle est très sympaA bientôt Venezia 

venezia 25/03/2008 19:30


 ça a l'air de remarcher pour les commentaires… pourvu que ça dure…
merci beaucoup pour cette précieuse info MLK, … j'adore découvrir de nouvelles adresses…