Secrets culinaires d'un gourmand de Kannur

Publié le 24 Juin 2008

Après les délicieux repas préparés dans une guest house de Kannur, dans le nord du Kérala en Inde, j'ai eu envie de discuter avec son propriétaire. Son petit ventre rond de gourmand, son regard pétillant  et son efficacité pour régler tous les détails du quotidien me laissaient supposer que la cuisine l'intéressait … je ne m'étais pas trompée. Voici donc pêle mêle, ce que m'a expliqué Kurian, qui a appris de sa mère. Je publie ce texte pas mal de  temps après mon voyage, car je voulais tester at home au moins l'une des recettes, chose faite très récemment.

                                           Marché à ciel ouvert à Madikeri (dans le Karrnakata)

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Règles ayurvediques pour les curries

J'ai trouvé intéressant de les rapporter car elles sont assez sophistiquées: on ne mélange pas n'importe quelles épices.

*Quand on prépare un curry avec du yaourt et du gingembre, on ne met pas d'ail.
En revanche, quand on introduit de la noix de coco rapée dans un mélange, on met de l'ail mais pas de gingembre.

*Sont considérées comme des épices douces: cannelle, cardamome, clou de girofle, muscade
Sont classées chaudes: ail, curcuma, piment, poivre, gingembre.

*On met des graines de moutarde dans tous les curries car elles aident à la digestion.

Curry de légumes
On emploie souvent le mélange piment+ curcuma séché pour le parfumer.

Masala de poisson

*Pâte de gingembre et d'ail: la base, avec de la poudre de piment rouge, du curcuma, du sel. On en trouve de la toute prête dans les épiceries indiennes, mais elle est plus fine si on la prépare soi même. Il faut choisir un gingembre frais, pas trop fibreux. Il suffit de passer gingembre pelé en rondelles et ail épluché (excellent avec de l'ail nouveau, c'est la saison) au mixer. On peut faire moitié-moitié.

Masala de viande

*Ce mélange qui se garde deux semaines:
Poudre de piment rouge, curcuma, anis étoilé, cardamome, clou de girofle.
Quand il y a de la cardamome dans un mélange d'épices, je préfère piler au mortier en laissant les coques.


Quelques recettes savoureuses

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  Gombos sautés au coco 

Un plat savouré à plusieurs reprises lors de ce voyage.Très utilisés en Inde du sud, les gombos (ou okras) n'ont pas la consistance gluante que l'on peut trouver dans certaines recettes africaines ou latino. Le truc: leur macération préalable.

*La recette de Kurian:

On essuie les gombos avec une serviette. On les hâche avec des oignons on ajoute de la noix de coco, du curcuma, du piment rouge en poudre, du sel, on mélange bien et on laisse macérer une demi heure. L'oignon et la noix de coco font éponge et absorbent le jus. Puis on frit à peine 3mn à feu doux, en ajoutant-éventuellement- juste un peu- d'eau.

*En V.F:

                                                      Gombos coupés en rondelles

-Une grosse poignée de gombos, les choisir les plus frais (ils devraient encore être légèrement duveteux) et les plus petits possible.
Les essuyer avec un sopalin, les couper en rondelles très fines, les saupoudrer de deux cuillèrées à soupe de chair de coco râpée (je l'achète bio).
-Hâcher un oignon moyen et l'ajouter. Je n'avais plus de piment rouge, j'ai remplacé par du poivre noir. J'ai rajouté une cuillérée à soupe de curcuma, du sel, j'ai bien mélangé et j'ai placé le tout au frigo une demi-heure.
-J'ai fait chauffer dans une poêle une cuillérée à café d'huile d'olive et j'ai rajouté le mélange quand l'huile était chaude. J'ai cuit environ 5mn en remuant souvent.
- J'ai rajouté un fond de verre d'eau et laissé cuire encore 2 ou 3mn. Les gombos que j'ai achetés dans une épicerie indienne étaient moins frais que ceux dégustés en Inde et ont donc nécessité une cuisson légèrement plus longue.
 
                                                     Les mêmes, cuisinés.


J'ai retrouvé le même goût qui m'avait séduit dans le Kérala.


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Curry de pommes de terre

Faire bouillir des pommes de terre, puis les mettre dans du lait de coco frais (il faut avoir la patience de le préparer) coupé d'eau. Ajouter cannelle, cardamome, poivre, graines d'anis, feuilles de curry. Je n'ai pas encore eu le temps d'expérimenter avec du coco en boite mais c'est une recette exquise.


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Betteraves à l'ail

Betteraves à peine cuite râpées, assaisonnées d'ail, de piment, et de sel. J'ai déjà pratiquée cette recette avec des betteraves crues et en ajoutant des graines de carvi pour faciliter la digestion.

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Curry aux oignons et aux tomates

On fait fondre des oignons à feu doux, puis on ajoute des tomates pelées en quartiers, avec graine de cumin, curcuma, piments verts (mais pas rouges), on laisse réduire à feu doux. 


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Purée de lentilles jaunes au coco

comme son titre l'indique… .



Rédigé par venezia

Publié dans #cuisine indienne

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marie 23/01/2010 18:40


Bonjour, je découvre votre blogue ce midi grâce à une alerte google que j'ai créée sur les épices. Je vous félicite et tiens à vous dire que j'y reviendrai.  Au plaisir, Marie


venezia 24/01/2010 11:20


Merci beaucoup Marie.


VanessaV 05/08/2008 18:26

Super ces règles pour les curries... et comment enlever le gluant des gombos... je vais enfin pouvoir en faire manger à mon homme...

venezia 07/08/2008 22:17


le truc des gombos, ça marche vraiment ben


Mila 25/06/2008 16:33

Rhoo j'aime beaucoup les gombos et cette recette totalmeent inédite me plaît beaucoup!Merci

chabou 25/06/2008 09:38

miam ! je penserai à vous lorsque je dégusterai toutes ces bonnes choses, les thali, dosai, kulfi et autres naans.

patte 24/06/2008 14:50

J'ai un peu de mal avec le curry curieusement (enfin, mon sytème digestif !)J'ai acheté du masala de poisson chez Velan : de même, difficle à digérer. Faut vraiment sous-doserTa recette de curry aux pommes de terre et celle aux tomates me font de l'oeil.Merci Princesse hors espace temps ! (sans âge bien sur et..hors ancrage géographique car notre princesse vit à Paris mais peut en un tour de main et de sa jolie plume, vous transporter avec elle et ses souvenirs, si loin, à l'autre bout du monde..)

venezia 24/06/2008 22:32


L'avantage premier des curries maison, c'est que l'on dose les épices à son gré;

Pour bien digérer les plats olé olé je te conseille vraiment les graines anisées (carvi fenouil, etc} d'une efficacité surprenante;


michele 24/06/2008 14:38

Tu manges du gombo??!!Je croyais que seuls ceux qui en avaient goûté au berceau aimaient ce côté gluant qui ne me semble pas avoir d'équivalent en Europe.Personnellement j'adore, spécialement celui cuisiné par ma mère avec de l'huile de palme rouge et des crustacés.Merci pour ces multiples recettes. L'été sera indien!

venezia 24/06/2008 22:30


justement, avec cette recette, on perd le côté gluant… dis moi si ça te plai,t si l'envie te prend d'essayer… j'ai vraiment beaucoup aimé ça…


mlk 24/06/2008 13:24

Bonjour VeneziaTu n'as pas le petit bedon rond ,mais l'oeil pétillant et la bouche gourmande certes ouiTu es une vraie amoureuse de l'Inde que tu dépeints si bien au travers de tous ses possibles,et ton regard sur toutes ces petites choses du quotidien témoignent d'un vraie empathieMerci

venezia 24/06/2008 22:29


… empathie gourmande, Mlk… c'est si bon la cuiine indienne du sud…


Catherine 24/06/2008 11:35

Rien qu'en lisant ces lignes, on voyage et on salive....Merci pour ces petites recettes trés inspirantes.Finalement, tu as eu le temps de faire plein de choses avant de partir en vacances !Bonnes vacances Venezia, reviens vite partager avec nous toutes tes inévitables découvertes.

venezia 24/06/2008 22:28


j'avais écrit cet artcle après mon retour d'inde, ile manquait le trmps d'expérimenter…