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Princesse au petit pois

Des plantes au parfum, des voyages, des inspirations culinaires ou botaniques

Pandanus et vacoas : parfums de feuilles, parfums de fleurs



                                                            Feuilles et fruit de padanus (île Maurice)


J'ai eu la grande surprise, lors d'un voyage récent à l'île Maurice -que je ne connaissais pas- de découvrir qu'il y avait plein de pandanus en arbres, baptisés vacoas (il existe même un bourg appelée Vacoas) … mais qu'on n'en faisait pas grand chose, sauf à utiliser les fibres de leurs feuilles pour des tissages.

J'ai demandé à tous ceux que je rencontrais s'ils n'en avaient pas des souvenirs  culinaires, mais non… Je n'ai pas eu le temps de visiter le chinatown de la capitale de l'île, Port Louis, donc je ne peux certifier que la communauté chinoise ne l'utilise pas dans sa cuisine.
J'ai appris par ailleurs qu'à la Réunion, on cuisinait les fruits, à l'apparence de gros ananas, en gratin… mais qu'on ne faisait rien de spécial avec les feuilles.

De retour à Paris, j'ai poursuivi l'enquète. J'ai découvert que deux variétés étaient retenues pour leurs parfums.

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/Imini-gif7/oiseau20.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. -le pandanus odoratissimus est recherché pour la senteur capiteuse de ses fleurs mâles à partir desquelles on élabore l'eau de kewra. J'en trouve à Paris dans les épiceries indiennes et je l'utilise parfois dans des macérations pour les brumes de maison. Cette variété produit aussi des fruits.  Les pandanus de Maurice en sont proches (mais d'une variété voisine).

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/Imini-gif7/oiseau20.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. -le pandanus amaryllifolius est utilisé dans la cuisine pour ses feuilles odorantes. Elles servent notamment à parfumer le riz, et donnent un extrait liquide d'un vert pétant, très utilisé dans les gateaux asiatiques et qui semble avoir mis la blogosphère culinaire en ébullition… Il ne produit ni fleurs, ni fruits.


                             J'avais pris cette photo l'été dernier dans une patisserie de  l'ile de Bangka, en Indonésie.


Poussée par la curiosité et munie des noms du pandanus en diverses langues asiatiques  (la dua, bai toey, etc;), je  suis allée chez Paris Store, à Belleville,… où j'ai trouvé du pandanus frais, sous l'appelation 'la dua' associée à celle de "feuilles parfumées". Provenance: Thailande. Il était vendu en grandes feuilles qui, je dois dire, ne sentent pas grand chose.Mais au travers de mes multiple lectures pandanesques, j'ai appris que c'était normal. Les feuilles doivent être associées à d'autres produits ou "travaillées" pour révèler leur saveur.

Munie de ce butin, j'ai essayé de tirer Pandanus- Blanche neige de son sommeil olfactif.


Extrait  alcoolique de pandanus

 
                           

J'ai broyé quelques feuilles au hâchoir à fines herbes et je les ai mises à macérer dans du Pisco chilien (il ne me restait que ça comme alcool pas trop parfumé. Le pisco est extrait du raisin).


                                             La préparation posant sur fond de feuilles de pandanus… 

Résultat dans quelques jours ou semaines (je surveille la couleur).

Sirop/sucre de pandanus

J'ai fabriqué un sirop de pandanus en suivant cette
recette:

 200ml sucre (j'ai choisi du roux bio de canne)
100ml eau de source
Deux grandes feuilles déchirées en lanières et nouées (c'est la recette qui le conseille).




J'ai laissé bouilloter 10mn puis infusé un peu avant de filtrer. Arrière goût intéressant, pas seulement vert végétal, mais particulièrement discret … le sirop s'est mis à cristalliser très vite; je l'ai donc rechauffé pour le liquéfier et je l'ai coulé dans des moules en forme de cœur pour faire du sucre au pandanus.

                                                   Le sirop avant sa cristallisation

Cocktail vert pandanus

-une feuille fraîche de pandanus
- trois cuillérées à soupe d'eau bouillante
-un jus de citron
-une cuillérée à café de sirop de pandanus
-trois glaçons
-10cl d'eau fraiche


                                                                    
l'elixir vert
 

 -j'ai d'abord mixé -laborieusement- avec un soupçon d'eau bouillante des feuilles déchirées en lanière puis j'ai filtré, ce qui m'a permis d'obtenir un fond de verre d'un liquide vert émeraude clair.
-j'ai rajouté un jus de citron (j'ai rapporté des petits citrons jaunes très parfumés, achetés au Marché de Port Louis, ils viennent de l'île de Rodrigue)
-une cuillérée à café de sirop de pandanus, pas encore cristallisé
-quelques glaçons, avec un peu d'eau fraîche
j'ai passé le tout au blender. C'est très bon et frais. Le parfum de pandanus, bien que présent,  reste  un peu léger.

                                                         Le cocktail vert pandanus


Comme j'ai encore une bonne brassée de feuilles, je vais tenter de les reveiller d'autres manières.


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/Imini-gif7/oiseau20.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Liens

-La préparation maison de Brigitte avec du pandanus frais de son jardin
 tropical 
ici
--une magnifique description-reportage sur le kewra, baptisé parfois kewda, très présent en Inde, dans l'Orissa (en anglais)  : ici
- différentes variétés de pandanus (en français):  ici
-variétés de la Réunion et de Maurice et leur emploi (en français):  ici
-composition chimique de l'huile essentielle extraite des fleurs mâles du pandanus odoratissimus (en anglais) :
ici
-composition chimique des molécules odorantes du pandanus amaryllifolius  (en anglais)  : ici

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venezia


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Liloune 20/12/2015 09:35

coucou tout le monde! ça n'a pas vraiment de rapport avec le parfum mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

Coccinelle 25/12/2013 00:55


Je viens - enfin ! - de comprendre ! Ce n'est pas aux asiatiques (en tous cas, pas sous le nom de pandanus) qu'il faut demander de m'en trouver, mais aux indiens.
Je m'étais juste trompée de quelques kilomètres ...


Bon, je vais donc poursuivre mes recherches pour pouvoir sentir un jour ce parfum si rare.


Si je ne trouve décidément rien à Nîmes, j'enverrai ma fille faire les courses dans les quartiers - chauds ? -de Marseille. Il va falloir que j'use de toute ma diplomatie (et que je lui commande
très vite son savon noir à l'eucalyptus ).

malegria 05/06/2008 04:03

Je précise quand même le mot hérésie est une plaisanterie, je ne suis pas une anti pisco chilien. Et je suis même ravie de voir que tu as cette boisson dans tes placards. Tu l'as ramenée d'un voyage ou tu en as trouvé en France?

venezia 06/06/2008 21:04


J'ai rapporté ce Pisco d'un voyage au Chili… précisemment dans la région du Pisco.


malegria 05/06/2008 02:14

Venezia, merci pour cette nouvelle découverte! Dans du pisco chilien quelle hérésie... El Pisco es peruano... ici ils y tiennent beaucoup, "toute boisson portant le nom de Pisco sans être péruvienne" doit être signalée aux douanes à l'arrivée ou à la sortie du pays. Et ils ont une sacrée dent contre le Chili, notamment à cause du Pisco...

venezia 06/06/2008 21:09


Je sais, je n'ai longtemps connu que le pisco péruvien, mais le pisco chilien est, lui aussi, agréable… et c'est l seul que javais dans mes placards.


cosmeto 03/06/2008 14:42

Merci pour cet article très intéressant ! :)

venezia 06/06/2008 21:18


merci, Cosmeto


michele 01/06/2008 22:03

J'attendais avec impatience les fruits de ton voyage et je suis comblée.Le sucre de pandanus en forme de coeur me fait littéralement baver. Tu en as de ces idées délicieuses...Et la teinture, que vas-tu en faire? Un nouveau téléscopage cosméto-culinaire?A La Réunion, il y a un moment, on mangeait le fruit du vacoa en achards, en caris (orthographe locale) et on trouvait des chapeaux et paniers en feuilles de vacoas.On pouvait aussi visiter des plantations de vanille dont les lianes s'enroulaient sur les troncs de vacoas plantés en "allées" superbes.Tu m'as fait remonter des flots de souvenirs avec ce nom.Je file lire les liens!

venezia 03/06/2008 11:55


Théoriquement, mon macérat alcoolique est dsetiné à la cuisine; Mais le pandanus est un coriace pour donner son parfum… mes autres expériences sont pour l'instant moyennement concluantes.


Murielle et Stanislas 01/06/2008 12:55

Ah, les vacaoas...Je suis originaire de La Réunion et je voyage grâce à ton reportage sur ces Pandanus!Merci.

venezia 03/06/2008 11:56


Je reverais d'aller à la Réunon bien plus riche en espèces que Maurice.


Pescalune 01/06/2008 12:49

Merci Venezia pour cette enquête verte passionnante et instructive !Bises

venezia 03/06/2008 11:56


bises pescalune… à quand des vacoas en camargue?


patte 01/06/2008 12:10

On patiente donc avec toi pour voir le résultat de la TM...Tiens, au sujet des fleurs..qui doivent être très captivantes !"les fleurs de pandanus donne une huile essentielle nommé Kewra en Inde et qui rappelle la rose."http://www.toildepices.com/index.php?url=/fr/plantes/angio_mon/pandanacee/pandanus/_sp.phpPour des indications phyto :"Ces feuilles qui sont des stimulants et antispasmodiques, sont utilisés contre les maux de tête et les rhumatismes "http://www.institut-quetzal.ch/malaisie.htmBon retour Princesse des parfums (si si..tu m'as envouté !)

venezia 03/06/2008 11:57


si tu regardes le iien de white lotus aromatics, tu auras toute l'histoire de l'eau de kewra.


mlk 01/06/2008 10:32

Bonjour VeneziaLe retour doit être difficile sous la grisaille parisiennemais tu sais retrouver aux travers de tes quêtes, le goût envolé de ces paysHormis cela ne serait ce pas ce que l'on nomme en guadeloupe Le fruit à pains? je n'ai pas reussi à agrandir l'imageJe regarderai dans mon livre de phyto créole 

venezia 03/06/2008 12:00


il me semble que l'arbre à pains est une autre espèce. Le fruit du vacoas a vraiment la forme d'un petit ananas.