Desserts gourmands aux huiles essentielles: muffins à l'ylang et cake citron-citron

Publié le 17 Avril 2006

Divers livres sur la cuisine aux huiles essentielles ont déjà été publiés…  mais jusque là, tous ceux que j'avais feuilletés m'avaient laissée, si je puis dire, sur ma faim, tant ça sentait l'expérimentation à la va -vite. Ô joie et gourmandises… je viens de tomber par hasard sur une petite merveille: Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales  d'Emmanuel et Valérie Cupillard. (La plage ed., 2006). Je vous le recommande vivement. Valérie cuisine bio depuis fort longtemps, elle met les mains dans la farine (bio) et sait de quoi elle parle. Elle a déjà publié une bonne douzaine de titres gourmands…


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Pourquoi ce livre est formidable? Ses recettes sont exquises, mais surtout, il explique les règles de base de l'emploi des HE en cuisine.
 
1° Pour bien se mélanger au reste des ingrédients, une HE doit s'incorporer à du gras (ça, les touilleuses en cosmétique le savent déjà ) ou à un support sucré (ce qu'on fait quand on dilue une HE dans un peu de miel pour l'ingérer).

2° Pour ne pas trop dénaturer le goût, le support doit être assez neutre. Donc plutôt du sucre de canne clair que de la mélasse, ou, sous forme liquide, V. Cupillard recommande par exemple le sirop d'agave.

3° En cuisant, une HE perd ses propriétés (quand on bricole en cosmétique, on évite les températures supérieures à 40°)… mais pas forcement tout son parfum, à condition de quasiment surdoser (notamment avec les agrumes, précise l'auteur). 

J'ai déjà fait quelques expérimentations que je trouve assez concluantes pour en livrer ici les premiers résultats. Je mets entre parenthèse l'origine des HE que j'ai employées. Il est impératif d'utiliser des HE de bonne qualité, c'est à dire pures, si possible bio et de respecter les dosages. Il s'agit de produits très concentrés.


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Deux idées simples. On peut imaginer plein de variantes.

-avec du thé en feuilles: j'ai versé  3 gouttes d'HE de bergamote bio (Drôme Provençale) sur 3 cuillérées à thé de Ceylan. j'ai touillé, glissé le tout dans un papier filtre puis versé l'eau fremissante dessus. J'ai obtenu  un quasi-earl grey: parfum discret, mais présent  en bouche plus qu'au nez.

-avec de la confiture: 2 gouttes d'HE d'orange sanguine (Héliotropia) dans un pot de confiture d'oranges sanguines de 300g environ, bien touiller. Le parfum est  renforcé sans qu'on devine qu'il s'agit d'une HE. Super.

Deux recettes, fameuses.

Muffins aux canneberges et à l'ylang ylang

Variante, sur une recette de V. Cupillard. Selon elle, l'ylang va bien avec les fruits violets. (Elle a fait ses muffins aux myrtilles, j'ai employé des canneberges -plutôt rouges… - séchées et sucrées, du beurre à la place de la margarine).

4 gouttes HE ylang ylang (la mienne vient tout droit de Madagascar, achetée sur place)
120g beurre,
120g sucre de canne blond,
3 œufs,
180g farine de petit épeautre (on peut le faire avec du blé)
1c à café levure
50g canneberges séchées et sucrées

Allumer le four à 210° (therm. 7). Mélanger le sucre, le beurre ramolli coupé en petits morceaux et l'HE dans un saladier.  Ajouter les œufs un à un, en remuant au batteur électrique. Puis la farine, la levure. Les grumeaux ne sont pas importants pour les muffins, il suffit que la pâte soit bien amalgamée au batteur électrique. Ajouter en dernier les canneberges, touiller à la spatule. Remplir des cassettes en papier aux deux-tiers (les miennes étant assez fines, j'en mets deux pour éviter qu'elles ne se déforment trop). Enfourner 20mn environ.
Pour une palette dans les rouges, j'ai servi ces muffins avec une salade de fraises gariguettes, sucrée au sucre brun. Tout le monde a apprécié, sans deviner le parfum, bien sûr…  assez capiteux, avec des notes chaudes, mais pas ecœurantes. Le lendemain, la force s'est un peu atténuée.

Cake citron-citron

Là, je me suis partie d'une recette de Pascale Weeks, (son blog est un péril pour les palais sucrés) tirée de son mini-bouquin publié chez First éditions (2006) : Cookies, muffins & Co. (Je le glisse dans la poche pour le potasser dans le métro…  ). Je l'ai un peu modifiée (moins de sucre et plus de citron pour le glaçage, du lait de soja à la place du lait, du bicarbonate de soude en plus) et  je l'ai corsée avec une HE de citron bio au nez très franc.

12 gouttes d'HE de citron bio (distillerie Bleu Provence)
100g de beurre,
150g sucre de canne blond
175g farine blanche bio (T65)
1cuil café levure
2cuil café bicarbonate de soude
2 œufs
1 zeste rapé de citron de Menton bio (si vous en trouvez, c'est le citron le plus parfumé)
4 cuil à soupe de lait de soja (car j'avais ça sous la main… )
glaçage: le jus d'un citron et demi, 80g sucre glace (mais non bio)  pour la finesse du mélange. On peut  faire du sucre glace blond en passant le sucre au moulin à café électrique (il suffit de bien nettoyer le moulin en broyant de la mie de pain avant … ).


Allumer le four thermostat 6 (180°). Mélanger le beurre, le sucre et l'HE. Ajouter le zeste rapé, les œufs, battre au mixeur, incorporer le lait de soja, la farine -mélangée à la levure et au bicarbonate- en trois fois, battre après chaque ajout, et continuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse (ça peut prendre 3 à 4mn). Verser la pâte dans un moule à cakes, beurré s'il n'est pas anti adhésif. Enfourner pour 35mn (à mon four). Arréter quand la lame d'un couteau plantée dans la partie la plus dodue du cake (au milieu) ressort sèche. Pendant la cuisson, préparer le glaçage en melangeant dans un bol sucre et jus de citron.
Qaund il est cuit, sortir le cake, le piquer à la fourchette, le tartiner  soigneusement du glaçage. Démouler un quart d'heure après.
Parfum citronné très long en bouche, on ne sait pas d'où il vient: du zeste, du jus, de l'HE? C'est une véritable déclinaison citron-citron, sur une consistance très moelleuse.
C'est exquis…

Rédigé par venezia

Publié dans #notes sucrées

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tigourmet 16/01/2009 22:06

Afin d'ajouter un peu d'exotisme ou encore un petit côté santé, on peut remplacer la canneberge dans la plupart des recettes par du Goji séché. Surprise assurée pour vos invité ! Pour ceux qui ne connaissent pas la baie de Goji, un petit fruit chinois, vous trouverez de l'information sur http://www.encyclogoji.com ou sur http://www.buygojifruits.com (où je l'achète).

venezia 17/01/2009 08:46


On trouve aussi des goji très bon marché dans les épiceries chinoises. L'idée est interessante, merci. Ça me semble néanmoins d'une texture un peu plus dure  que les canneberges (et nettement
moins parfumé)


poesie 28/04/2006 09:33

Bonjour !Je tombe par hasard sur ton blog en cliquant sur un lien chez Pescalune. Il est chouette ton blog et tu me verras souvent...Me permets-tu de te mettre en lien sur mon blog ?Une tite remarque : 12 g d'he de citron dans le cake citron, ça me paraît énorme ! En général, je mets 4 g par 500 gr de pâte...

venezia 28/04/2006 15:00

J'ai testé bien sûr, le cake est délicieux.  L'HE a cuit,  et les HE d'agrumes perdent beaucoup de leur parfum à la cuisson… ce qui est vraiment important, c'est d'incorporer l'HE à un support gras ( ou à défaut, sucré) car le parfum peut alors rayonner. Ne pas oublier qu'en cosmétique, on ne fait jamais chauffer les HE car elles perdent leurs propriétés. Donc le cake ne sera pas franchement thérapeutique… mais juste -légèrement- parfumé. Quand l'HE n'est pas chauffée, ses proportions dans la nourriture sont nettement plus modestes…

venezia 22/04/2006 10:52

merci Blue de rectifier le tir, je suis d'autant plus impardonnable … que je me suis inscrite à leur newletter… mais j'ai été submergée par ma gourmandise…

Bluetansy 22/04/2006 02:30

J'ai relu ton article et je n'ai pas vu mention de Cuisinessence qui présente le livre et permet d'en consulter le sommaire...C'est ici : http://www.cuisinessence.fr/index.htmlDe quoi baver affreusement...Biz

Pescalune 21/04/2006 22:08

Moi j'avais incorporé de l'HE de Mandarine dans mes biscuits de Noël ... c'était divin ;o)

ROSKO29 19/04/2006 15:01

COUCOU,

Pas mal la pâtissière...
Cela donne envie de se mettre en cuisine...
A très vite autour d'une table.
Bsssss
Mimi

venezia 18/04/2006 17:31

c'est vrai que spontanément, les agrumes sont tentants… mais V. Cupillard propose des recettes plus étonnantes avec, en particulier… l'HE de basilic ( y compris en version sucrée, dans des petits gateaux farine de riz-amandes)… je n'en suis donc qu'au début de l'expérience…

Bluetansy 17/04/2006 22:33

Miam...Les seules HE que j'ai déjà utilisé en cuisine, sans recette particulières, à l'instinct sont les HE de citron, orange et mandarine dans des gâteaux sur base de gâteau au yaourt amélioré...Orange ou mandarine avec amandes ou noisettes en poudre pour remplacer une partie de la farine et  Orange avec ajout de pépites de chocolat noir bio ont eu un franc succès.Sinon  j'ai déjà utilisé de l'HE de basilic pour remplacer la plante fraîche quand je n'en avais pas...J'ai du mal avec l'ylang...mais j'avoue qu'avec des fruits violets...spontanément...l'idée ne tente...un muffin cassis-ylang avec une violette confite sur le dessus...why not...et voilà, je vais encore me remettre aux fourneaux...moi qui frise l'overdose...Biz