Le goût des algues

Publié le 4 Janvier 2009



J'ai eu la chance, pendant mes vacances, de faire une sortie "algues" en Bretagne. Ça fait un peu scolaire comme formule, mais c'était vraiment ça. Une vraie "sortie": on a arpenté la plage en bottes à marée basse. Conditions quasi idéales: temps très beau, -froid et sec-, un mini groupe de trois curieux à peine et un guide passionné. La côte du nord Finistère est particulièrement riche en algues: près de 700 espèces répertoriées. J"ai ainsi pu découvrir, vivantes, celles que j'essaie d'apprivoiser à table.


Quelques conseils et explications de notre guide

-Chaque algue a son biotope. Les plus résistantes peuvent supporter de rester plusieurs heures à découvert, elles prospèrent sans souci très en amont, par exemple sur les parapets d'une plage. D'autres en revanche, qui doivent toujours barboter pour survivre ne se laissent voir qu'à marée très basse. Connaître l'emplacement favori de celles que l'on convoite rend leur ramassage plus facile.

-Les algues n'ont pas de racines mais des crampons. Si on veut les consommer, il faut toujours ramasser celles attachées à leur support, signe qu'elles sont vivantes.

-Sur la côte du Finistère nord, aucune algue n'est toxique. Certaines peuvent simplement ne pas avoir d'intérèt gustatif.

-Respecter les lieux et les moments de récolte. Eviter soigneusement les embouchures de rivières, polluées. Choisir la bonne saison: par exemple plutôt l'hiver pour l'osmondea, le printemps pour le haricot de mer.

-Préserver la biodiversité. Il ne s'agit pas de ratisser une plage mais de récolter avec parcimonie  pour sa consommation ou sa curiosité personnelle.


Sélection d'algues comestibles en images

La sargasse (sargassum muticum)



Arrivée il y a une trentaine d'années sur les côtes bretonnes (introduite avec des huitres, depuis le Japon) . Elle possède des mini flotteurs au goût vert (de petit pois cru, selon notre guide, je n'irai pas jusque là, mais c'est une saveur curieusement très "prairie"). Algue brune, riche, entre autres, en vitamine C.

La laitue de mer (ulva)



C'est une algue annuelle qui peut se montrer très envahissante en été, d'autant qu'elle survit longtemps  décrochée. Elle apprécie les nitrates (les Irlandais l'utilisent pour dépolluer) mais ne les concentre pas. Le goût cru: assez discret quand même. Algue verte, riche en magnésium, vitamines A et C.

Le haricot de mer  (himanthalia élongata)



Il sort d'un disque ressemblant à un petit champignon et déploie des lanières qui se ramifient. Ce sont  les jeunes extrémités qui sont comestibles, plutôt au printemps quand l'algue croit. Si on le coupe en hiver, on stoppe sa croissance, dommage. Je n'en ai donc pas goûté. Algue brune, riche en iode et oligo éléments.


La dulse (palmaria palmata)




Rouge en hiver, plus claire en été. On l'appelait "goëmon à vache" en Bretagne, ce qui n'incite pas les gens du coin à en mettre à leur table. Consistance ferme. Les Vikings en chargeaient sur leurs bateaux (pour compléter leurs menus). Algue rouge très riche en fer.

Le nori (porphyra)



Tirant sur le rouge sombre en hiver, plus clair en été. Frais, il a l'elasticité et la texture d'une membrane de caoutchouc (ça évoque le latex d'une capote… ) A faire sécher au four à basse température pour consommer en chips à suggéré notre guide. En France, on ne sait pas en faire des plaques comme au Japon (pour entourer makis et temakis).
 J'avais emporté justement des feuilles de nori en Bretagne que j'ai servies pliées en triangle avec du riz arborio (à défaut de riz japonais) et des petits morceaux de maquereau fumé à l'intérieur, un anchois à l'huile sur le dessus. Gout très marin. A tremper dans une sauce de soja coupée de jus de citron (je n'ai pas pensé à faire des photos… ). Algue rouge, riche en phosphore, vitamines A et C.


Le kombu (laminaria digitata)




 D'apparence caoutchouteuse, on n'a pas franchement envie d'y mordre dedans, quand il est cru. Bourré d'iode, il vit à la lisière des marées basses; on le trouve très souvent arraché de de son support. A cuisiner par exemple en bouillon (pour sa richesse en sels minéraux). Les kombus sont des algues brunes riches en iode.


Le kombu royal (laminaria saccharina)



Il  vit aussi à la lisière des marées basses; quand il sèche, une fine pellicule de saccharine ressort à la surface (d'où son nom). A utliser pour  envelopper le poisson dont il retient la peau quand on défait la papillotte après cuisson, a expliqué notre guide.


La pepper dulse ( osmondea pinnatifida)



Une vraie découverte, mon algue préférée, à l'incroyable goût poivré.
Selon notre guide, elle a été consommée jusqu'en 1903 sur l'île de Batz comme condiment. Sur les sites anglo saxons, on évoque son utilisation comme épice en Ecosse. Elle n'est pas proposée à la vente en France car elle n'est pas homologuée comme algue comestible, démarche qui coûte plusieurs miliers d'euros.
Petite, découpée comme une fougère (d'où son  nom latin), elle s'accroche à des rochers ou des cailloux, à mi estran. Elle est plus abondante en hiver, elle affiche alors des teintes brun rouge. C'est d'ailleurs une algue rouge.

                                               Etalée sur une feuille de papier cuisson

Crue, elle a un parfum merveilleux tirant sur le curry.

                                               Séchée à four doux

J'en ai rapporté un peu à Paris dans du papier d'alu et  je l'ai faite cuire à four très doux (60°, porte du four entrouverte, pendant 20-25mn). l'appartement s'est empli d'une incroyable odeur épicée. En refroidissant, elle a retrouvé un peu de son parfum si complexe; j'ai commencé à la tester émiettée sur une salade verte (avec œufs durs et anchois). Vraiment délicieux.

Lien

Inventaire en ligne des algues de Roscoff: clic ici






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Rédigé par venezia

Publié dans #petits plats

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Marie Helene 15/04/2011 04:22



Formidable cet article, tout ce que je cherchais!


Je vais me renseigner sur ce type de ballade decouverte sur Noirmoutier en Vendée. Jusqu'à présent je n'osais pas les ramasser... Merci!



venezia 17/04/2011 00:17



Il faut juste veiller à ce que les algues soient encore accrochées à leur support.



claire guegan 11/02/2011 13:23



Bonjour


J'ai bien aimé votre article sur les algues, j'aurais aimé l'imprimer mais pas possible! comment faire?


Merci   Claire



venezia 11/02/2011 18:48



Vous me posez une colle;avez vous , à défaut, essayé de faire un copié collé de l'article?



christine 05/02/2009 08:49

Merci beaucoup Princesse, je vais m'en tenir à vos recettes, je crois que je viens de passer dans le cercle des PPP!

christine 04/02/2009 21:12

Voici Princesse : je me nettoie le visage avec un liniment  moitié macérat, moitié eau de chaux + hydrolat, cire émulsifiante, cire florale, gomme xanthane et conservateur plantaserve et EPP, puis un pschit d'eau d'avène, puis une crème karité ou autre beurre, huile macérée, hydrolat, infusion de thé matcha, cire émulsifiante, cire florale, gel aloé, extraits CO2, plantaserve, vit E, EPP; je fais très attention à la stérilisation, jamais eu de problème jusqu'à la catastrophe d'aujourd'hui. Merci encore pour vos conseils

venezia 04/02/2009 23:21


- les macérats huileux, s'ils se  se sont oxydés. Quels macérats? Certaines pesonnes sont allergiques aux planes de la famille des composées (camomille par ex. )
-les cires florales (d'autant plus s'il il y en a beaucoup)
-l'infusion de thé (les infusions sont susceptibles de contamination bactérienne)
-je n'utilise pas l'eau de chaux mais elle peut provoquer des allergies
-ceertaines personnes sont réactives au gel d'aloe
-peut être aussi la trop grande concentraction des actifs (quantité d'extrait CO2? Lesquels? )

et; eventuellement: la cire émulsifiante et le conservateur si vous en avez changé ou que vous avez modifié leur dosage ou qu'une allergie croisée s'est éveillée.

-si le karité est troo vieux et oxydé,risque également.

dans les deux formules, je dirais que pas mal d'ingrédients  pourraient donc être responsables (sans oublier les effets croisés… )


christine 04/02/2009 13:54

C'est très gentil à vous de me répondre si vite, je n'ai pas réussi non plus à vous joindre par " contact", pourtant mon adresse affichée est la bonne, peut-être pourriez-vous essayer directement par votre messagerie. Je suis confuse de vous créer de l'embarras, mais votre réponse me serait vraiment précieuse; cordialement

venezia 04/02/2009 15:04



D’abord, il faut savoir que les intolérances varient d’une personne à l’autre, donc ce que je vais dire tient de mon expérience personnelle…

Pour le visage, je suis d’une extrème prudence puisque je n’utilise que des cérats crème. J’avais testé la propolis comme conservateur, mais j’y suis allergique. Donc j’utilise de l’EPP , ce qui
fait que je conditionne en petites quantités, 40 à 50g et j’utilise pour prélever une spatule desinfectée à l’alcool à chaque usage. les cerzts cremes sont des formules eau dans huile, plus
résistantes que les émulsions huile dans eau aux bactéries, de toutes façons  je stérilise soigneusement tout quand j'en prépare.

Je n’utilise pas de macérats huileux qui, meme s’ils sont très bien faits et conservés, s’oxydent vite. Je les réserve aux produits corporels et aux baumes;

J’emploie des eaux minérales (si j’utilise un hydrolat en vaporisation, je le coupe largement d’eau minérale).

Je fais l’impasse sur les émulsifiants que je supporte mal (sans y être vraiment allergique) et je m‘en tiens à la cire d’abeille+ substitut de lanoline.


Si vous voulez, indiquez  les recettes des produits que vous avez appliqué recemment sur le visage; on peut essayer de voir ce qu'il y a dedans.




 






christine 04/02/2009 11:04

Bonjour Princesse, je ne sais pas trop où poster ma question!! Je viens vers vous car je sors de chez le dermatologue avec un eczéma géant sur le visage. Thérapie habituelle : cortisone etc.. En fait, j'aurais fait une réaction à un produit maison. En même temps, j'utilise les mêmes depuis au moins un an sans aucun problème. Ma question esr donc : vous qui avez une peau intolérante, quels produits vont sont interdits (pour les produits tolérés, je vois vos recettes), quelle cire émulsifiante utilisez vous? Et quel conservateur? Merci beaucoup beaucoup pour votre réponse et continuez longtemps à nous régaler de vos recettes !!

venezia 04/02/2009 12:26


Bonjour Chrisitine, j'ai tenté en vain à deux reprises de vous envoyer un mail, mais votre adresse mail de fonctionne pas.


Tam 19/01/2009 03:05

Aucune idee pour les algues au VN, je vais garder ca dans un coin de ma tete...

Julie 13/01/2009 16:10

Merci pour ces belles infos sur les algues! Ça donne envie de goûter les algues fraîchement cueillies. Moi, je ne les connais que séchées et ensachées, c'est un peu triste parce que j'habite sur le bord du fleuve et que les algues, il y en a partout! Malheureusement il y a trop de pollution pour consommer les algues cueillies localement...

venezia 14/01/2009 09:57


Julie,  effectivmeent, mieux vaut s'abstenir au bord d'un fleuve.




Tam 13/01/2009 04:22

Merci pour cet article tres interessant! Je suis aussi une fan de Roscoff... Ca fait un peu loin de chez moi, mais j'y retournerais bien pour exploiter tout ce que tu dis ici!

venezia 14/01/2009 09:59


Sais tu s'il y a des  algues au Vietnam?


lolitarose 11/01/2009 19:36

Je tombe sur cet article absolument super ! Moi aussi j'ai eu l'occasion d'aller en ramasser avec des professionnels à Roscoff. Il y a une société Algo Plus (ils ont un site internet je crois) qui récolte les algues et les vend, au sel ou déshydratées, mais également toutes sortes de produits alimentaires (des rillettes aux sardines, des tartares délicieux...). En plus ils organisent régulièrement des visites de leur entreprise très sympa; ce sont des passionnés et la visite vaut le détour, et comme la région est très belle...Merci Venezia de nous rappeler toutes les vertus des algues  

venezia 14/01/2009 10:00


Je es conais aussi, leur boutique est très sympa, mais ce n'est pas avec eux que j'ai fait la balade (je ne suis pas surequ'ils organisent des sorties en hiver).