Masala dosa, dhal makhani, pani puri… made in India…

Publié le 31 Mars 2009



Cette année, la virée culinaire dans le nord du pays a été un peu moins savoureuse que nos précédentes escapades méridionales.

A Bénarès notamment, dans la vieille ville, rien de transcendant. Nous avions trouvé néanmoins une toute petite gargotte près de notre guest house qui servait de très correctes masala dosa (grandes crèpes à la farine de lentilles fourrées d'une farce épicée aux pommes de terre, spécialité du sud) parfaites pour le petit déjeuner. J'avais déjà évoqué les masala dosa, ici.
(Je viens d'en faire à partir de la recette donnée via le lien ci dessus, j'en reparlerai).

Les masala dosa sont en général servies avec du chutney coco et du sambhar, une sauce épicée.


Les délicieuses lentilles du Vaatica café

  J'ai aussi savouré dans un petit bistrot sur les ghats un excellent dhal makhani (lentilles aux épices préparées au ghee) si savoureux que j'ai demandé à mon cuisinier favori d'essayer d'en refaire de retour à la maison.

Alignement des mélanges d'épices chez Roopak's dans le Karol Bagh Market, à Delhi

Mission 100% réussie avec des lentilles vertes, de l'ail, de l'échalote, de l'oignon, un soupçon de vin blanc, du ghee, et des mélanges d'épices achetés chez Roopak's, vieille belle boutique de Delhi.

Toujours à Bénarès, j'ai été fascinée par ce cuisinier des rues qui confectionnait d'incroyables beignets soufflés (grâce à un double bain de friture, je n'ai pas goûté).

Je le contemplais d'un bistrot juste en face, admirant la précision minimaliste de ses gestes. Il avait beaucoup ce succès, mais bossait 12 heures par jour… 

Pour Lucknow, ville spécialisée dans le byriani et autres plats moghols, j'avais relevé sur le blog lié à  Enfleurage, boutique new yorkaise adorée de Michèle où Trygve Harris, une folle de parfums, vend les huiles essentielles qu'elle traque autour du monde (ce qui d'ailleurs nous a fait aller à Kannauj, je raconterai, c'est prévu … ) l'adresse un bistrot qu'elle présentait comme extraordinaire.

Le Dastarkhwan,situé à deux pas du press Club de Lucknow se déploie des deux côtés d'une rue populaire vouée à la cuisine moghole privilégiant la viande de mouton et le riz aux épices.

Je n'irais pas jusque là. Son premier grand avantage: il n'est dans aucun guide, pas d'occidentaux donc et une ambiance -masculine- bon enfant.

Il me semble bien qu'il s'agit du même cuisinier que celui pris en photo sur le blog de Trygve Harris…


Le meilleur: des parothas (galettes) aériennes confectionnées par des virtuoses.

A Lucknow, devant l'un des restaurant les plus fréquentés de la ville- assez bon d'ailleurs -, tout le monde se régale d'une sorte de gloubi glouba improbable, un "chaat" '(en cas)  servi dans un petit panier en pommes de terre râpées, cuites en friture profonde.

Les "paniers" en pomme de terre préparés à l'avance 


Un "chaat" plebiscité par la foule:
le panier est rempli de riz soufflé, de fragments de pommes de terre, etc. avant d'être très abondamment arrosé de sauce au fromage, de ketchup, de graines, de raisins secs…


A Delhi, je dois avouer que j'avais choisi l'hôtel… en fonction de son restaurant, pensant- à juste titre- qu'après une journée passée à écumer la ville à pied ou en rickshow, on n'a plus forcement assez d'énergie pour ressortir diner très loin. Le Choor Bizarre a été à la hauteur de nos espérances, servant une magnifique cuisine moghole et kashmiri épicée avec sophistication et équilibre.
J'y ai même goûté une excellente salade de lentilles germées. L'une des spécialités: l'interprétation élaborée des fameux chaats servis dans la rue comme les pani puri, mini boules soufflées, délectables quand elles ont l'évanescence d'une tempura, à croquer après les avoir trempées dans une "eau parfumée" (pani signifie eau). Pour les déguster, Il faut trouer les puri du pouce avant de les plonger dans le liquide. Au Choor Bizarre, les pani puri étaient présentés déjà entrouverts et emplis d'eau épicée. Toute occupée à la dégustation, j'en ai oublié de faire des photos…

Autre découverte gourmande: les délicieux petits gâteaux (cuisinés au beurre) présentés avec grâce dans la plus ancienne patisserie de la ville.

Les créations de Ghantewala, patisserie crée en 1790…


… Et, quand on n'en peut plus des épices, on commande une salade dans un restaurant old fashioned Amérique années cinquante…

All American diner, le restaurant de l'India Habitat center.



… et on sirote un iced lemon tea (ici  parfumé à la menthe fraiche), ma boisson favorite au-dessus de 30°.


Liens

*Le lien menant directement à la page consacrée à Kannauj et à Lucknow sur le blog de Trygve Harris ne fonctionnant pas, j'indique ici l'adresse du blog:
http://absolutetrygve.blogspot.com/
(il faut ensuite aller au mois de janvier 20008)
Pour Enfleurage, c'est ici

Pani puri
*Sur Youtube, une vidéo de Manjula (avec un inimitable accent indo-anglais dont je raffole) très didactique pour la réalisation de pani puri gonflés à souhait  ici
Le site de Manjula ici . (On y trouve aussi bien sûr une recette filmée de dhal makhani)

Et une recette ( sur un blog, en anglals) de puri "enrichis en fibres", donc théoriquement moins diététiquement incorrects (hum, c'est quand même bien frit) ici

Rédigé par venezia

Publié dans #cuisine indienne

Repost 0
Commenter cet article

Nandini - Ahelya 06/08/2010 21:47



en général oui, mais on fait avec les moyens du bord!! ;)



venezia 08/08/2010 16:07



comme toute vraie cuisinière !



Nandini - Ahelya 06/08/2010 16:31



Et oui la cuisine du Sud est meilleure!


Non je ne suis pas objective, je l'avoue


Quel bel article, ça sent la cuisine que j'aime, celle de mon coeur, de mon sang, celle qui me ramène des générations en arrière...


Et tu sais, je te donne un petit secret: Aux Antilles, la cuisine est largement inspirée de la cuisine indienne, en particulier dans les familles qui ont conservé cet héritage.


Il existe une soupe de lentilles dans la même catégorie que le traditionnel sambar: le lasson.


Moins épicé, et à base de lentilles vertes (normal, on fait avec ce qu'on a sur place), de légumes et d'épices rôties (on dit chez moi "faire le talchi") + citron (je mets de l'amchoor ou de la
pâte de tamarin).


C'est toujours meilleur fait par une famille indienne, mais bon ce n'est que mon avis !!!


Accompagnée de crêpes (dosa etc...) ou de chapati c'est un régal végétarien complet!



venezia 06/08/2010 20:44



ou là, tu me donnes envie d'essayer cette varante antillaise. Je suppose qu'il s'agit de citron vert?



chabou 01/04/2009 16:10

Ahhhh ! les parothas, j'en ai fait une consommation titanesque. C'était ma nourriture favorite, je faisais rire les indiens en les saupoudrant de sucre à la fin du repas ! Et les beignets aériens, ce ne serait pas des poori, que l'on peut soit manger secs, soit farcis ? J'aimais bien toutes tes couleurs, tu n'as rien en rose indien ;o) " />

venezia 02/04/2009 16:51


Oui, oui ce sont des pooris, mais à delhi, on écrit puri…

Moi aussi, je suis accro aux parothas, bien meilleurs au sud je trouve, car très feuilletes. j'en trouve ici (une marque… malaise) de très fréquentables, et j'en sers parfois en apéro avec du
tarama et des pousses de poireau germé, c'est aussi joli que bon… meme si le mélange es tun  peu iconoclaste, il fonctionne très bien.

Un grand merci pour ta version du rose indien


Loulou 01/04/2009 15:55

J'en ai l'eau à la bouche!!! Vénézia tu réveilles des souvenirs gustafifs...

venezia 02/04/2009 16:48


merci Loulou, toi aussi tu as fait des virées en Inde?


Irene 01/04/2009 12:39

AHRRR, je n'ai plus envie de déjeuner aujourd'hui, tout me paraîtrait insipide ! Il me reste à aller à Londres - un peu trop loin Dehli - en vitesse où l'on peut se régaler de ces plats.Mais il n'y aura pas l'ambiance que tu sais si bien raconter !J'ai regardé la vidéo et  je   comprends mieux l'anglais de la cuisinière que celui de certains texans ...Un délice à tout point de vue, ton article. Merci encore.J'ai commandé chez Enfleurage.Ah, leur encens d'Oman, un délice !J'ai remarqué deux couleurs dans ton article : le rouge et le jaune.Le rouge, couleur du premier chakra, le lien avec la Terre Mère, la force, la puissance l'ancrage. Couleur si forte dans un tableau ...Le jaune, couleur du plexus solaire et en l'occurence je vais être très ... terre à terre, relié à l'estomac ! En peinture, couleur primaire, certes, donc indispensable, mais que je manie avec d'infinies précautions. En aquarelle, il y avait un jaune qui venait de l'urine de chameau. नमस्ते Namaste Princesse !

venezia 02/04/2009 16:47


Wouaou, merci pour le namaste en hindi, Irène, c'est si joli graphiquement parlant.

Je n'ai pas asseez de photos pour faire du tout rouge vraiment rouge


Lippia 01/04/2009 10:40

Merci, merci, merci Venezia de nous permettre de voyager "par procuration" comme tu le fais !! :)))Je vais regarder ça de plus près et essayer une ou l'autre de tes recettes car justement, samedi, nous avons mangé indien chez des amis mais je suis restée sur ma faim. C'est une dame qui avait vécu 10 ans en Inde qui avait cuisiné.... Mais son poulet korma était malheureusement totalement insipide (ele l'a reconnu elle-même),  ses daals avait parait-il le goût de ceux de la gare de Bombay... Mais ça n'avait rien à voir avec la cuisine indienne mais surtout sri lankaise que je connais.Apparemment, je peux ajouter un com' aujourd'hui mais il y a qq jours j'ai essayé à plusieurs reprises et je n'y suis jamais parvenue ...Merci encore de ce partage!Lippia

venezia 02/04/2009 16:46


Coucou,Llippia ravie de ta visite…

le site de Manjula que j'indique dans les liens donne des recettes très simples et très réalisables (pour peu que l'on trouve les ingrédients). La technique indienne de frire ou de griller
légèrement les épices est très efficace pour exalter leurs parfums.


michele 01/04/2009 10:32

Quel régal mais quel régal! Je suis absolument stupéfaite de la variété culinaire indienne. Toutes les cuisines épicées donnent l'impression qu'on mange toujours la même chose alors qu'il y a un art bien plus subtil de jongler avec.Quant au petit seau à soupe, j'adore comme j'ai soupiré devant le pichet du saddhu au chignon. Simple et so chic!Merci encore pour cette escapade apéritive et pour tous ces liens que je ne sais pas quand lire. Un jour, j'aurai du temps...Bises affectueuses.

venezia 02/04/2009 16:43


Je ne te savais si attirée par les petits pichets… c'est vrai que celui ci m'avait beaucoup plu


Xanadou 01/04/2009 09:02

Vénézia, quel bonheur de vous lire, il ne manque que les effluves de toutes ces merveilles...Un grand merci pour m'avoir fait oublier quelques minutes l'univers minéral et stérile de la Défense.Bien à vous

venezia 02/04/2009 16:42


je milite pour des ordinateurs qui seraient aussi capables de rendre compte des odeurs…


Catherine 01/04/2009 07:49

Le voyage continue, quelle chance ...Merci Venezia !

venezia 02/04/2009 16:42


En tout cas, ces posts m'aident à le prolonger…


mlk 31/03/2009 23:18

Cette femme a tout compris, je t'adore VeneziaC'est pile poil tout ce que l'on ressent et goûte en Inde Toi aussi c'est Monsieur qui cuisine les folies et les joies J'avoue aussi avoir péché au tout "occidental food"  car le corps n'en pouvait plus une fois, pour mieux replonger aguerrie et conscienteTu es une vraie indienne de coeur et en plus un amoureux partantbravo...La suite encore et encore 

venezia 02/04/2009 16:41


je suis en train de tester des formules de masala dosa ppur prolonger le voyage…