Confiture de baies de sureau à la cardamome

Publié le 13 Août 2009


http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/fruits/images/framboises.gifJe voulais faire de la confiture de sureau. C'est chose faite et j'en suis ravie, elle est délicieuse, très douce, avec un parfum mûr de fruits noirs, auréolé de notes très discrètes d'orange et de cardamome.
 
Nous la consommons sagement à petites doses, car les fruits ont une réputation mitigée. On les dit  excellents pour la prévention anti grippale en raison de leur richesse en anthocyanes, pigments colorés très anti oxydants et de la présence d'antivirin, une molécule anti virale (est-elle bien là dans la confiture? Les articles évoquant un extrait de sureau antiviral disent que non, mais sans explication scientifique… Par ailleurs, le sirop de baies de sirop est un remède traditionnel anti grippe, donc…je ne sais pas trop ). Mais on les présente aussi comme frisant la toxicité (crus, ils sont à éviter, et cuits, laxatifs à hautes doses).

Image tirée de l'un de mes blogs préférés, cuisine sauvage, qui ne propose pas moins de 22 recettes à base de sureau


Le week end dernier, j'ai eu la chance de faire une balade dans le Sud Ouest. Je suis allée saluer ma pourvoyeuse en fleurs de pécher. Ayant évoqué mon envie de trouver du sureau, elle m'a révélé un lieu où elle en avait vu. Mais à l'endroit indiqué, il y avait deux sortes de baies. Des fruits, dressés vers le haut, présents avec les fleurs sur des arbustes pas très haut, et, juste à côté, une haie d'arbres plus hauts, sans fleurs, avec des fruits en grappe pendant vers le bas.
Lesquels choisir? Evidemment, nous n'avons pas cueilli les bons… Après vérification botanique (de retour à la maison bien sûr), nous avons dû tout balancer… et refaire le trajet en voiture vers la haie aux sureaux. Il était neuf heures du soir, un peu tard pour des photos. Il n'y en a pas.

Comment identifier le sureau noir (sambucus niger) dont on utilise les fleurs et les fruits (cuits)?


A retenir impérativement:

-le sureau noir (sambucus niger) est un arbre et non un arbuste
-ses feuilles sont opposées, avec une feuille en bout de rameau
-il fleurit en fin de printemps, 
-en fin d'été, il ne porte que des fruits
-les fruits pendent vers le bas


L'autre, un arbuste poussant sur des friches, était un sureau yèble, à écarter de toute récolte.

J'ai donc emporté les baies à Paris et le soir de mon retour ( toutes affaires cessantes, pour éviter la fermentation… du coup pas de photos non plus pour éviter le flash)  j'ai décidé de faire la confiture.

Après avoir navigué sur le net, j'en ai déduit deux choses:

-que la confiture de sureau pouvait ne pas prendre, par défaut de pectine. Mais damned, je n'avais pas de citron sous la main. J'ai remplacé par une petite pomme bio nouvelle coupée en morceaux en gardant peau, trognon et  pépins, et j'ai ajouté un soupçon de vinaigre de jerez. J'ai aussi décidé de mouliner au moulin à légumes (grille assez fine) pour avoir de la  matière. Je me suis inspirée de ma recette de pâte de coing: je ne pèle pas les fruits avant de les cuire, puis je les mouline.

-qu'il ne fallait pas trop sucrer pour éviter d'avoir du doucereux en bouche. Pour le sucre, j'ai compté 3/4 du poids des baies et j'ai relevé avec des graines de cardamome et un peu de jus d'orange frais. J'ai sagement utilisé du sucre cristal, le plus facile pour bien faire prendre les confitures.

Yavaitpluka.

Le jus très sombre du sureau tâche terriblement. J'ai donc égrainé … avec des gants. J'ai aussi tout rincé et lavé au fur et à mesure.


Confiture de baies de sureau à la cardamome

Stériliser pots  et couvercles 10mn à l'eau bouillante vinaigrée et les placer sur un torchon propre.

460g baies de sureau égrainées, séchées sur sopalin
après avoir été lavées avant égrainage
une pomme bio brossée (130g), coupée en morceaux, trognon et peau inclus
le jus d’une demi orange
4 cardamomes vertes entrouvertes
½ cuil à café vinaigre de xerez
345g sucre cristal 

Tout mettre ensemble à bouillir à feu assez vif, écumer.
Quand les baies ont bien éclaté,
transférer dans un saladier.
 
Rincer la casserole,
puis la poser sur feu doux
Placer au dessus un moulin à légumes grille fine,
Et mouliner les baies au fur et à mesure en rajoutant un peu du jus déjà passé si ça colle trop dans le moulin
Gratter régulièrement le fond de la grille

Quand on sent l’odeur basculer vers un parfum confiture, on arrète.
J'ai vaiment fait cette confiture au nez. Je n'avais pas mis ma montre.

On obtient un liquide épais, d’un magnifique rouge noir brillant.

 
Pour mettre en pots, verser à la louchette. Nettoyer eventuellement les bords (je le fais avec de l'eau de vie pour fruits).
Quand le pot est plein, visser aussitôt le couvercle, retourner le pot et le laisser retourné jusqu'au refroidissement.

http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/fruits/images/framboises.gifLiens

La formule qui m'a le plus inspirée ici
(elle se trouve dans les commentaires, c'est la recette de mumu's confiote)

Les nombreuses recettes à base de sureau du blog cuisine sauvage ici

Sur l'antivirin et les baies de sureau ici
 
Sur la toxicité des sureaux (CHRU de Lille) ici

et en anglais

sirop anti-crève de baies de sureau  ici

La recette de l'élixir de baies de Sureau de Kiva Rose(elle y explique que la cuisson diminue la force thérapeutique des baies) ici
 et les dix raisons d'utiliser cet élixir ici

Rédigé par venezia

Publié dans #notes sucrées

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Jackie 09/10/2013 14:19


Bonjour


je trouve votre blog très intéressant, je me suis permise de le partager dans mon blog ici :
http://www.destination-beaute-nature.com/Mon-blog-beaute-nature/2013/10/09/les-bienfaits-du-sureau-noir/


Si jamais vous nête pas d'accord faite le moi savoir


Bis


Jackie

venezia 10/10/2013 23:41



Merci pour le lien, pas de souci, vos recettes sont apetissantes!



sylvie 18/09/2010 19:55




toumik 27/11/2009 21:05


Ho hooo, les filles (les femmes aussi) je vous invite vivement à aller les 12 et/ou 13 décembre à Ma Cave Fleury 177 rue Saint Denis à Paris. J'ai réalisé le petit flyer d'une chouette journée
(enfin deux jours, les 12 et 13 déc) qu'organise Morgane Fleury (son arrière grand-père a fondé la maison Fleury et son père s'est spécialisé dans la biodynamie, vignobles de Champagne...). Vous
avez l'air d'aimer ce qui est bon et respectueux de notre terre alors voilà je me suis dit que ça vous plaira.
    Mon petit blog vous permet d'imprimer le petit flyer en question.

 Biz à toutes (et tous hi hi) et bravo Princesse pour ton blog à petits pois, qui fait bien le poids.


venezia 29/11/2009 12:53


Bonnesd égustations à tous. je ne serai pas à Paris ce week end là, sinon, je serais volontiers passée…


Nansou 26/08/2009 10:47

Les sureaux on eu un peu chaud par chez nous... mais du coup, je note pour l'an prochain !Décidément, il faut faire un planning pour les teintures mères, les mets culinaires etc...

venezia 27/08/2009 22:25


Dommage …
De mon côté, je suis en train de chercher des sureaux en région parisienne


Nansou 25/08/2009 15:19

miam ! C'est très appétissant !

venezia 25/08/2009 21:55


Il doit encore rester pas mal de sureaux en fruits dans le coin…


ceanothe 22/08/2009 16:45

Des recettes qui me fascinent, je vis dans les bois et les prairies et je croise beaucoup de fruits, merci pour les idées !

venezia 24/08/2009 22:23


quelle chance de vivre dans les bois!


mamapasta 21/08/2009 08:50

yapuka comme tu dis, surtout qu'ils sont murs les sureaux ici, dans le poitou....je colle de l'agar dans le mélange ça marche aussi, mais je te pique l'idée cardamome / orange pour changer!

venezia 24/08/2009 22:22


Je voulais tester la prise uniqumeent en passant les baies car javais lu des récits très contradictoires…


michele 20/08/2009 22:43

Une certaine belge m'en a parlé et te remercie pour cette recetteJe me souviens encore avec délices de la confiture rhubarbe/fleurs de sureau ue nous avions goûtée à Milly. J'ai acheté des fleurs séchées chez Altaïr et je pense en faire si je trouve encore de la rhubarbe.Sinon, je fais macérer un peu de pulpe mangue avec des fleurs d'origan de Siphnos à confire demain.Sinon j'ai toujours peur de ce type de  baies noires, tu fais bien de parler des moyens de reconnaissance botanique.

venezia 24/08/2009 22:19


J'avais oublié qu'Altair vendait du sureau en fleurs!


lolitarose 18/08/2009 09:49

Jamais goûté encore, mais je suis sûre que c'est excellent, surtout avec ces arômes de cardamome et d'orange. Je suis également dans mes confitures en ce moment, tout d'abord les mûres puis il me faudra attaquer les figues qui vont toutes arriver à maturité en même temps. Merci pour cette délicieuse recette, princesse. 

venezia 18/08/2009 22:49


 les figues, jtu es bien placée pour les cueillir sous le soleil italien… mais je ne pensais pas aux mûres…


jp 17/08/2009 23:08

merci pour les liens de cette note, la note du chru de Lille c'est pas rienet la limonade au tilleul de cuisine sauvage non plus(le sureau fait l'objet de tentatives de culture au jardin, mais il n'a pas l'air de supporter notre été)

venezia 18/08/2009 22:50


il me semble qu'il préfère les zones plus au nord.