Inde: semoules régressives

Publié le 24 Février 2007

  1.  
  1. J'ai découvert deux plats à base de semoule servis au petit déjeuner dans le Karnataka, en Inde du sud: l'un, le kesari bath, est sucré; l'autre, l'upma, salé. Je suis vite devenue accro à ces préparations régressives. Mes souvenirs de semoule remontent à loin: aux "makrouds" bien dodus préparés par l'une de mes grands mères…



                     
  
Le kesari bath                   




                                             Mon paquet, déjà vide, acheté chez Nilgiris, une chaine de superrmarchés d'Inde du sud, passionnante pour explorer les possiblités culinaires locales. La photo illustre bien les kesari bath dégustés dans le Karnataka, assez compacts.


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. C'est une semoule beurrée (parfois copieusement) servie sucrée, colorée en jaune, avec des raisins secs et des noix de cajou. Elle est parfumée à la cardamome, voire au clou de girofle et renferme parfois, ô délices, des morceaux d'ananas. J'en avais rapporté du tout prêt à cuire… mais j'ai déjà fini le paquet, donc place aux expériences.
J'ai cherché sur internet, car mes livres de cuisine indienne ne parlent pas spécifiquement des variantes méridionales. J'ai découvert que kesar signifiait safran en hindi, d'où la teinte jaune du plat. Une couleur canari parfaitement artificielle (le safran est très cher) quand la semoule est servie dans les restaurants. J'ai trouvé plusieurs recettes: celle-ci  ou celle-là par exemple, assez grassouillettes, mais proches de ce que j'ai goûté.





                                       Premier essai, très liquide, avec de la semoule fine.





                                      Deuxième essai plus concluant avec une semoule semi-complète, plus grosse
L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Mon adaptation:
J'ai fait un premier essai avec de la semoule fine, c'était trop fluide à mon goût. J'ai recommencé avec de la semoule bio semi-complète, grosse, le résultat est nettement plus savoureux. J'ai cherché à simplifier pour raccourcir le temps de préparation et n'ai pas employé de safran.

Pour une personne
-20g de semoule grosse de blé dur (bio)
-un peu moins d'1/4 litre d'eau
-3 ou 4 morceaux d'ananas (en morceaux, surgelés, de Picard)
-1 cuillérée à café de ghee* (beurre clarifié)
-1 cuillérée à café de sucre de canne roux
-sept à huit raisins secs rincés rapidement à l'eau bouillante pour les nettoyer puis pressés entre les doigts pour les égoutter
-cinq noix de cajou
-1 clou de girofle et deux cardamomes écrasés grossièrement

Mettre l'eau à chauffer avec les morceaux d'ananas.
Pendant ce temps, faire revenir à la poële, à feu assez doux, la semoule, le clou de girofle et la cardamome dans le ghee. Tourner sans arrèt avec une cuillère en bois. Il s'agit juste d'enrober chaque grain de matière grasse -sans qu'il ne prenne couleur-, ce qui évitera
par la suite à la semoule de se mettre en boulettes. L'opération prend 2 à 3 minutes, on arrète quand une délicieuse odeur monte de la poële. Verser le contenu de la poële dans l'eau bouillante, tourner sans cesse. Sur le paquet, l'indication de cuisson est de 15 mn, mais au bout de 3 ou 4 mn, avec cette technique, c'est cuit. S'il y a trop d'eau, ne pas hésiter à en jeter un peu. Ajouter le sucre, tourner jusqu'à dissolution. Verser dans un bol. Disposer par dessus raisins secs et noix de cajou revenus une minute à sec dans la poële. On peut bien sûr mettre plus de ghee et de sucre… mais comme ça, c'est très bon, ça cale sérieusement et ça apaise- un peu- le blues indien…

*Le ghee est du beurre clarifié de ses impuretés. Il ne brunit pas à la cuisson. C'est un produit sacralisé en Inde où il est très employé en offrande dans les temples. Dans la cuisine (à la maison, tout ou presque est préparé à l'huile d'olive), à toutes petites doses, il donne un parfum exquis. J'en prépare un kilo à l'avance quand je vais en Bretagne.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Préparer le ghee: faire fondre très très doucement au bain marie du beurre (en l'occurence, du breton, bio), écumer la surface pour ôter les impuretés. J'utilise une petite cuillère. Compter environ vingt à trente minutes sans jamais laisser bouillir le beurre (contrairement à ce qui est dit dans certains livres de cuisine indienne). Quand le liquide, bien écumé, est devenu jaune d'or, le verser dans des pots de verre propres en laissant le résidu au fond de la casserole. Le ghee va figer. Il se conserve six mois et même plus sans problème. Je garde les pots au congélateur, sauf celui qui est en cours, au frigo. 

En Inde du nord, la semoule est cuite dans du lait. Le plat s'appelle alors suji halwa. Explications par exemple
dans La cuisine végétarienne & ayurvédique de l'Inde de Catherine et Patrick Mandala (Courrier du livre 1996), un classique.
Si on veut ajouter du safran, il faut le faire gonfler dans du lait.


L'upma
Pimenté, parfumé au coco, au gingembre, aux feuilles de curry, aux graines de moutarde, agrémenté de noix de cajou, l'upma est une semoule corsée de lentilles* servie également beurrée, agrémentée de coriandre fraiche et délicieuse pour qui apprécie le retour à des consistances enfantines. Là aussi, j'ai trouvé à Bangalore un mélange tout pret que j'ai bien entamé mais dont il me reste de quoi me regaler. Je n'ai donc pas encore tenté l'approche maison, mais j'ai trouvé cette recette que je me promets vite d'essayer, en supprimant les légumes pour le petit déjeuner.
 
L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. *Un site particulièrement précieux pour l'identification des variétés de lentilles indiennes

Rédigé par venezia

Publié dans #cuisine indienne

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metisse 13/02/2011 07:58



Merci Venezia! Je me suis lancée grâce à toi et je ne le  regrette pas !



metisse 12/02/2011 20:04



oui c'est exactement ça Venezia ! j'avoue avoir eu un peu peur car je lis dans certains commentaires sur le net, que le ghee que certaines ont fait, a moisi ! Mais sta confirmation me rassure !
Merci !! en tout cas, rien à voir au niveau de l'odeur avec celui qu'on achète ! Le fait maison a une odeur bien plus agréable !



13/02/2011 00:57



sois rassurée, ça ne bouge pas. J'en fais en général avec un kilo de beurre, ce qui donne  environ trois pots, (ça dépend de leur taille bien sur) et je congèle ceux que je n'utilise pas sur
le champ. Je n'ai jamais eu de problème. On garde celui "en curs" au frigo, c'est tout, maos théoriquement, tu pourrais même le laisser dehors;



metisse 12/02/2011 15:16



ça y est ! j'ai suivi ta méthode et me suis enfin lancée dans la préparation du ghee! Mon seul souci a été de savoir si j'avais filtré au bon moment... mon beurre a fondu et ensuite j'ai un
espèce de "lait caillé" qui est remonté en surface. je l'ai enlevé à la cuillère et j'ai encore laissé un peu, il en est encore remonté un peu et comme plus rien ne remontait en surface, j'ai
arrêté ma plaque électrique et j'ai filtré au travers d'une passoire recouverte de gaze stérile. Qu'en penses tu ? Mon ghee est limpide mais pas transparent non plus...Merci d'avance pour ta
réponse!



venezia 12/02/2011 19:46



je pense que ton ghee doit être parfait. Il orend une couleur jaune d'or opaque en se solidifiant.



metisse 08/02/2011 09:33



Merci pour tes bon conseils, je ne connaissais pas les infusions de pétales de rose. Je m'en souviendrai pour la prochaine fois!



venezia 09/02/2011 12:46



Ça marche particulièrement sur les conjonctivites allergiques.



metisse 08/02/2011 09:14



Meci pour la technique. J'ai une plaque électrique et comme toi, je ne cuisine qu'à l'huile d'olive et au ghee ;)


J'ai lu à différents endroits que le ghee serait bon pour les yeux irrités et que dans ce cas, on l'applique sur les paupières et au coin de l'oeil notamment en cas de conjonctivite. Qu'en penses
tu ?



venezia 08/02/2011 09:27



J'ai lu ça aussi et certains kajals indiens renferment du ghee… A la maison, il faut faire attention pour des questions d'hygiène, surtout en cas de conjonctivite infectieuse.


Je m'en tiendrais à des infusions de pétales de rose rouge (avec de l'eau minérale) très efficaces.



metisse 08/02/2011 06:54



Merci pour cette recette du ghee. Je n'ai jamais osé le faire moi même et je l'achète tout prêt. Mais là, tu me donne envie d'essayer ! ce que j'avais lu paraissait très compliqué alors que là,
tu as l'art et la manière de rendre les choses simples ! je vais essayer dès que mon pot sera terminé ! Merci!



venezia 08/02/2011 08:46



Metisse,


 


comme j'en fais très régulièrement, j'ai encore simplifié la technique.


Je fais fondre le beurre (sans bain marie)d irectement dans une casserole posée sur une plasque électrique (puissance minimale) sans toucher à rien, et ce jusqu''à ce que l'écume soit apparue à
la surface. J'ôte nsuite un max d'écume à la cuillère (stérilisée auparavant) puis je filtre le reste à travers un torchon propre, ce qui retient bien mieux les impuretés.


je verse directement  le ghee dans des bocaux stérilisés (il faut vraiment choisir des bocaux à goulot large pour eviter d'en mettre partout!)


Si pas de plaque électrique, on peut mettre sur le gaz à feu très doux en interclalant une plaque qui diffuse la chaleur entre la casserole et la flamme.


 


j'ai toujours du ghee d'avance. On ne cuisine qu'à l'huile d'olive et au ghee à la maison.



Catherine 03/03/2007 14:53

Moi aussi j'ai beaucoup aimé ces différentes semoules servies au petit déjeuner à Bangalore, sauf une affreusement pimentée..hihi... mais je serais incapable de dire ce que j'ai mangé...

venezia 04/03/2007 21:29

je pense que c'est de l'upma qui peut être très pimenté

nimphea 27/02/2007 12:44

c'est vrai que te lire donne faim.

venezia 28/02/2007 21:36

quand je pense à ce que j'ai gouté en Inde… ça me donne faim aussi…

lunemalo 27/02/2007 12:38

Heureusement que je suis en train de déjeuner, car tes descriptions m'affament, même si elles m'enchantent ! Un peu de nourritures terrestres dans ce voyage que tu nous offres si généreusement...

venezia 28/02/2007 21:36

en ce moment, je prends le temps de préparer de la semoule tous les matins…