De la cuisine végétarienne en Inde du sud

Publié le 25 Mars 2007

Lors de mon récent voyage en Inde, j'ai été plus que séduite par la complexité aromatique de la cuisine végétarienne. Elle était particulièrement délicieuse dans les restaurants peu touristiques. Tout est préparé à la commande. Compter 20mn d'attente…


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Ce que nous avons observé (j'ai voyagé avec le Roi des gourmands)

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Dans les plats salés, les épices sont écrasées ou broyées grossièrement et non pulvérisées.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La cardamome verte en particulier est intégrée avec sa coque dans les plats salés. Pour le sucré, ce sont plutôt les graines noires à l'intérieur qui sont utilisées.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Les plats végétariens sont en général très pimentés, ce qui équilibre les saveurs. Dans les endroits plus touristiques où les recettes sont édulcorées, c'est moins piquant et moins bon, car du coup, le plat devient bancal.


                                             -Allo, ici les piments, ne quittez pas… (marché de Mysore)


L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.L'épinard, utilisé moulu (il n'est pas du tout acide), donne une merveilleuse complexité végétale à l'ensemble.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La liaison des sauces se fait généralement avec de l'oignon haché, alors que de l'oignon coupé un peu moins fin est intégré dans le plat. Différentes variétés de noix sont aussi employées pour lier.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Une pâte ail-gingembre râpé fait souvent partie de la structure du plat. L'excellent blog de cuisine indienne Mahanandi en donne une recette avec, en plus, des feuilles de coriandre fraîches.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.La noix de coco vient parfois arrondir le tout. Qu'il s'agisse de noix rapée ou de lait, c'est toujours du frais.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.On sert aussi souvent, en accompagnement, des rondelles d'oignons et de tomates crus.


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Parmi les délices qui me restent en mémoire

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  Biryani végétarien (Bangalore): riz avec carottes, haricots verts, oignons et mélange d'épices dont cannelle et cumin.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Raïta à l'ananas (Mysore) -le raita est un yaourt un peu liquide-: ananas frais en morceaux, yaourt très doux battu, un soupçon de sel et de sucre, parfois une pointe de piment, servi en accompagnement. Un délice absolu. Recette simplissime. N'ajouter l'ananas qu'au moment de servir pour éviter les goûts aigrelets.


                                       raïta à l'ananas… et ce qu'il reste, -c'est à dire rien- d'un biryani parfumé à la cannelle (Indra café, Mysore)


L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Légumes hyderabadi (Hyderabad est la capitale de l'Andra Pradesh): petits pois, carottes, haricots verts, oignons, poivrons verts, raisins secs, épices. Liaison à l'oignon haché.


                                  Les légumes des plats végétariens, sagement rangés, au marché de Mysore

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Navarathan (ou navrathan) végétarien (navrathan signifiant neuf gemmes, neuf légumes différents devraient être utilisés pour le plat): les mêmes légumes que dans l'hyderabadi + pommes rapées, gingembre bien prononcé… de ce que j'ai pu identifier. On ajoute parfois des morceaux de fruits, pommes, ananas… au mélange… ce n'est pas ce que je préfère…
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Dal de lentilles jaunes: (lentilles en purée) avec coriandre fraîche, gingembre, ail, oignons, tomates, graines de moutarde. Parfois servi liquide comme une soupe.


… Sans oublier:

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Les masala dosa du petit déjeuner (grandes crêpes farcies avec un curry de pommes de terre aux graines de moutarde). La recette serait née à Udipi, sur la côte du Karnataka.

 
                                      Le port de pêche très affairé d'Udipi, à quelques kilomètres du centre ville

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Une adresse à Paris où déguster d'excellentes masala dosa: Chettinadu restaurant, 15 rue Cail, 75010. La cuisine du sud y est servie dans de la vaisselle en inox, comme en Inde. C'est une cantine rustique, mais tout est très frais et préparé à la commande. 

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Le chutney coco qui les accompagne. Celui que j'ai rapporté, prêt à l'emploi, (juste à diluer) contient de la poudre de noix de coco, de la farine de lentille, du piment vert, de l'huile, du gingembre, du sel, des graines de moutarde et des feuilles de curry.

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Le jus de gingembre coupé d'eau et servi avec une rondelle de citron vert et éventuellement un peu de sucre de canne. Très rafraîchissant et tonifiant.

L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Les semoules du petit déjeuner dont j'ai déjà parlé: l'upma et le kesari bath.
L'image “http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/legume/images/carotte_03.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.et le tchai bien sûr, le thé au lait et aux épices, servi très sucré, un repas à lui tout seul.


                                                 Pause tchai à Hampi

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules293.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Depuis des années, je me sers des épices de base du tchai pour préparer une boisson tonitruante qui tue dans l'œuf toute crève naissante.

Décoction poivre gingembre  anti coup de froid
Pour un grand bol
-7 à 8 grains de poivre noir
-2 rondelles de gingembre frais et pelé (du bio si possible)
-4 cardamomes vertes (les graines noires de l'intérieur seulement)
-un morceau (2 cm environ) de cannelle de Ceylan, plus douce que celle de Chine
-1 clou de girofle.

-Mettre les épices à l'eau froide (mesurée avec le bol), porter à ébullition 3 mn, éteindre, laisser reposer 10mn, jusqu'à ce que la décoction prenne couleur.

-Verser dans le bol, ajouter 1 jus de citron vert (un demi s'il est très juteux), une belle cuillérée à café de miel et éventuellement une rasade de rhum. Boire très chaud.
Les épices font beaucoup transpirer… Après, ça va nettement mieux.
source de la porteuse de carotte


Rédigé par venezia

Publié dans #boissons

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gilles 25/02/2011 15:28



je suis a la recherche de cours de cuisine en Orissa,Kerala...dans le sud,si vous avez des infos,merci d avance


Namaskar



venezia 25/02/2011 20:03



Je n'ai pas d'adresse particulière. Si vous allez dans des lieux touristiques au kérala (l'Orissa est moins touristique),  ça doit maintenant être possible. Peut être chercher sur des forums
de voyage?



Louapre 06/11/2009 17:24


Bonjour bonjour ! Je suis à la recherche de contacts en Inde du Sud, où je compte partir l'été prochain pendant un mois grâce aux bourses Zellidja. Toutes les adresses sont bonnes à prendre et je
cherche des adresses de pros de la cuisine, de passionés..  Merci d'avance :)


venezia 07/11/2009 09:10


Je n'ai pas  d'adresses sous le coude, mais je vous envoie un m.p


malegria 28/03/2007 09:00

Voici une excellente recette de tisane anti crève venezia quel plaisir de te lire à nouveau. Je n'ai pas de cardamome qu'est-ceque tu mettrais en remplacement ?

venezia 28/03/2007 09:05

Hello, Malegria,Tu peux la remplacer par un peu de vanille ou tout simplement faire la tisane sans cardamome qui est surtout agréable pour le goût … car la recette indienne à l'ancienne (voir article suivant sur le gingembre) est beaucoup plus minimaliste que la mienne: juste gingembre séché, poivre noir et sucre de palme.

lunemalo 25/03/2007 23:10

OK, princesse, je sais où on déjeune la prochaine fois...