Eloge du Livre de la cuisine thaie et deux recettes simplissimes.

Publié le 30 Mai 2007



Le livre de la cuisine thaie
de David Thomson a été publié en 2004 aux éditions du Rouergue (première édition en langue anglaise en 2002). C'est un merveilleux travail, à la fois d'érudition, de connaissances et de précision… à tel point que j'ai pris l'habitude de le lire juste pour le plaisir, sans même chercher à faire les recettes. Un bémol: quand il est sorti, il valait 57 euros.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini40.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  Or je viens d'apprendre que les éditions du Rouergue le ressortent cette année pour la modique somme de 25€ (688 pages. C'est le cadeau à offrir à un ou une gourmande). Je dis modique, au regard du boulot réalisé par son auteur, David Thomson, à l'origine chef australien… devenu consultant pour la préservation du patrimoine culinaire thaï.
 




Dans ce livre à la couverture rose flashy, Thomson passe d'abord en revue l'histoire de la cuisine de cour siamoise (après avoir recueilli des informations auprès d'anciennes cuisinières du palais), les particularismes régionaux, les traditions populaires des cantines de rues puis présente un extraordinaire répertoire des ingrédients utilisés: épices, herbes, huiles,… y compris, pour certains, l'art et la manière de les apprivoiser. Viennent ensuite 400 recettes.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini40.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. C'est une bible qui se lit comme un roman gourmand, d'autant que la cuisine thaie est l'une des plus savoureuse d'Asie. Elle a recours à de nombreuses plantes fraîches, mélange les épices avec grâce et audace, et se fait souvent à main levée au dernier moment, préservant au mieux le goût des ingrédients. Si on aime s'agiter devant les fourneaux, c'est une source d'inspiration inépuisable.
J'y avais trouvé des informations sur le pandanus quand j'avais découvert dans les épiceries indiennes l'eau de kewra (le nom indien du pandanus), que j'ai détournée pour fabriquer des brumes de maison.

Les recettes nécessitent souvent pas mal d'ingrédients, parfois rares. En gambergeant un peu, on peut les simplifier. J'ai choisi deux préparations simplissimes, mais qui m'enchantent.





1. Œufs cuits à la vapeur


Rien de plus simple: au lieu de les faire bouillir pendant 10mn pour les avoir durs, on les cuit à la vapeur pendant le même laps de temps. Résultat: leur goût en sort renforcé, tout en conservant un moëlleux délectable.


                                  Après dix minutes à la vapeur


2. Eau parfumée aux fleurs

David Thomson préconise de faire bouillir de l'eau puis de la laisser refroidir  (ce qui faciliterait la capture des parfums). Ensuite seulement, on y jette des pétales de fleurs avant de laisser reposer 12 heures, pas plus. J'ai bien sûr testé avec des pétales de roses rouges… Absolument délicieux, au bout de six heures à peine. J'ai coupé cette eau de rose avec de l'eau plate: un vrai bonheur. C'est encore plus délicat qu'un hydrolat et la couleur est d'un rose un peu fané évanescent. 



                                Macération de pétales à ses débuts, l'eau n'est pas encore teintée

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini40.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. A propos des eaux parfumées, Thomson explique l'engouement des dames de la cour pour les senteurs (p. 55) : "elles créèrent d'enivrantes eaux de Cologne, servant, à la base, à embaumer les vêtements, mais bientôt on les utilisa en cuisine. Les ingrédients comprenaient des herbes, fleurs et écorces odorantes, tels le pandanus, les feuilles de citron vert de Cafre, le jasmin, l'ylang ylang, l'hibiscus, le calambac, le santal et le camphre des forêts du Nord».

Le calambac est un bois précieux (c'est le bois d'agar ou le oud des pays arabes), en voie d'extinction, et dont on tire une résine parfumée.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/mini40.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Je me promets d'essayer bientôt la soupe aux crevettes avec des tranches de citon vert, le poisson croustillant sauté avec du basilic sacré et des piments ou l'une des innombrables recettes à base de coco.


Rédigé par venezia

Publié dans #petits plats

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abracadabra 22/06/2007 20:08

Merci pour ta réponse ;-)

abracadabra 21/06/2007 14:20

bonjour venezia,
j'ai découvert récemment ton blog et je me régale. J'ai une petite question concernant l'eau de rose, puis-je la préparer comme tu l'énonces (dans eau bouillie puis refroidie) et m'en servir pour faire du cérat ?
Merci de ta réponse, ravie de connaitre ton blog qui vient d'entrer dans mes favoris
 
A bientôt

venezia 21/06/2007 14:36

bonjour Abracadabra, Je  te le déconseille vraiment, car préparée ainsi, cette eau de rose est à consommer très vite…Elle ne se conserve pas. D'ou l'intéret d'un hydrolat dont la durée de conservation est bien plus longue.

michele 31/05/2007 18:46

Encore un que j'ai envie d'avoir!La cuisine thaïe est très certainement la cuisine d'Asie que je préfère. Un peu trop pimentée quelquefois mais le mélange de lait de coco (la perfide belle-mère...) et d'autres épices est toujours délicat.L'eau de roses peut-elle être faite avec des pétales frais? C'est la saison des roses en ce moment...Et les oeufs à la vapeur...humm!  J'ai des mangeurs d'oeufs mayo à la maison en multiples exemplaires...Merci pour ce voyage superbe. Ma biblio déborde.

venezia 31/05/2007 23:04

Michèle, tu peux faire sans problème avec  des pétales frais (le livre parle d'ailleurs de fleurs fraiches). Il donne comme proportions une tasse de fleurs pour '4 tasses d'eau. j'avoue que j'ai fait au pif.

lunemalo 31/05/2007 13:37

Miam, huummm, encore !!!

venezia 31/05/2007 23:03

ça vient, ça vient…