Les Philippines à table: kinilaw, lapu-lapu et lato

Publié le 5 Mars 2013

Trois mots qui résonnent comme des noms de code, trois découvertes délicieuses.Le kinilaw est l'équivalent philippin du ceviche péruvien, du poisson cru mariné dans un liquide acide, vinaigre ou agrumes. Le lapu-lapu est un mérou local à l'excellente chair ferme et le lato, une variété d'algues à l'aspect d'œufs de poisson. 

 

 

P1010847Petits poissons séchant au soleil de Busuanga, dans le quartier des pécheurs, devant une bangka, le traditionnel bateau à balancier

 

 

Avec plus de 36 000 km de côtes (5°rang mondial), les Philippines ont un acès privilégié aux produits de la mer. On y mange donc beaucoup de poisson, frais ou séché, de mer ou de rivière mais aussi des coquillages, des crustacés et des algues. A Manille, il existe plusieurs "fish markets", où l'on peut choisir son poisson, ses crevettes ou autres, morts ou vifs avant de les donner à cuisiner, soit sur place s'il y a un restaurant associé, soit dans un établisssement proche si l'étal est à part.

 

P1010845.jpg Les pécheurs ne roulent pas sur l'or. Habitat sur pilotis à Coron town

 

Le lapu-lapu est par exemple proposé encore vivant, nageotant dans un aquarium où on l'attrape pour vous à l'épuisette, ou fraichement péché.

 

P1010800.jpgVivier pour les lapu-lapu au large de l'ile de Coron

 

 

Sur l'île de Busuanga où on en trouve facilement, il est parfois placé dans des viviers en attendant d'être expédié. J'avais déjà visité Busuanga il y a quinze ans. Des lapu-lapu étaient alors envoyés vivants au Japon, j'avais même pu visiter un centre d'expédition. Je ne sais pas si c'est toujours le cas aujourd'hui, avec la demande intérieure en augmentation en raison de l'amélioration du niveau de vie.

 

P1010817.jpgLe lapu-lapu est le poisson tacheté au centre


Quand on regarde les nomenclatures, le lapu-lapu désigne divers poissons de la même famille que le mérou, classées dans les espèces vulnérables. Ceux que j'ai vu avaient tous la peau tachetée.

 


 

j'ai donc goûté du lapu-lapu grillé mais aussi préparé en kinilaw.


 

P1010849.jpgKinilaw au calamansi, dégusté au bistro Coron, à mon goût le meilleur

 

Le kinilaw est un plat où le contact avec un liquide acide est utilisé comme mode de cuisson. La macération est très brève, on reste dans le presque cru. C'est une cuisine de fraicheur. On ajoute au plat oignons, piments, parfois tronçons fermes de concombres épépinés, ail, gingembre, tomates. Le jus est court, la chair du poisson est à peine opacifiée. 

 

depuis-aout-2012-0046.jpgKinilaw du restaurant la Sirenetta, pas mal non plus, avec des petits piments verts

 

A Coron, j'ai testé tous les kinilaws que j'ai pu trouver. Ils étaient parfois préparés avec du vinaigre - qui éteint un peu le plat-, meme s'il s'agit le plus souvent de vinaigre de canne aromatique. Le meilleur kinilaw a été celui au jus de calamansi, exquis citron philippin, tout petit, bourré de pépins, à la pulpe jaune orangée très parfumée. Le gingembre rapé apporte vraiment un plus. On est alors très proche de la recette péruvienne (piment fort en moins). Malégria l'avait donnée sur son blog il y a longtemps déjà. 

 

De retour à Paris, nous en avons préparé avec du cabillaud.


La recette pour deux: 

 

-une tranche épaisse de cabillaud coupée en gros cubes


-un demi-gros oignon mis à tremper quelques heures dans de l'eau glacée, ce qui laisse les oignons très crissants sous la dent et leur ôte de l'âcreté. C'est un tour de main appris en Espagne il y a bien longtemps. On y sert des salades d'oignons doux, arrosées juste d'huile d'olive et parsemées  de fleurs de thym, un régal estival.


-assez de jus de citron vert (à défaut de calamansis) pour pouvoir baigner les morceaux de poisson. Eventuellement, un soupçon de vinaigre doux si on en a.


-l'équivalent d'une petite phalange de gingembre râpé ou émincé très fin


-de la coriandre fraiche


-si on supporte, un demi petit piment fort, débité en très fines rondelles s'il est frais, émietté s'il est sec. Eviter la poudre; il faut conserver la surprise de la rencontre avec le piquant, et non avoir un bloc de saveurs uniformes.

 

-si le jus de citron semble trop acide, adoucir avec un peu de lait de coco. j'utilise les galets de chez Picard, moins gras que le lait de coco en boite. (Pour deux, un galet suffit)


Cinq minutes avant de servir, recouvrir les morceaux de cabillaud de jus de citron. Touiller à plusieurs reprises. Dès que la chair s'opacifie, ajouter les oignons bien égouttés, le gingembre, le piment et le lait de coco liquéfié si nécessaire. Bien remuer, mais avec délicatesse pour ne pas abimer la chair. Saupoudrer de coriandre fraiche. C'est pret.

 

A Coron, nous avons dégusté l'un des kinilaws avec une salade d'algues locales.

 


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Lato photographié au marché de Baguio (à Luzon, loin de la mer).On retrouve dans la cuisine du nord Luzon des éléments des préparations d'Okinawa, dont le lato mais aussi les concombres amers, omniprésents. Okinawa est située bien plus au nord, mais en zone tropicale comme les Philippines.

 

 

 

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Préparation du lato au marché de Coron town

 

Le lato (caulerpa lentilliera) se présente sous la forme de petits œufs verts translucides. C'est une algue de mer dont la présence signe la pureté des eaux (sinon, elle ne pousse pas).

 

P1010786.jpgBangka amarrée au pied des  falaises karstiques de l'ile de Coron, territoire des Tagbanuas (Il y a quinze ans, j'avais pu camper sur cette ile, ce n'est plus possible, elle est devenue une réserve protégée).

 

Elle est péchée non loin des mangroves, mais en profondeur, notamment par les Tagbanuas  qui vivent sur l'ile de Coron, -devenue très touristique- juste en face de la ville de Coron, située, elle, sur Busuanga. Elle ne peut pas se sécher, s'abime très vite et ne se déguste donc que super fraiche.

 

Le lato est largement consommé à Okinawa, l'île des super centenaires japonais (son nom: là-bas: umibudo).

 

depuis-aout-2012-0048.jpgSalade de lato, avec tomates, oignons et vinaigrette très légère à la Sirenetta, à Coron town, le seul endroit où je l'ai vue à la carte.

 

Son goût est ténu, mais la texture très amusante, avec le même effet pop up que lorsqu'on croque un œuf de saumon.

 


 


Rédigé par venezia

Publié dans #en balade… naturelle ou botanique

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catherine 21/03/2013 18:58


Oui Venezia, et avec du très très bon poisson ce qui ne gâche rien, je ne retrouve pas d'aussi bon poissons en France mais je continue à faire des salades tahitiennes l'été, j'adore ça. 

venezia 31/03/2013 12:56



le poisson de méditerrannéedevient aussi une denrée rare… je m'en aperçois tous les ans en Grèce où la taille des poissosn rétrécit



mlk 18/03/2013 20:03


Beau et beau et merci de me faire planer beaucoup


Plus que smiley, soleil et vitalité


Je lis sans lire, mais je prends la part d'énérgie et de plaisir


Bises

venezia 21/03/2013 18:39



Tant mieux si je te donne un peu d'énergie pour ta studieuse vie de maintenant ma chère Mlk.  Le poisson cru mariné est aussi un excelelnt remontant!



catherine 10/03/2013 20:03


Poisson cru : miam miam, j'adore tous ces plats.


Merci pour ce beau reportage Venezia, c'est toujours aussi agréable.


 

venezia 21/03/2013 18:33



Catherine,


On devait sans doute préparer du poisson cru mariné en Nvelle calédonie?



Ariaga 09/03/2013 18:55


Tu me donnes faim ! J'adore le poisson cru mariné et comme j'en fais souvent je penserai à toi chaque fois que j'en mangerai. Bises.

venezia 21/03/2013 18:32



Merci Ariaga, si tu vis en bord de mer, tu peux préparer tous les poissons crus marinés que tu veux…



emadra 07/03/2013 23:30


Superbes photos de mer, bateaux et paysages, j'adore voyager à travers mon écran :)


Belle cure detox toute en couleurs.


Avec notamment cette salade de lato qui a une bien joli vert et très printanier. 


Merci beaucoup pour ce superbe partage


 

venezia 21/03/2013 18:31



c'est dommage que le lato ne puisse voyager!



Irène 07/03/2013 10:50


Ah, j'adore tes retours de voyage et tu nous régales !


Bon, je n'aime pas le poisson cru mais j'apprécie les photos, le savoir faire, tes adaptations de recettes de cuisine. En fait, je n'ai jamais mangé de poisson cru ...


Merci, vraiment, de ces moments de découvertes et de partage Princesse

venezia 21/03/2013 18:31



irène, le poisson cru mariné n'est pas commrle poisson cru cru, il est comme cuit, mais reste d'une grande fraicheur en bouche… je t'en ferai gouter un jour, promis



Colchique 06/03/2013 12:57


Venezia, quel magnifique article qui donne envi d'aller aux Philippines !


 


Je suis une très grande amatrice de poisson cru au jus de citron.


 


Ces algues rigolotes sont très appétissantes ; on  dirait des grains de raisin miniatures.

venezia 07/03/2013 07:12



Colchique, tu as vu jsuste ppur les algues, en anglais, on les surnomme parfois "grape seaweeds"



Hélène H 05/03/2013 22:53

Un article qui fait vraiment rêver une fan de poisson cru ou mariné comme moi ! Même à cette heure qui n'est pas celle de manger...

venezia 07/03/2013 07:11



Hélène,


 


il n'y a pas d'heure pour déguster un ceviche ou un kinilaw. C'est même une nourriture recommandée les lendemains de java pour retrouver plus vite ses esprits. on pourrait alors appeler ça "un
rince-cochon de santé"…



sylvie 05/03/2013 20:35


HA.merci :tu me fait réver:les photos,les plats,les poissons les algues que je gouterai bien ,et pour la recette de poisson cru,je n y pense pas assez souvent.ici on mange ainsi les sardines dont
on leve les filets et on rajoute un filet d huile d olive avant de servir.en tout cas mille mercis.bonne soirée.

venezia 07/03/2013 07:10



Coucou Sylvie,


 


Nous préparons souvent des sardines cures à la maison.Pparfois, on les fait macérer une nuit à l'huile, puis on les cuit à peine à peine (juste le temps quelles s'opacifient) au bain marie,
posées sur une assiette dans une poele: un vrai délice



moune 05/03/2013 18:37


Haaaaa! merciii vénézia !!


j'adore savoir ce que tu manges ...si loin ...


Comme ne je voyagerai jamais par là, ça me fait rêver.


Je les verrais bien dans mon assiette moi, les graines vertes !!


C'est gentil comme de partager ta recette de subsitution . J ene connaissais l'astuce des oignons . merci beaucoup .


Essaie de voyager plus, puisque cela nous permet de te lire, et d'apprendre ..

venezia 07/03/2013 07:08



Moune,


 


merci pour ton enthousiasme. Pour les graines vertes, je pense que l'exportation est quasiment impossible, sauf à imaginer un système de transport sophistoqué (et coûteux probablement)  car
ces algues ne peuvent se consommer que très très fraiches, :  elles se ratatinent tout de suite en sèchant.