notes sucrées

Poires vanillées au Monbazillac et aux fleurs de monarde

7 Janvier 2012

By venezia

Une recette d'hiver en raison du choix des produits. Elle est minimaliste, -quatre ingrédients seulement-, et gourmande.

La poire

Un fruit séduisant par son grain comme par la complexité de son parfum. En diététique chinoise, la poire est considérée comme bénéfique pour le système respiratoire (un plus en hiver). Cuite, elle est tenue pour humidifiante, apte à apaiser les sensations de sécheresse dans le corps.

La vanille

Outre son délicieux parfum, elle est décrite la fois comme tonique et anti stress.

Le vin liquoreux

J'ai eu la chance d'avoir sous la main un Monbazillac (2007, Château Luzeau) complexe à souhait. On peut utiliser aussi un Jurançon doux, un Alsace vendanges tardives (je n'ose pas dire un Sauternes, ce serait du sybaritisme absolu…) ou à défaut un muscat Baumes de Venise. Le grand avantage: point n'est besoin de sucrer et la poire se marie merveilleusement avec les notes de fruits confits souvent légèrement fleuries de ce type de vin, surtout s'il est bon!

L'été, on peut préparer des pêches jaunes de cette manière.

Les fleurs de monarde didyme

Les fleurs d'un rouge incroyable de cette labiée sont magnifiques séchées; j'en ai toujours de réserve tant je les trouve belles. Les miennes viennent de chez Michel Thouzery, un producteur de Simples installé en Ariège. Je les utilise en infusion contre la toux car c''est une plante anti bactérienne qui agit bien sur la sphère respiratoire.

Alors que la monarde fistuleuse a un parfum proche du thym, je trouve que celui de la didyme s'apparente un peu au safran. Dans l'article très intéressant d'un blog canadien ici, l'auteur le compare à la bergamote. La monarde didyme est originaire d'Amérique du Nord.

J'ai décidé d'ajouter une pincée de ces fleurs autant pour la teinte d'un orangé délicat donné au jus de cuisson que pour leurs propriétés médicinales.

La recette, simplissime

Peler des poires (j'ai trouvé des Conférence, d'autres variétés font l'affaire, à condition qu'elles soient un peu fondantes).

Les recouvrir de Monbazillac,

Ajouter la vanille ouverte (pour trois poires coupées en deux, j'ai compté un bâton et demi de vanille).

Faire cuire à feux vif mais pas trop et à découvert.

Les poires sont cuites quand leur chair devient légèrement translucide et qu'un couteau pointu les traverse facilement (ici un quart d'heure environ)

Ajouter une pincée de fleurs de monarde didyme séchées en fin de cuisson des poires

Oter les poires

Laisser réduire légèrement le jus

Le verser sur les fruits en filtrant à la passoire

Laisser refroidir puis placer au froid.

C'est meilleur préparé la veille car le parfum de se complexifie.

Si vous testez, régalez vous.

Deux livres que j'aime beaucoup et très utiles si l'on s'intéresse:

-à la diététique chinoise: Ces aliments qui nous soignent de Philippe Sionneau et Josette Chapellet (Tredaniel)

-aux épices et à l'ayurveda: 22 épices pour préserver sa santé de Guy Avril (ed. terre vivante) avec une foultitude de recettes culinaires et thérapeutiques simples et bien pensées

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Colchique 10/01/2012 19:25

Venezia, merci beaucoup pour cette recette très appétissante qui me donne envie d'aller acheter des poires.

venezia 11/01/2012 09:19

N'hésite pas, Colchique…

Irène 09/01/2012 18:33

Ta délicatesse s'exprime dans tous les arts que tu exerces. Car la cuisine est également un art.

J'avoue humblement que je n'aurais pas pensé à utiliser la monarde ainsi.

Merci pour cette belle idée raffinée.

venezia 09/01/2012 23:06

Je pense que la monarde est vraiment à exploiter dans les désserts, je vais faire d'autres essais.

Loulou 09/01/2012 01:10

L'acool ds les dessert, ou avec du sucre... ce n'est pas pour moi. Cela me fait le coup du lapin. C'est pourquoi, je préfère le champagne en début de repas et.ou pendant mais pas après.

Merci pour le lien de ce site que je ne connaissais pas. Pour les HE de monarde, Alixir en a de très bonnes.

Vénézia, lorsque tu parles des recettes médicinales, je n'ai pas compris lequel des deux livres il s'agit.

Super ces nouvelles découvertes. Merci! Bises.

venezia 09/01/2012 23:06

Loulou, au bout d'un quart d'heure, je suis sure qu'il n'y a quasiment plus d'alool… et tu peux faire flamber pour éiminer un éventuel résidu!`cette recette permet justmeent d'éviter un apport de
sucre.

Les eeux livres abordent l'alimentation sous un aspect thérapeutiquer, mais pour des recettes à base d'épices et médicinales, c'est le livre sur
la cuisine indienne

sylvie 08/01/2012 21:05

je ne connaissais pas la monarde ! mais les poires oui ,j ai plusieurs varietes dont les williams ,les poires de la ST Jean,guyot...par contre j utilise soit du vin rouge comme pour les figues
,ou du muscat de Saint Jean de Minervois ou les vendanges tardives de ma niece qu elle a appelée si joliment l or des draines (grives),et oui dans la famille ce sont les femmes qui sont
viticultrices et en ce momentavecce vent furieux....merci mille fois pour ces recettes simples mais authentiques .

venezia 09/01/2012 23:03

Quelle chance d'avoir des poires à croquer dans son jardin!Le vin blanc donne un résultat plus léger, donc c'est pas mal avec des biscuits en accompagnement par exemple

michele 08/01/2012 14:05

Ouah ça a l'air savoureux!

Je les préfère au vin rouge pour ma part.

Même un vieux vin rouge de prestige au goût légèrement bouchonné m'a permit de faire le plus sublime des desserts au repas suivant.

Tout le mauvais goût avait disparu à la cuisson avec les poires.

Je suis comme Moune, je les cuit entières avec la queue très décorative. La poire est quand même pour moi qui en ait goûté très tard vers 15 ans, le plus délicat des fruits de pays tempéré.

Tant de saveurs en une bouchée, c'est presque trop parfois. Je pense que c'est une sorte de fruit tropical d'Europe ;)

Mais ce qui me plait le plus dans ta recette c'est l'utilisation de cette magnifique monarde en cuisine.

Je n'ai jamais touché les miennes depuis l'achat. Je les trimballe dans mes cours de phyto pour montrer ce qu'est une belle plante séchée.

Elle fait son effet!

N'est-ce pas ce producteur qui devait organiser un voyage d'herboristerie en Tunisie?

venezia 08/01/2012 15:12

Comme je le disais dans ma réponse à Moune, je cuisine en général les poires au vin rouge (et avec la queue, en rajoutant cognac et un soupçon de creme de cassis pour booster la couleur). Là, il
s'agissait d'un dessert d'accompagnement, destiné à donner bonne conscience à l'estomac après de solides agapes (salade de haricots verts au foie gras, parmentier de confit de canard aux cépes et
salade frisée sans parler de l'apéro et du fromage: après ça, va aller danser!)

je te conseille la monarde dans les desserts de fruits (compote ou fruits cuits), on sent vraiment une petite note supplémentaire très fine: encore une qui finira dans ton assiette! je l'utilise aussi en mix dans les tisanes pectorales.

Pour le voyage en Tunisie, il s'agissait d'un autre producteur, dont le nom m'échappe à la minute présente.

nansou 08/01/2012 09:17

Ta recette est alléchante et de saison, et tu me fais penser que ma mère fait souvent revenir les poires dans du baume de Venise et que c'est excellent ! miam !

08/01/2012 15:07

le baume de Venise est excellent avec les fruits cuits, c'est lui que j'utilise souvent, là, c'était pour un diner, le monbaziillac m'a semblé plus délicat.

moune 08/01/2012 06:34

hé héé !! Moi, je les adore les poires cuites. J'en avais fait pour accompagner le canard au repas de Noèl. J'avais choisi les poires qu'in appelle ici "poires de curé". Très petites et
"serrées", elles supportent de rester au moins une heure dans une cuisson doucement menée. Je n'ai pas vu les queues sur les tiennes . Tu les coupes ? Elles ont été mangées à quel moment du repas
? En dessert ?

Je suis très contente de lire cette recette. Je la testerai à coup sûr. Et , pour accompagner un dessert, je les verrais bien moi, dans le sauternes.

Merci pour ta recette vénézia, je testerai à coup sûr.

venezia 08/01/2012 15:05

J'adore les petites poires appelées Louise Bonne, (qui ressemblent aux poires de curé) que je croque crues, ou que j'ajoute parfois (une seule) dans une soupe pour intriguer et arrondir;

En général, je fais des poires au vin rouge en laissant la queue, mais là, le repas était fort copieux et ces poires étaient juste destinées à accompagner la galette des rois, donc ce furent des
demi poires sans la queue…

mlk 08/01/2012 00:00

Minimaliste et drolement séduisante et ensorcelleuse cette recette doucereuse

Digne d'un nectar de déesse "capteuse"

Les monardes font partie de ma pharmacie et je trouve une note de thym à géraniol à la fistuleuse, c'est vrai sèches elles sont magnifiques et je pense qu'elles sont bonnes à tout

Je tiens à te prévenir de suite...Avec la soude, ce bel orangé vire au marron

Ton dessert est des plus voluptueux, même si je n'aime ni les poires fondantes et humides ni le Montbazillac, mais j'apprécie la gourmandise raffinée que tu y déploies et l'éventualité d'un
plongeon dans le "sybaritisme absolu"

venezia 08/01/2012 15:03

Mlk, je n'ai pas encore tenté avec la soude, mais tu fais bien de me prévenir!! car la couleur de l'infusion est
magnifique.

jac 07/01/2012 22:38

chère Venezia , vous êtes décidément géniale! c'est un jugement mais je m'en excuse c'est ce que je pense!

j'ai eu l'occasion de faire un stage chez votre producteur de monarde et je peux vous dire que j'en garde un souvenir extraordinaire , riche de rencontres , de saveurs , et de franche rigolade et
un enseignement riche, concret parlant , humain et inoubliable, et mon Dieu que la montagne est belle là bas et les chateaux cathares des lieux chargés d'une histoire qui revient sur le devant de
la scène .

Merci pour vos précieux articles .

Je vous embrasse

jac

En bretagne y a des bons producteurs et des petite personnes qui bougent en faveur de l'herboristerie . A suivre ...

venezia 08/01/2012 15:02

merci jac, Michel Thouzery a aussi travaillé avec l' ONG Terre vivante (voir ici )
je ne sais plus trop où il en est avec ce type de projets

Catherine 07/01/2012 22:05

J'adore les poires et j'adore les vins que tu cites, surtout les vendanges tardives, ça devrait me plaire, mais j'ai bien peur d'engloutir tout ça d'un seul coup, gourmande comme je suis... merci
pour les références de livre, c'est intéressant de connaître des ouvrages appréciés.

venezia 08/01/2012 15:00

le livre sur les épices n'est pas très épais (contrairement à l'autre, un vrai pavé… ) mais fort instructif; surtout il y a de très interessantes préparations médicinales (et avec peu
d'ingrédients)

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