Thailande et Laos: algues et champignons… à table

Publié le 11 Mars 2010




Une des surprises de ce voyage: la découverte d'algues péchées dans le Mékong et consommées (curieusement, je n'en n'ai pas goûté, je ne crois pas les avoir vues au menu) et les champignons que j'ai dégustés sans modération, dans les soupes, en accompagnement ou en plat principal.

Algues

DSCN8284Algues d'eau douce (cladophora, si mes recherches sont exactes) en train de sécher dans un village laotien du bord du Mekong. Elles sont récoltées à la saison sèche.


DSCN8307Au marché de Luang Prabang, le début du travail sur les algues

DSCN8306 Séchées en galettes, elles seront parsemées de graines de sésame (parfois de piment) et vendues comme de grandes feuilles vertes translucides, friables comme des chips, pour être grignotées en apéro. On les appelle alors khay phen. Non, je n'en ai pas goûté et je le regrette encore aujourd'hui!


Champignons



DSCN8211Champignons sylvestres sur un marché du nord de la Thailande

DSCN8304Marché de Luang Prabang (j'y suis allée tous les jours… ) shitakés, inokis en arrière plan à gauche,  et champignons de paille devant à droite


DSCN8305Champignons noirs frais (en général, on les connait secs, sous une forme un peu rabourgrie)


En Thailande, j'ai fait ami ami avec un champignon, l'eryngii, appelé en français pleurote du Panicaut. Il a le pied aussi ferme que la tête, un goût de cêpe, en moins fin quand même… et peut se cultiver. Il a la côte en Asie car il aurait le pouvoir de renforcer les défenses immunitaires. Je l'ai gouté préparé en sauce au curry.

J'ai eu la chance d'en découvrir des specimens frais et en pleine forme lors d'une incursion récente dans le 13° arronidssement. J'ai testé :  délicieux.

DSCN8597Les pleurotes du panicaut trouvées chez Tang au rayon frais (elles sont étiquetées erynjii)

DSCN8600La méthode de cuisson: les faire légèrement sauter à sec puis achever la cuisson avec un peu d'huile d'olive (cette façon de faire évite l'overdose de gras avec les champignons). On agrémente d'une persillade.




Rédigé par venezia

Publié dans #en balade… naturelle ou botanique

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Loulou 19/03/2010 13:41


Ok, merci Vénézia pour la recommandation!


Loulou 18/03/2010 14:57


Je suis contente d'avoir à nouveau accès à ton blog Vénézia.  

J'adore les couleurs de tes algues. J"ai eu l'occasion de goûter ces dernières ds un restau thaïlandais au fin fond de la chine entre le Laos et la Birmanie. Je n'avais pas vraiment aimé le goût du
"Mékong"! Et pourtant j'adore les algues.

Chaque fois que je vais à l'épicerie chinoise (MLK, j'y vais souvent puisqu'il y en a une juste à côté de l'acupuncteur, pour mes jambes...) je choisi un ingrédient que je ne connais pas pour le
découvrir (parfois la découverte est plutôt... dégueu...). Demain, ce seront tes champignons que je n'ai jamais osé prendre. Merci!


venezia 18/03/2010 21:20


merci Loulou, donc je n'ai pas à avoir trop de regret pour les algues du Mekong… Je pense que séchées et croustillantes, ça devrait quand même passer…
pour les champi, il faut vraiment les tâter et les choisir bien fermes.


claude 15/03/2010 20:34


J'aime bien les découper dans la longueur, les faire saisir ou bien grillés et tout cela pour accompagner un filet de poisson au curcuma.

Simple, rapide et bon.

Pour ma part je les achète rue Sainte Anne car je trouve qu'ils sont plus frais que chez Tang qui est moins constant ces derniers temps ... .


venezia 16/03/2010 16:51


Un grand merci pour ce message.
Pour les pleurotes, vous les trouvez où rue saint Anne? J'y  fréquente une épicerie coréenne Ace Mart et une autre , Jujiya, qui fait aussi traiteur mais je n'en ai jamais vu!


Irene 14/03/2010 15:12


Mlk, je suis pliée de rire !


mlk 13/03/2010 22:58


Il est bien connu que les champignons vont voyager et les couleurs des photos sont hallucinantes
Nous aussi, c'est à sec que nous les faisons sauter et comme dit Moune, cela rendrait vraiment bien dans un savon, mais mieux n'est ce pas dans l'estomac
Le voyage est toujours beau et bon maintenant...encore


venezia 14/03/2010 15:04


Mlk, j'ai encore ue ou deux séries, après, c'est finii, retour en Europe.


Irene 12/03/2010 13:42


La couleur de ces algues est impressionnante et tes photos sont magnifiques !

Les champignons (sans beurre ...) égale pratiquement zéro calorie, ça c'est intéressant !

Merci du voyage.


venezia 14/03/2010 15:02


irène, un soupço d'huile d'olive leur sied bien aussi sans faire trop capoter la balance


michele 12/03/2010 13:17


AAaah merci!
Devine ce que je viens de manger en entrée? Des champignons de Paris émincés avec un filet d'huile de noix et saupoudrés de paillettes d'algues de Roscoff que tu m'as offertes!!!

Alors tu penses bien que je suis intéressée par ton article.
Même si pour les algues, à part celles là (au fait Lolitarose, si tu me lis...), je ne les aime habituellement pas ni en tartare, ni en paillettes etc.
En fait je ne sais pas les cuisiner.

Quant aux champignons, je partage cette passion là avec mon 2è fils qui les dévore, que dis-je il les engloutis à une vitesse qui me sidère à chaque fois.
"Ben tu n'as qu'à lui apprendre à aller les récolter" me dit mon mari.

Merci ma belle, je n'ai plus faim jusqu'au prochain...


venezia 14/03/2010 15:01


Je vois que tu ne te laisses pas mourrir de faim!
J'utilise aussi le kombu pour booster le gout quand je cuis des lentilles, c'est étonnant;
j'aime beaucoup les paillettes d'algus sur le carottes rapées… et j'aime aussi le tartare d'algues.


moune 12/03/2010 08:32



Tu as raison, nansou. J'ai toujours lu ""poèler dans huile et beurre"! je suis d'une docilité......pas possible.



venezia 14/03/2010 14:50


comme ça tu as de quoi varier les plaisirs, Moune et à la graisse de canard ou d'oie, c'est pas mal non plus.


Nansou 12/03/2010 07:29


Heu.. concernant les champignons, je me pose des questions, je vois que vous ajoutez toutes de l'huile pour les faire cuire. Personnellement,  je les jette tels quels dans la poele, sans
graisse, sans rien, et je les laisse cuire dans le jus qu'ils rendent (immanquablement). Ensuite, je vois comment les assaisonner, mais l'ajout de graisse n'est pas automatique !


venezia 14/03/2010 14:49


nansou, je peux effectivement les jeter sans rien, mais après, u filet d'huile exalte leur parfum, puisque c'est le pouvoir du gras!

Pour des cèpes très frais, je les fais d'abord cracher dans une poele avec un soupçon d'eau, puis j'ajoute ensuite un peu d'huile. 


Nansou 12/03/2010 07:26


Les algues séchées parsemées de sésame... hum ! quel délice cela devait être !

Les pleurotes du panicaut semblent vraiment énormes !!!


venezia 14/03/2010 14:48


Ces pleurotes sont en effet baraquées et ce qui est interessant c'est que leur pied est aussi ferme que leur ête.