Tout yuzu: glace, compote, sablés, teinture and co

Publié le 10 Décembre 2010

 

 

J'ai reçu en cadeau trois magnifiques yuzus, agrumes originaires d'Asie, introuvables frais en France. J'ai été très surprise en les découvrant car ils avaient la taille de petits pamplemousses (je les croyais plus petits), et la branche qui les portait encore était bien épineuse. Le yuzu est un fruit qui sait se défendre.


 

P1200855.jpg

 

La peau est très parfumée, avec une note acidulée très nette, et quand on croque dans leur chair, on en a jusqu'aux glandes salivaires qui grincent (mais la sensation est différente  de celle produite par un citron, au parfum plus simplet). Je souhaitais tirer parti au mieux de ce beau cadeau. 

 

J'ai donc préparé sans trainer, à chaque fois avec un zeste, et en essayant d'éliminer  au maximum la peau blanche épaisse et amère:

 

-une teinture à 60°

 

-un macérat alcoolo glycériné à l'eau de fleur d'oranger


-un macérat huileux dans une huile d'olive très fine, cadeau de Michèle la généreuse.

 

Me restaient les quartiers à l'amertume et à l'acidité ardentes, et des bribes de zestes.

 


Leur donateur, j.p., du blog aussi érudit que gourmand, lugar de olhar feliz a fait divers essais pour les accommoder, plutôt en version salée.


Nous avions lancé des invitations pour un diner, et le menu côté salé était déjà fixé. J'ai donc décidé d'intégrer le reste de "mes" yuzus à un dessert en trois éléments plutôt simples, ce qui permettait de ne pas éteindre leur goût. 


 

http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/desserts/glace_10.gifGlace vanille-yuzu (proportions pour six personnes)

 

Je me suis inspirée pour les proportions de deux recettes d'un petit livre très bien fait consacré au curcuma (Curcuma en cuisine de Garance Leureux ed. La Plage)

 

P1200859.jpgyuzu tout nu

 

J'ai  pressé à travers une passoire (avec les doigts) les quartiers de yuzu bourrés de gros pépins et réussi à récolter 60ml environ de jus.

 

Je l'ai mélangé à trois yaourts de brebis à la vanille (fermiers et bio) et à 18cl de sirop d'érable bio (il fallait ça… ) récemment reçu en cadeau. 


 

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la glace en train de se faire

 

J'ai en pension depuis cet été une turbineuse à glace p-rétée par un copain- et que j'ai mise à contribution.

 

Résultat: une glace assez légère et bien parfumée, avec une pointe acidulée due à la fois au yaourt et au jus d'agrumes, mais apaisée par le sirop d''érable

 

http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/desserts/glace_10.gifCompote de pommes aux épices et aux zestes de yuzu

 

6 grosses pommes pelées et coupées en quartiers.

 

Je les fais cuire dans un fond d'eau à feu très vif et à découvert jusqu'à leur transparence avec les pelures de zestes, deux bâtons de vanille, huit grains de poivre noir et huit gousses de cardamome verte entrouvertes.

 

Ensuite, je sucre au sucre vanillé, j'ajoute un trait de cognac, je baisse le feu au maximum et je couvre.

 

Selon la variété des pommes, les quartiers se tiennent ou non. J'arrète au parfum et à la couleur (sept à huit minutes plus tard environ) et je laisse refroidir dans un plat; hier, c'était facile, sur le rebord neigeux de la fenètre…

 

 

http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/desserts/glace_10.gifSablés légèrement citronnés


 

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… avec les proportions impeccables de l'archidouée Bergamote du blog Sucrissime

 

180g de farine

120g de beurre salé mou

60g sucre roux vanillé (en fait, je mets des bâtons de vanille dans ma boite à  sucre)

zestes rapés de yuzu

 

Mélanger à la spatule en silicone sucre et beurre coupé en petits morceaux jusqu'à obtenir une purée épaisse

 

Ajouter la farine et mélanger jusqu'à son incorporation,

 

Râper les zestes dessus et mélanger à nouveau.


Rouler la pate en boule et laisser au froid environ 50mn

 

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°

 

Etaler la pâte  et découper des formes à l'emporte pièce, les placer sur une plaque revêtue de papier sulfurisé, et faire cuire environ 15mn. 

 

Laisser refroidir les biscuits sur grille.


 

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http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/desserts/glace_10.gifPlacer un peu de compote au fond d''une coupe, avec de la glace en copeaux roulés par dessus, planter un petit sablé dessus et servir les autres à côté.

 

C'est très bon.

 


 


 

 

.

 


Rédigé par venezia

Publié dans #notes sucrées

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marie 16/12/2010 15:02



j'ai l'habiture de consommer le jus que l'on trouve facilement en bouteille dans les épiceries asiatiques. j'aime bcp ces notes acidulées qui se rapprochent de la mandarine. ce jus est impeccable
avec des st jacques ou dans une vinaigrette pour une note asiatique.



venezia 18/12/2010 11:51



merci du message, c'est vrai qu'avec des saint jacques, ça doit être exquis



Château d'yquem 15/12/2010 15:03



Très belle recette !!



venezia 18/12/2010 11:12



merci pour vote visite



michele 14/12/2010 22:24



Eus est l'un des plus jolis villages perchés de France.


J'ai eu l'occasion d'y aller acheter quelques huiles essentielles au fond d'une ruelle pavée chez une pharmacienne italienne.


 


Venezia c'est de là que venait l'HE de monarde que je t'avais apportée d'un de mes périples dans les Pyrénées orientales.


J'aime beaucoup cette région de France.



venezia 18/12/2010 11:03



Il m'en reste encore un peu de cette monarde au parfum très vivifiant



Colchique 14/12/2010 15:12



Venezia, merci beaucoup pour ces belles recettes très appétissantes avec cet agrume que je découvre !


 


Les épines sur la branche sont très impressionnantes.



venezia 14/12/2010 17:19



Moi aussi Colchique, j'ai été épatée par la taille de ces épines!



Kat 14/12/2010 08:36



Tu enchantes nos papilles avec ces goûts et ces couleurs venus d'ailleurs !


Et moi aussi j'attends avec impatience de lire les recettes cosmétiques qui vont en découler !



venezia 14/12/2010 17:19



Kat, je pense que ces recettes peuvent être transposées avec d'autres agrumes



jp 13/12/2010 08:04



Pour Irene :
Bénédicte et Michel Baches produisent des Yuzu de serre à côté de Perpignan,
à Eus
ce sont d'excellents professionnels (et des amis), ils ont une clientèle de restaurants étoilés
Peux être en ont ils encore, la récolte doit être plus tardive chez eux.


à tous
comme substitut au zeste de yuzu peut être un peu de zeste de mandarine satsuma mélangé au calamensi serait le plus proche ?


pour la Princesse
oui il y a énormément de livres de cuisine, mais énormément sont mauvais, je veux dire que les recettes ne sont pas bonnes, il y a un énorment déchet
C'est pourquoi écrire un bon livre ne serait pas inutile



 



venezia 14/12/2010 17:18



Jp,


 


je crois que c'est toi le premier qui devrais faire un livre de cuisine … autour des agrumes, déjà, il y a de quoi!



mlk 12/12/2010 11:20



Lolitarose a raison, un livre qui serait très "épicé, poivré" et surtout très sensuellement gourmand


J'aime comme tu tires bonheur et partie de ce fruit et j'envie ta patte patissière


Il faut que je te ramènes des feuilles d'un petit arbre qui pousse à la maison


je ne sais si c'est un tamarinier, ou un citronnier, les feuilles ont une odeur très poivrée, bien sûr mises en alcoologlycéré et sur oranger aussi


Je m'invite à ta table!



venezia 12/12/2010 22:33



quand tu veux pour un repas mlk…



lolitarose 11/12/2010 23:02



Quelle sublime cuisinière tu fais ! heureusement que je me lève de table car tu me mets l'eau à la bouche. Et ce petit yuzu me plaît beaucoup, sans doute en souvenir de mon escapade japonaise. A
défaut de yuzu, je me suis procurée du jus de yuzu pour l'incorporer dans des sauces et des patisseries. 


As-tu pensé à publier un livre de recettes ? 



venezia 12/12/2010 22:32



Lolitarose, il y a tant de beaux livres de cuisine que ce serait fort présomptueux de chercher à en publier un… Dis nous si tes essais yuzu se revèlent concluants



tiuscha 11/12/2010 13:22



Tu as de la chance d'en trouver des frais... Juste avec le jus, j'ai relevé une salade d'orange, très bon !



venezia 12/12/2010 22:30



Tiuscha, ces yuzus étaient un beau cadeau. A Paris, je ne sais trouver que du jus…



CatherineNC 11/12/2010 11:11



Je ne connais pas ce fruit mais ta présentation est très alléchante, miam miam...



venezia 12/12/2010 22:27



Catherine,


 


il y a une grande différnce de parfums entre le zeste et le fruit lui meme, le zeste est plus aromatique