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Publié le 24 Mars 2012

 

P1240218.jpgEn fait, comme il y a beaucoup de buffles, les yaourts doivent souvent être de lait de bufflonne

 

Cette année en Inde nous avons souvent testé des plats cuisinés au yaourt, et j'ai découvert un délicieux curd rice (riz au yaourt) adapté et adopté dès mon retour en France.

 

P1240149.jpgLait bouillotant pour la préparation du thé (Calcutta)


P1240150.jpgPréparation du tchai (Calcutta)

 

 

Lait dans le tchai, yaourt dans la cuisine, ghee en matière grasse: les produits laitiers font encore largement partie du quotidien en Inde; il faut bien que les vaches encore errantes partout bossent un peu

 

P1240590.jpgPlaque sur une petite usine de fabrication de ghee et d'huiles diverses (Calcutta). Oil cake, c'est le résidu obtenu après pressage de graines oléagineuses, il est généralement destiné aux animaux.

 

P1240591.jpgVue de l'usine, dans son jus depuis … pas mal de temps (Calcutta)

 


 

Dans la tradition ayurvédique, les produits laitiers jouent un rôle diététique important, ce qui peut se comprendre dans le cadre d'un régime végétarien où ils constituent le principal apport de gras saturés (l'huile de coco n'est pas utilisée partout en Inde). 


 

P1240636.jpgLe ghee joue aussi un rôle important dans les complexes rituels religieux des Jains. Sur la table, les petits récipients renferment du ghee

 

Ayant débarqué en Inde juste après avoir pris une bonne dose d'antibiotiques, je me suis mise prudemment, dès mon arrivée, au yaourt; j'ai alors découvert que dans la plupart des cas, il s'agissait d'une production maison, d'autant plus délicieuse qu'elle était réalisée avec du lait entier (d'où la présence d'une exquise peau épaisse dans le yaourt).


Le yaourt reste un ingrédient de base. Pour les plats préparés au tandoori (four vertical), le poulet par exemple est macéré auparavant dans du yaourt, ce qui l'attendrit et surtout lui apporte beaucoup de moelleux.

 

J'ai également goûté à plusieurs reprises d'excellentes aubergines nappées d'une sauce au yaourt; j'attends avec impatience la saison pour faire des essais.


 

P1240722.jpgMishti doi,  spécialité bengalie à base de yaourt sucré  (avec du sucre  caramélisé ) traditionnellement servie dans un pot en terre (où nous le dégustions à Calcutta,  c'était dans une coupelle plastique … ) Bonne recette ici

 

Curd rice

 

 

 

P1240324.jpgLe curd rice de Puri


Ce qui m'a vraiment séduite, c'est le curd rice, un riz au yaourt dégusté dans un restaurant végétarien de Puri, servi très liquide, relevé de coriandre fraîche et de cive hachées en compagnie de petits plats de légumes. C'est une préparation particulièrement rafraîchissante, idéale pour les mois d'été.

 

J'ai trouvé bien sûr de nombreuses recettes sur le net, avec ajouts d'épices et de graines légèrement frites, mais je voulais conserver le minimalisme du riz que j'avais goûté.

 

 

P1240744.jpgle curd rice maison


Faire cuire du riz à l'eau bouillante salée (à la maison, c'est du Tilda, un délicieux basmati pakistanais conditionné en G.B., en vente dans les (bonnes)  boutiques indiennes). L'égoutter et réserver un peu d'eau de cuisson.

Hacher un peu de cive (on peut remplacer par de la ciboulette, ajouter de la coriandre fraîche, etc)

Par personne:  verser une belle poignée de riz cuit dans une casserole, ajouter l'équivalent de deux cuillérées à soupe d'eau de cuisson (on n'a pas pesé, il faut un peu de liquide, pas trop) puis deux cuillérées à café de yaourt doux (j'ai choisi du brebis), un trait de jus de citron vert (j'en ai rapporté dans mes bagages… ), la cive hachée,  touiller, laisser tiédir sans trop chauffer. Attendre un peu pour laisser infuser la cive et servir tiède-froid.

 

Si on souhaite ajouter du craquant, faire revenir 30 secondes à la poële une demi-cuillérée à café de graines de moutarde noire dans très peu d'huile (couvrir, ce sont des graines sauteuses) et les ajouter au riz. (Dose pour une personne).

 

 

Lien

 

Un site très précieux qui recense les très nombreuses recettes de cuisine bengalie sur le net ici

 

 


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Rédigé par venezia

Publié dans #cuisine indienne

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Publié le 30 Mars 2011

 

Nous avons voyagé en pleine saison des petits pois; nous en avons même eu des frais écossés à la table du petit déjeuner; ils avaient un goût exquis. J'ai aussi découvert qu'on servait des légumineuses sous la forme de graines germées et j'en ai vu proposées sur les marchés. Mais c'est  le dal, préparé à base de lentilles jaunes au Gujarat, qui m'a conquise.

 

 


 

 

P1210218.jpgLes pois du breakfast à Ahmedabad


 

P1210630.jpgPois chiches germés vendus au marché à Dwarka

 

 

P1210631.jpgPetits pois vendus écossés,  marché de Dwarka


 


Présenté sous la forme d'une soupe, le dal accompagne le riz blanc. Les Indiens versent le dal sur le riz pour en faire une bouillie qu'ils avalent en bouchées roulées à la main. Je consommais mon dal à la cuillère à soupe.

 

P1210385.jpg

Un excellent dal servi  à Bujh, au yellow chili, un restaurant dont la carte est faite par un bon chef indien Sanjeev Kapoor. Le lien que je donne propose de nombreuses recettes (en anglais)

 

La particularité  des dals gujaratis:


-l'utilisation de lentilles jaunes (channa dal et toor dal);

-l'ajout de coriandre fraiche et de jus de citron vert au moment de servir

… et l'emploi de sucre, théoriquement du jaggery, du sucre de palme.

 

 

Aussitôt de retour à Paris, j'en ai refait… sans sucre. Je me suis inspirée à la fois de cette recette trouvée sur internet (voir ici, clic) et de mes propres souvenirs. 

 


 

P1210898.jpgLes channa dal en train de cuire; j'ai ajouté un peu d'algues


Le résultat est absolument délicieux et suffit pour un repas. En complétant avec un peu de céréales, on obtient un plat végétarien qui assure un apport en proteines équilibré. J'avale ma soupe avec une tranche de pain…  

 

Voici donc une recette à adapter selon les ingrédients que l'on a chez soi. Mais c'est l'ajout d'épices qui sophistique vraiment.

 

Channa dal 4 personnes

   


1tasse (25cl)  de channa dal

1 cuil à soupe de graines de fenugrec

une pincée de curcuma

1 cuil à soupe d’huile d’olive

 

Rincer les lentilles dans plusieurs eaux puis les mettre à tremper une heure dans de l’eau froide (sur la recette, il est indiqué eau chaude, j'essaierai une prochaine fois)  

 

Rincer;  ajouter deux tasses d’eau froide, le fenugrec, le curcuma et l’huile d’olive, mettre à cuire à petits bouillons. Eventuellement, rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson.

Mixer quand les lentilles sont cuites (environ 40mn)

 

Ajouter dans le récipient

3 tasses d'eau chaude

2 fruits séchés  de  garcinia indica, ou kokum (pour la note acidulée) à défaut, on mettra plus de jus de citron à la fin,

un morceau de gingembre frais pelé et émincé,

du sel

 laisser bouilloter le tout un quart d‘heure; rectifier au besoin en rajoutant de l’eau pour avoir la consistance d’une soupe épaisse mais bien liquide.


puis ajouter encore: 

une cuillérée à soupe de graines de coriandre réduites en poudre grossière au mortier (ou mixées)

Une cuillérée à café de curcuma

Une pincée de piment fort

Laisse cuire encore 5mn à petit feu.

 

Pendant ce temps, verser une cuillérée à café d’huile d’olive dans une poele, faire chauffer puis ajouter une cuillérée à soupe de graines de moutarde; quand elles commencent à sauter, les verser dans la soupe.

 

éteindre et laisser couvert reposer 2 mn. Il aurait aussi fallu ajouter dans la poele  2 feuilles  de curry, je n’en n’avais pas. (ainsi que de l’asa foetida en poudre, que je n’avais pas non plus).

 

Saupoudrer d’ une demi cuillérée à soupe de garam masala et mélanger le tout.

 

P1210902.jpgLa soupe prète à être dégustée


Servir

Ajouter dans chaque assiette au dernier moment  un bon trait de jus de citron vert et parsemer de feuilles de coriandre fraiches. 

 

Les ingrédients à découvrir

 

Channa dal (s'écrit aussi chana dal)


 Sur le paquet  acheté dans le quartier indien, il est écrit pois chiche décortiqués. Selon certains sites, il s'agirait d'une autre espèce de pois. Le goût est différent de ceui des pois chiche.


Ici, un long article excessivement fourni (en anglais, avec de nombreux liens) sur les vertus du channa dal, intéressant pour les diabetiques en raison de  son indice glycémique bas.

 

Toor dal


La recette dont je me suis inspirée est faite avec des toor dal, également employées au Gujarat. La couleur est plus pâle et le goût moins sucré aux dires du marchand du quartier indien; au Gujarat, les dals que j'ai testés étaient vraiment jaunes (ça peut être aussi dûà  l'ajout de curcuma) j'ai donc choisi les channa dal.

 

Graines de fenugrec


Trigonella faenum-graecum: saveur un peu amère. les graines sont très dures, soit on les fait griller légèrement avant de les utiliser, soit on les ajoute dans une eau de cuisson comme dans cette recette. Le fenugrec a la double réputation, un peu contradictoire, de faire maigrir et de donner de l'appétit.


 au plan médicinal, voir ici

 

Garcinia indica

 

Ou kokum. C'est la peau séchée des fruits qui est utilisée. Elle donne une saveur acidulée très rafraichissante. J'ai parlé d'une boisson à base de kokum  ici.

 

Le beurre de kokum est extrait des graines du fruit. Voir ici un article bref mais intéressant sur le garcinia.

 

Graines de moutarde


Les torréfier légèrement ôte leur âcreté. On en trouve facilement en bio ou dans les boutiques indiennes.

 

Feuilles de curry

 

Même famille botanique que les agrumes. On en trouve des fraîches dans les épiceries exotiques. Dans la cuisine indienne, on les fait généralement frire avant de les incorporer à un plat. Leur parfum: complexe mélange d'épices.

 

Asa foetida

 

Souvent associée aux plats de légumineuses en Inde pour diminuer les risques de fermentation liés à la consommation d'aliments riches en fibres, ce qui est le cas des lentilles… Comme son nom l'indique, parfum particulier, qui s'atténue en faisant frire la poudre (extraite de rhizomes de plantes de la même famille que le fenouil)

 

Plus d' info sur wikipedia ici

 

Garam masala

 

Mélange d'épices torréfié qui utilise plus ou moins les mêmes composants que le curry, (poivre noir, cardamome, cumin, cannelle, etc). Il est né en Inde du nord et, à la différence du curry,  il s'ajoute après cuisson, au dernier moment avant de servir. On peut facilement le fabriquer soi-même.

 

P1210890.jpgLe mélange employé ici vient de Roopak, une excellente boutique d'épices de Delhi. 

 

 


 

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Rédigé par venezia

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Publié le 23 Juin 2009




J'avais promis de reparler un jour des masala dosa, ces grandes crèpes (dosa) à la farine de lentille, fourrées d'une salade de pommes de terres épicées (masala), un délice de l'Inde du sud. … J'ai mis un peu de temps à le faire car je voulais tester deux recettes. C'est fait.

Les deux variétés de dal testées : à gauche, les urad dal, à droite les moong dal (je les achète à Paris, dans le quartier indien)

La première, (source de la recette ici, sur le site de Mahanandi) se fait avec des urad dal (lentilles blanches décortiquées) qu'il faut faire fermenter. C'est délicieux, mais il faut prévoir deux jours à l'avance. J'avais testé la crèpe avec des oignons nouveaux en rondelles et une salade de carottes rapées (avec mon fameux rasoir à carottes, toujours vaillant).

Dosa aux urad dal

Compter une ration de riz blanc (50g par exemple)
pour deux de urad dal (100g)
Bien rincer le mélange et le mettre à tremper au moins six heures
Rincer à nouveau, et passer au blender avec un peu d'eau pour avoir une consistance de pâte à crèpe épaisse.

Mettre dans un saladier, recouvrir d'un torchon propre et laisser fermenter une nuit. Théoriquement, ça devrait doubler de volume, mais quand j'avais fait mon essai, il faisait froid et ça n'avait que modestement gonflé.

La pâte, de couleur pâle, fait des petits trous en cuisant, un peu comme des blinis

Huiler légèrement une poële à l'aide un oignon coupé en deux, et disposer un tas de pâte au milieu puis, à partir du centre, tracer des cercles concentriques avec le dos d'une cuillère à soupe pour former une crèpe; laisser légèrement rôtir, retourner à la spatule.

La crèpe non farcie et très croustillante

Si on farcit la crêpe, la retourner à nouveau. Je donne plus loin la recette de la salade de pommes de terre épicées.


L' autre recette, plus rapide et plus parfumée, (clic ici) est celle de Manjula, donnée sur l'une de ses irrésistibles vidéos. Elle utilise des moong dal (ou mung dal en fait, il s'agit de haricots mungo -ceux que l'on fait germer pour obtenir des "pousses de soja"-; ici, ils sont décortiqués et cassés) qu'elle ne fait pas fermenter. Les moong dal doivent quand même tremper pendant quatre heures.

La pâte, plus jaune que la précédente, est aussi légèrement plus épaisse

Dosa aux moong dal


 Pour six à huit crêpes

250g (environ, j'étais pressée, j'ai fait au pif… ) de moong dal lavées et trempées quatre heures au minimum.

Mixer à part:
un tronçon de gingembre
une cuillérée à café de piment (j'utilise du piment italien écrasé avec ses graines, pas très fort)
2 cuillérées à café de graines de cumin
sel, poivre

 Incorporer ce mélange aux lentilles égouttées et passe le tout au blender avec un peu d'eau pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse.

Faire chauffer une poële à sec

Disposer deux cuillérées à soupe du mélange (environ) au milieu de la poële et dessiner une crêpe avec le dos de la cuillère en partant du centre avec des cercles concentriques, au bout de une à deux minutes, ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus et tapoter sur la pâte, retourner pour faire cuire l'autre côté.

La crêpe farcie et roulée (les photos ne sont pas terribles,  je voulais que mon invitée déguste sa masala dosa  très chaude… et j'ai fait  vite)

Retourner à nouveau et disposer deux cuilléres à soupe de la salade de pomme de terre au milieu, rabattre les deux côtés de la crêpe sur le milieu, servir. 


Salade de pomme de terres épicée

(encore une recette de Manjula ici)


C'est le curcuma qui colore la salade en jaune vif 

Faire cuire à l'eau trois grosses pommes de terre qui tiennent à la cuisson
Les peler et les couper en gros carrés.

Dans une poële, faire rôtir 30 secondes:
- une cuillérée à café de graines de moutarde noire
-une cuillérée à café de graines de cumin
-une demi cuillérée à café de poudre de piment (à doser selon sa force) dans un peu d'huile d'olive,

Puis ajouter les pommes de terre, tourner doucement pour bien mélanger,
-saler, poivrer
-ajouter une cuillérée à café de curcuma
-au bout de 2 ou 3 mn, ajouter un peu d'eau (le mélange ne doit pas être sec)

-Ajouter ensuite 100g environ de petits pois écossés (j'utilise les petits bio surgelés, délicieux, je les fais décongeler avant), tourner délicatement

-Ajouter un jus d'un demi citron

-Hâcher un demi bouquet de feuilles de coriandre, le mélanger à la salade

C'est prèt… et délicieux. On peut bien sûr doser les épices à sa convenance.


Ma recette préférée?

J'aime bien les deux. La première me semble légèrement plus croustillante et légère, la seconde est plus "goûteuse", et elle croustille aussi si on fait cuire un peu plus la pâte. On peut bien sûr ajouter des épices dans la pâte de la première recette.


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Rédigé par venezia

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Publié le 31 Mars 2009



Cette année, la virée culinaire dans le nord du pays a été un peu moins savoureuse que nos précédentes escapades méridionales.

A Bénarès notamment, dans la vieille ville, rien de transcendant. Nous avions trouvé néanmoins une toute petite gargotte près de notre guest house qui servait de très correctes masala dosa (grandes crèpes à la farine de lentilles fourrées d'une farce épicée aux pommes de terre, spécialité du sud) parfaites pour le petit déjeuner. J'avais déjà évoqué les masala dosa, ici.
(Je viens d'en faire à partir de la recette donnée via le lien ci dessus, j'en reparlerai).

Les masala dosa sont en général servies avec du chutney coco et du sambhar, une sauce épicée.


Les délicieuses lentilles du Vaatica café

  J'ai aussi savouré dans un petit bistrot sur les ghats un excellent dhal makhani (lentilles aux épices préparées au ghee) si savoureux que j'ai demandé à mon cuisinier favori d'essayer d'en refaire de retour à la maison.

Alignement des mélanges d'épices chez Roopak's dans le Karol Bagh Market, à Delhi

Mission 100% réussie avec des lentilles vertes, de l'ail, de l'échalote, de l'oignon, un soupçon de vin blanc, du ghee, et des mélanges d'épices achetés chez Roopak's, vieille belle boutique de Delhi.

Toujours à Bénarès, j'ai été fascinée par ce cuisinier des rues qui confectionnait d'incroyables beignets soufflés (grâce à un double bain de friture, je n'ai pas goûté).

Je le contemplais d'un bistrot juste en face, admirant la précision minimaliste de ses gestes. Il avait beaucoup ce succès, mais bossait 12 heures par jour… 

Pour Lucknow, ville spécialisée dans le byriani et autres plats moghols, j'avais relevé sur le blog lié à  Enfleurage, boutique new yorkaise adorée de Michèle où Trygve Harris, une folle de parfums, vend les huiles essentielles qu'elle traque autour du monde (ce qui d'ailleurs nous a fait aller à Kannauj, je raconterai, c'est prévu … ) l'adresse un bistrot qu'elle présentait comme extraordinaire.

Le Dastarkhwan,situé à deux pas du press Club de Lucknow se déploie des deux côtés d'une rue populaire vouée à la cuisine moghole privilégiant la viande de mouton et le riz aux épices.

Je n'irais pas jusque là. Son premier grand avantage: il n'est dans aucun guide, pas d'occidentaux donc et une ambiance -masculine- bon enfant.

Il me semble bien qu'il s'agit du même cuisinier que celui pris en photo sur le blog de Trygve Harris…


Le meilleur: des parothas (galettes) aériennes confectionnées par des virtuoses.

A Lucknow, devant l'un des restaurant les plus fréquentés de la ville- assez bon d'ailleurs -, tout le monde se régale d'une sorte de gloubi glouba improbable, un "chaat" '(en cas)  servi dans un petit panier en pommes de terre râpées, cuites en friture profonde.

Les "paniers" en pomme de terre préparés à l'avance 


Un "chaat" plebiscité par la foule:
le panier est rempli de riz soufflé, de fragments de pommes de terre, etc. avant d'être très abondamment arrosé de sauce au fromage, de ketchup, de graines, de raisins secs…


A Delhi, je dois avouer que j'avais choisi l'hôtel… en fonction de son restaurant, pensant- à juste titre- qu'après une journée passée à écumer la ville à pied ou en rickshow, on n'a plus forcement assez d'énergie pour ressortir diner très loin. Le Choor Bizarre a été à la hauteur de nos espérances, servant une magnifique cuisine moghole et kashmiri épicée avec sophistication et équilibre.
J'y ai même goûté une excellente salade de lentilles germées. L'une des spécialités: l'interprétation élaborée des fameux chaats servis dans la rue comme les pani puri, mini boules soufflées, délectables quand elles ont l'évanescence d'une tempura, à croquer après les avoir trempées dans une "eau parfumée" (pani signifie eau). Pour les déguster, Il faut trouer les puri du pouce avant de les plonger dans le liquide. Au Choor Bizarre, les pani puri étaient présentés déjà entrouverts et emplis d'eau épicée. Toute occupée à la dégustation, j'en ai oublié de faire des photos…

Autre découverte gourmande: les délicieux petits gâteaux (cuisinés au beurre) présentés avec grâce dans la plus ancienne patisserie de la ville.

Les créations de Ghantewala, patisserie crée en 1790…


… Et, quand on n'en peut plus des épices, on commande une salade dans un restaurant old fashioned Amérique années cinquante…

All American diner, le restaurant de l'India Habitat center.



… et on sirote un iced lemon tea (ici  parfumé à la menthe fraiche), ma boisson favorite au-dessus de 30°.


Liens

*Le lien menant directement à la page consacrée à Kannauj et à Lucknow sur le blog de Trygve Harris ne fonctionnant pas, j'indique ici l'adresse du blog:
http://absolutetrygve.blogspot.com/
(il faut ensuite aller au mois de janvier 20008)
Pour Enfleurage, c'est ici

Pani puri
*Sur Youtube, une vidéo de Manjula (avec un inimitable accent indo-anglais dont je raffole) très didactique pour la réalisation de pani puri gonflés à souhait  ici
Le site de Manjula ici . (On y trouve aussi bien sûr une recette filmée de dhal makhani)

Et une recette ( sur un blog, en anglals) de puri "enrichis en fibres", donc théoriquement moins diététiquement incorrects (hum, c'est quand même bien frit) ici

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Rédigé par venezia

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Publié le 24 Juin 2008

Après les délicieux repas préparés dans une guest house de Kannur, dans le nord du Kérala en Inde, j'ai eu envie de discuter avec son propriétaire. Son petit ventre rond de gourmand, son regard pétillant  et son efficacité pour régler tous les détails du quotidien me laissaient supposer que la cuisine l'intéressait … je ne m'étais pas trompée. Voici donc pêle mêle, ce que m'a expliqué Kurian, qui a appris de sa mère. Je publie ce texte pas mal de  temps après mon voyage, car je voulais tester at home au moins l'une des recettes, chose faite très récemment.

                                           Marché à ciel ouvert à Madikeri (dans le Karrnakata)

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.Règles ayurvediques pour les curries

J'ai trouvé intéressant de les rapporter car elles sont assez sophistiquées: on ne mélange pas n'importe quelles épices.

*Quand on prépare un curry avec du yaourt et du gingembre, on ne met pas d'ail.
En revanche, quand on introduit de la noix de coco rapée dans un mélange, on met de l'ail mais pas de gingembre.

*Sont considérées comme des épices douces: cannelle, cardamome, clou de girofle, muscade
Sont classées chaudes: ail, curcuma, piment, poivre, gingembre.

*On met des graines de moutarde dans tous les curries car elles aident à la digestion.

Curry de légumes
On emploie souvent le mélange piment+ curcuma séché pour le parfumer.

Masala de poisson

*Pâte de gingembre et d'ail: la base, avec de la poudre de piment rouge, du curcuma, du sel. On en trouve de la toute prête dans les épiceries indiennes, mais elle est plus fine si on la prépare soi même. Il faut choisir un gingembre frais, pas trop fibreux. Il suffit de passer gingembre pelé en rondelles et ail épluché (excellent avec de l'ail nouveau, c'est la saison) au mixer. On peut faire moitié-moitié.

Masala de viande

*Ce mélange qui se garde deux semaines:
Poudre de piment rouge, curcuma, anis étoilé, cardamome, clou de girofle.
Quand il y a de la cardamome dans un mélange d'épices, je préfère piler au mortier en laissant les coques.


Quelques recettes savoureuses

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs.  Gombos sautés au coco 

Un plat savouré à plusieurs reprises lors de ce voyage.Très utilisés en Inde du sud, les gombos (ou okras) n'ont pas la consistance gluante que l'on peut trouver dans certaines recettes africaines ou latino. Le truc: leur macération préalable.

*La recette de Kurian:

On essuie les gombos avec une serviette. On les hâche avec des oignons on ajoute de la noix de coco, du curcuma, du piment rouge en poudre, du sel, on mélange bien et on laisse macérer une demi heure. L'oignon et la noix de coco font éponge et absorbent le jus. Puis on frit à peine 3mn à feu doux, en ajoutant-éventuellement- juste un peu- d'eau.

*En V.F:

                                                      Gombos coupés en rondelles

-Une grosse poignée de gombos, les choisir les plus frais (ils devraient encore être légèrement duveteux) et les plus petits possible.
Les essuyer avec un sopalin, les couper en rondelles très fines, les saupoudrer de deux cuillèrées à soupe de chair de coco râpée (je l'achète bio).
-Hâcher un oignon moyen et l'ajouter. Je n'avais plus de piment rouge, j'ai remplacé par du poivre noir. J'ai rajouté une cuillérée à soupe de curcuma, du sel, j'ai bien mélangé et j'ai placé le tout au frigo une demi-heure.
-J'ai fait chauffer dans une poêle une cuillérée à café d'huile d'olive et j'ai rajouté le mélange quand l'huile était chaude. J'ai cuit environ 5mn en remuant souvent.
- J'ai rajouté un fond de verre d'eau et laissé cuire encore 2 ou 3mn. Les gombos que j'ai achetés dans une épicerie indienne étaient moins frais que ceux dégustés en Inde et ont donc nécessité une cuisson légèrement plus longue.
 
                                                     Les mêmes, cuisinés.


J'ai retrouvé le même goût qui m'avait séduit dans le Kérala.


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Curry de pommes de terre

Faire bouillir des pommes de terre, puis les mettre dans du lait de coco frais (il faut avoir la patience de le préparer) coupé d'eau. Ajouter cannelle, cardamome, poivre, graines d'anis, feuilles de curry. Je n'ai pas encore eu le temps d'expérimenter avec du coco en boite mais c'est une recette exquise.


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Betteraves à l'ail

Betteraves à peine cuite râpées, assaisonnées d'ail, de piment, et de sel. J'ai déjà pratiquée cette recette avec des betteraves crues et en ajoutant des graines de carvi pour faciliter la digestion.

L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Curry aux oignons et aux tomates

On fait fondre des oignons à feu doux, puis on ajoute des tomates pelées en quartiers, avec graine de cumin, curcuma, piments verts (mais pas rouges), on laisse réduire à feu doux. 


L'image “http://pagesperso-orange.fr/safran2b/SmiliesKaos/pompom-bleu-fonce.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Purée de lentilles jaunes au coco

comme son titre l'indique… .



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Rédigé par venezia

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Publié le 24 Février 2007

  1.  
  1. J'ai découvert deux plats à base de semoule servis au petit déjeuner dans le Karnataka, en Inde du sud: l'un, le kesari bath, est sucré; l'autre, l'upma, salé. Je suis vite devenue accro à ces préparations régressives. Mes souvenirs de semoule remontent à loin: aux "makrouds" bien dodus préparés par l'une de mes grands mères…



                     
  
Le kesari bath                   




                                             Mon paquet, déjà vide, acheté chez Nilgiris, une chaine de superrmarchés d'Inde du sud, passionnante pour explorer les possiblités culinaires locales. La photo illustre bien les kesari bath dégustés dans le Karnataka, assez compacts.


L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. C'est une semoule beurrée (parfois copieusement) servie sucrée, colorée en jaune, avec des raisins secs et des noix de cajou. Elle est parfumée à la cardamome, voire au clou de girofle et renferme parfois, ô délices, des morceaux d'ananas. J'en avais rapporté du tout prêt à cuire… mais j'ai déjà fini le paquet, donc place aux expériences.
J'ai cherché sur internet, car mes livres de cuisine indienne ne parlent pas spécifiquement des variantes méridionales. J'ai découvert que kesar signifiait safran en hindi, d'où la teinte jaune du plat. Une couleur canari parfaitement artificielle (le safran est très cher) quand la semoule est servie dans les restaurants. J'ai trouvé plusieurs recettes: celle-ci  ou celle-là par exemple, assez grassouillettes, mais proches de ce que j'ai goûté.





                                       Premier essai, très liquide, avec de la semoule fine.





                                      Deuxième essai plus concluant avec une semoule semi-complète, plus grosse
L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Mon adaptation:
J'ai fait un premier essai avec de la semoule fine, c'était trop fluide à mon goût. J'ai recommencé avec de la semoule bio semi-complète, grosse, le résultat est nettement plus savoureux. J'ai cherché à simplifier pour raccourcir le temps de préparation et n'ai pas employé de safran.

Pour une personne
-20g de semoule grosse de blé dur (bio)
-un peu moins d'1/4 litre d'eau
-3 ou 4 morceaux d'ananas (en morceaux, surgelés, de Picard)
-1 cuillérée à café de ghee* (beurre clarifié)
-1 cuillérée à café de sucre de canne roux
-sept à huit raisins secs rincés rapidement à l'eau bouillante pour les nettoyer puis pressés entre les doigts pour les égoutter
-cinq noix de cajou
-1 clou de girofle et deux cardamomes écrasés grossièrement

Mettre l'eau à chauffer avec les morceaux d'ananas.
Pendant ce temps, faire revenir à la poële, à feu assez doux, la semoule, le clou de girofle et la cardamome dans le ghee. Tourner sans arrèt avec une cuillère en bois. Il s'agit juste d'enrober chaque grain de matière grasse -sans qu'il ne prenne couleur-, ce qui évitera
par la suite à la semoule de se mettre en boulettes. L'opération prend 2 à 3 minutes, on arrète quand une délicieuse odeur monte de la poële. Verser le contenu de la poële dans l'eau bouillante, tourner sans cesse. Sur le paquet, l'indication de cuisson est de 15 mn, mais au bout de 3 ou 4 mn, avec cette technique, c'est cuit. S'il y a trop d'eau, ne pas hésiter à en jeter un peu. Ajouter le sucre, tourner jusqu'à dissolution. Verser dans un bol. Disposer par dessus raisins secs et noix de cajou revenus une minute à sec dans la poële. On peut bien sûr mettre plus de ghee et de sucre… mais comme ça, c'est très bon, ça cale sérieusement et ça apaise- un peu- le blues indien…

*Le ghee est du beurre clarifié de ses impuretés. Il ne brunit pas à la cuisson. C'est un produit sacralisé en Inde où il est très employé en offrande dans les temples. Dans la cuisine (à la maison, tout ou presque est préparé à l'huile d'olive), à toutes petites doses, il donne un parfum exquis. J'en prépare un kilo à l'avance quand je vais en Bretagne.

L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. Préparer le ghee: faire fondre très très doucement au bain marie du beurre (en l'occurence, du breton, bio), écumer la surface pour ôter les impuretés. J'utilise une petite cuillère. Compter environ vingt à trente minutes sans jamais laisser bouillir le beurre (contrairement à ce qui est dit dans certains livres de cuisine indienne). Quand le liquide, bien écumé, est devenu jaune d'or, le verser dans des pots de verre propres en laissant le résidu au fond de la casserole. Le ghee va figer. Il se conserve six mois et même plus sans problème. Je garde les pots au congélateur, sauf celui qui est en cours, au frigo. 

En Inde du nord, la semoule est cuite dans du lait. Le plat s'appelle alors suji halwa. Explications par exemple
dans La cuisine végétarienne & ayurvédique de l'Inde de Catherine et Patrick Mandala (Courrier du livre 1996), un classique.
Si on veut ajouter du safran, il faut le faire gonfler dans du lait.


L'upma
Pimenté, parfumé au coco, au gingembre, aux feuilles de curry, aux graines de moutarde, agrémenté de noix de cajou, l'upma est une semoule corsée de lentilles* servie également beurrée, agrémentée de coriandre fraiche et délicieuse pour qui apprécie le retour à des consistances enfantines. Là aussi, j'ai trouvé à Bangalore un mélange tout pret que j'ai bien entamé mais dont il me reste de quoi me regaler. Je n'ai donc pas encore tenté l'approche maison, mais j'ai trouvé cette recette que je me promets vite d'essayer, en supprimant les légumes pour le petit déjeuner.
 
L'image “http://perso.orange.fr/safran2c/Ikaos/boules138.gif” ne peut être affichée car elle contient des erreurs. *Un site particulièrement précieux pour l'identification des variétés de lentilles indiennes

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Rédigé par venezia

Publié dans #cuisine indienne

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