Yatsuhashi ou trompe l'il à la cannelle

De retour du Japon, une amie m'a rapporté des yatsuhashi, petits biscuits à la cannelle, spécialité de Kyoto, si amusants que j'ai tout de suite cherché à les refaire… En regardant sur internet, j'ai découvert que leur pâte était d'abord cuite à la vapeur avant d'être séchée au four.
Comme je n'avais jamais pratiqué cette méthode, ma curiosité m'a incité - toutes affaires cessantes-… à m'y mettre.

En V.O.

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J'ai trouvé diverses recettes sur internet: ici (en anglais, avec les tours de main) et là (en français) notamment, et me suis lancée.

Il fallait des farines de riz, de riz gluant, et de soja (facultative, cette dernière, j'ai laissé tomber). Je me suis rappelée que j'avais de la farine de riz gluant, non encore testée. Mais pas de farine de riz et plus de sucre roux. A neuf heures du matin, je n'avais pas envie de courir dans tout Paris. J'ai fait avec les moyens du bord. J'ai passé au moulin à café du riz rond avec du sucre noir muscovado, j'ai tamisé le tout et l'affaire a été réglée. Je pense que la dose de cannelle indiquée dans la recette française est un peu costaud (ma cannelle est une vigoureuse aussi). J'en ai mis 10g comme indiqué. Avec la moitié, ça aurait suffi. Je mets donc 5g dans la recette ci-dessous. Une cannelle déjà moulue est en général moins forte.

Yatsuhashi ou trompe l'œil à la cannelle

10g farine de riz gluant
40g sucre roux
20g farine riz rond
5g poudre de cannelle (cannelle en baton réduite en poudre au moulin à café puis tamisée)
30ml eau
amidon de maïs (Maizena) pour le plan de travail.

*Mélanger tous les ingrédients en poudre, diluer peu à peu avec l'eau dans un bol.

La pâte, encore liquide, dans un bol posé sur le panier vapeur de la cocotte

*Placer le bol dans un récipient qui permet de cuire à la vapeur. J'ai employé une cocotte minute. A ébullition, compter 15mn de vapeur. La pâte coagule, c'est très intrigant.

La pâte, après 15mn de cuisson à la vapeur

*Sortir la pâte et la mettre dans un torchon plié en quatre. L'enrouler dans le torchon et l'écraser, ouvrir le torchon, la plier en deux. Rabattre le torchon. Recommencer 10 fois cette manœuvre pour assouplir la pâte.

*Préchauffer le four à 165°.

*Placer la pâte sur un plan de travail saupoudré d'amidon de maïs. Saupoudrer également l'amidon à la surface de la pâte.

*Abaisser la pâte jusqu'à 2mm d'épaisseur. La découper, soit en petits rectangles, comme pour les vrais yatsuhashi, soit en les laissant plus grands. Tapoter la pâte pour la débarrasser du surplus d'amidon.

*Disposer sur la plaque du four revêtue de papier sulfurisé. Laisser cuire 15mn.

*En sortant, on peut poser les rectangles comme je l'ai fait sur un rouleau à pâtisserie pour les incurver et, en laissant les bords irréguliers, jouer vraiment le trompe l'œil cannelle.

En séchant, les biscuits deviennent croustillants, quasi cassants. C'est très étonnant, trop cannelle avec ce dosage (qui ressusciterait un moribond), exquis avec une glace coco-banane par exemple.

On peut aussi les roulotter comme des écorces brutes:

Biscuits posés à sécher sur un vrai bâton de cannelle…

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On peut aussi ne pas cuire la pâte au four mais l'utiliser juste après sa cuisson à la vapeur comme enveloppe pour réaliser des aumonières. Ces gâteaux, farcis de pâte de haricot rouge et pliés en triangle s'appellent des nama yatsuhashi (nama, cru, car la pâte n'est que légèrement cuite)… mais je n'avais pas de pâte de haricots rouges, et j'en suis restée là.

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On peut ne pas utiliser de poudre de cannelle mais de l'huile essentielle indique le site en anglais. C'est elle que l'on trouve dans les biscuits du commerce, d'où leur aspect plus pâle.

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Faute de farines de riz, une adaptation française propose de remplacer la farine de riz gluant par de la maizena et celle de riz par de la farine de sarrasin.

L'idée de cette pâte à la vapeur m'a bien plu… et m'ouvre d'innombrables possibilités…

Yatsuhashi ou trompe l'il à la cannelle

Yatsuhashi ou trompe l'il à la cannelle