Pandanus et vacoas : parfums de feuilles, parfums de fleurs

Feuilles et fruit de padanus (île Maurice)

J'ai eu la grande surprise, lors d'un voyage récent à l'île Maurice -que je ne connaissais pas- de découvrir qu'il y avait plein de pandanus en arbres, baptisés vacoas (il existe même un bourg appelée Vacoas) … mais qu'on n'en faisait pas grand chose, sauf à utiliser les fibres de leurs feuilles pour des tissages.

J'ai demandé à tous ceux que je rencontrais s'ils n'en avaient pas des souvenirs culinaires, mais non… Je n'ai pas eu le temps de visiter le chinatown de la capitale de l'île, Port Louis, donc je ne peux certifier que la communauté chinoise ne l'utilise pas dans sa cuisine.
J'ai appris par ailleurs qu'à la Réunion, on cuisinait les fruits, à l'apparence de gros ananas, en gratin… mais qu'on ne faisait rien de spécial avec les feuilles.

De retour à Paris, j'ai poursuivi l'enquète. J'ai découvert que deux variétés étaient retenues pour leurs parfums.

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-le pandanus odoratissimus est recherché pour la senteur capiteuse de ses fleurs mâles à partir desquelles on élabore l'eau de kewra. J'en trouve à Paris dans les épiceries indiennes et je l'utilise parfois dans des macérations pour les brumes de maison. Cette variété produit aussi des fruits. Les pandanus de Maurice en sont proches (mais d'une variété voisine).

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-le pandanus amaryllifolius est utilisé dans la cuisine pour ses feuilles odorantes. Elles servent notamment à parfumer le riz, et donnent un extrait liquide d'un vert pétant, très utilisé dans les gateaux asiatiques et qui semble avoir mis la blogosphère culinaire en ébullition… Il ne produit ni fleurs, ni fruits.

J'avais pris cette photo l'été dernier dans une patisserie de l'ile de Bangka, en Indonésie.

Poussée par la curiosité et munie des noms du pandanus en diverses langues asiatiques (la dua, bai toey, etc;), je suis allée chez Paris Store, à Belleville,… où j'ai trouvé du pandanus frais, sous l'appelation 'la dua' associée à celle de "feuilles parfumées". Provenance: Thailande. Il était vendu en grandes feuilles qui, je dois dire, ne sentent pas grand chose.Mais au travers de mes multiple lectures pandanesques, j'ai appris que c'était normal. Les feuilles doivent être associées à d'autres produits ou "travaillées" pour révèler leur saveur.

Munie de ce butin, j'ai essayé de tirer Pandanus- Blanche neige de son sommeil olfactif.

Extrait alcoolique de pandanus

J'ai broyé quelques feuilles au hâchoir à fines herbes et je les ai mises à macérer dans du Pisco chilien (il ne me restait que ça comme alcool pas trop parfumé. Le pisco est extrait du raisin).

La préparation posant sur fond de feuilles de pandanus…

Résultat dans quelques jours ou semaines (je surveille la couleur).

Sirop/sucre de pandanus

J'ai fabriqué un sirop de pandanus en suivant cette recette:

200ml sucre (j'ai choisi du roux bio de canne)
100ml eau de source
Deux grandes feuilles déchirées en lanières et nouées (c'est la recette qui le conseille).

J'ai laissé bouilloter 10mn puis infusé un peu avant de filtrer. Arrière goût intéressant, pas seulement vert végétal, mais particulièrement discret … le sirop s'est mis à cristalliser très vite; je l'ai donc rechauffé pour le liquéfier et je l'ai coulé dans des moules en forme de cœur pour faire du sucre au pandanus.

Le sirop avant sa cristallisation

Cocktail vert pandanus

-une feuille fraîche de pandanus
- trois cuillérées à soupe d'eau bouillante
-un jus de citron
-une cuillérée à café de sirop de pandanus
-trois glaçons
-10cl d'eau fraiche

l'elixir vert

-j'ai d'abord mixé -laborieusement- avec un soupçon d'eau bouillante des feuilles déchirées en lanière puis j'ai filtré, ce qui m'a permis d'obtenir un fond de verre d'un liquide vert émeraude clair.
-j'ai rajouté un jus de citron (j'ai rapporté des petits citrons jaunes très parfumés, achetés au Marché de Port Louis, ils viennent de l'île de Rodrigue)
-une cuillérée à café de sirop de pandanus, pas encore cristallisé
-quelques glaçons, avec un peu d'eau fraîche
j'ai passé le tout au blender. C'est très bon et frais. Le parfum de pandanus, bien que présent, reste un peu léger.

Le cocktail vert pandanus

Comme j'ai encore une bonne brassée de feuilles, je vais tenter de les reveiller d'autres manières.

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Liens

-La préparation maison de Brigitte avec du pandanus frais de son jardin
tropical ici
--une magnifique description-reportage sur le kewra, baptisé parfois kewda, très présent en Inde, dans l'Orissa (en anglais) : ici
- différentes variétés de pandanus (en français): ici
-variétés de la Réunion et de Maurice et leur emploi (en français): ici
-composition chimique de l'huile essentielle extraite des fleurs mâles du pandanus odoratissimus (en anglais) : ici
-composition chimique des molécules odorantes du pandanus amaryllifolius (en anglais) : ici