Des plantes au parfum, des voyages, des inspirations culinaires ou botaniques
15 Juin 2011
… on distille les pétales à la vapeur d'eau en deux temps pour obtenir l'huile essentielle.
Alambic de cuivre à l'ancienne, il ne sert plus.
Il existerait encore un ou deux vieux paysans distillant les roses à l'ancienne, dans un petit alambic de cuivre. Comme j'ai eu la grande chance de rencontrer par hasard sur place un érudit en matière de distillation, je ne me suis pas privée de le bombarder de questions.
La distillation à l'ancienne, telle qu'on la pratiquait jusque dans les années 60.
On verse dans un alambic de cuivre de l'eau de source et des roses fraîches (15kg de fleurs pour 45kg d'eau) et on chauffe au bois. La vapeur dégagée est condensée et recueillie; dès qu'on a distillé 8kg d'eau, ce qui prend environ trois heures, on arrète de façon à pouvoir rincer plus facilement la cuve de ses pétales.On recueille 20% d'huile essentielle, à ce stade, un liquide un peu épais et foncé.
Puis on redistille l'eau chargée de molécules odorantes, trois heures à nouveau, pour extraire le reste d'huile essentielle, un liquide bien plus pâle et fluide. On assemble les deux extractions successives au final.
Aujourd'hui
Une partie de l'appareil à distiller au premier plan et au fond, la provision fraiche de roses
Le processus reste le même, mais les appareils ont changé. Ils sont bien plus volumineux et fabriqués en acier. On utilise 1300kg d'eau pour 700kg de roses.
On arrète la distillation à 500l d'eau. On recueille à ce stade une première fraction d'huile essentielle, -les molécules les plus lourdes sortent en premier-, dans un essencier, en veillant à conserver la température à 30° environ pour eviter que les paraffines présentes ne figent.
Le disque foncé au dessus de l'hydrolat est la fraction d'HE obtenue lors de la première distillation.
Puis on redistille dans un autre appareil pour extraire les molécules les plus légères de l'eau de rose encore saturée. Au final, on réunit les deux fractions successives d'HE comme on le faisait déjà avant.
On obtient 1 kg d'HE pour 4 tonnes de fleurs, mais il en faut parfois plus, jusqu'à 7 tonnes.
Le parfum d'une HE de rose turque
Elle devrait avoir une note de liqueur de griotte, légèrement sirupeuse. La nuance alcoolisée (jusqu'à 3% d'éthanol au final) fait la typicité de cette HE. (Les roses bio distillées auraient, elles, une note plus métal).
Pour obtenir cet accent alcoolisé, on laisse légèrement fermenter les roses fraiches en les conservant enfermées dans leur grand sac de cueillette matinale jusqu'à la distillation qui ne démarre qu'à 13 heures. En fait, ce sont les habitudes traditionnelles qui ont instauré cette façon d'agir. Quand il y avait trop de roses récoltées, elles devaient attendre leur tour de passage dans l'alambic, parfois très, sinon trop, longtemps… C'est ce qui est à l'origine de cette senteur particulière, aujourd'hui recherchée, et devenue la caractéristique de l'HE de rose turque.
En Bulgarie en revanche (je n'y suis pas encore allée), on distille les fleurs dès 8 heures du matin, et le parfum obtenu est à la fois plus fruité et plus floral. Il a vraiment ma préférence. Je trouve l'HE turque nettement plus herbacée.
L'alcool présent dans l'HE la rend très légèrement soluble dans l'eau, à hauteur de 0,4g/litre.
Suite et fin de l'épisode des roses turques avec le prochain article consacré à l'absolue.
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