Que faire avec des algues? Episode 4: le wakamé

Il faut avoir la patience d'attendre les grandes marées (au moins un coefficient de 85 voire 90) et la saison adéquate (de préférence au printemps) pour pouvoir récolter du wakamé (undaria pinnatifida). Je suis fascinée par l'aspect et la texture de cette grande algue brune. Après leur point d'attache, les algues adultes présentent des ondulations juponnesques très séduisantes, qui se poursuivent en un  déploiement  très doux et moelleux au toucher, bien différent de la rigidité des kombus.

J'en cueille juste ce qu'il faut pour les transformations.

Gorgée d'eau et assez fine, la partie souple sèche très vite sur un fil un jour de soleil et de vent.

Dès qu'elle est sèche, il faut vite la fractionner en morceaux ou la réduire en paillettes et la placer impérativement à l'abri de l'humidité dans une boite en métal ou un bocal de verre. J'utilise le wakamé séché dans mes courts bouillons de poisson ou de coquillages.

En revanche, pour réaliser d'autres transformations gourmandes, je privilégie le wakamé fraichement péché. Dès qu'il sèche, ne serait-ce qu'un peu (j'ai fait des essais), son goût et sa texture se métamorphosent, il devient plus dur et plus salé, c'est nettement moins bon. Voici deux préparations que j'affectionne: en chutney et en confit.

1. Chutney de wakamé

Le secret d'un bon chutney, c'est l'équilibre entre le doux et le piquant, le salé et le sucré, sur fond d'une constellation d'épices.

Je fais des chutney depuis des décennies. 

Par exemple: chutney de citron aux épices: clic

chutney épicé au ginseng coréen: clic

Or j'ai découvert  sur le net je ne sais plus où que le wakamé pouvait aussi se préparer de cette manière. je me suis donc lancée.

Je donne les proportions pour deux variantes 

*Chutney oignons raisins wakamé

1300g d'oignons de Roscoff (oignons très doux), hachés assez finement

800g de wakamé, dont on a ôté tout ou une grande partie de la nervure centrale, également hachés (j'utilise un hachoir à herbes électrique)

200g de raisins de Corinthe, ils sont petits mais non enduits d'huile et très parfumés

750g de vinaigre bio ou de bonne qualité.

Après avoir utilisé du vinaigre d'alcool bio, j'ai laissé tomber car son acidité est trop violente; j'utilise du vinaigre de xeres et un peu de vinaigre de cidre (par exemple 700g de vinaigre de xeres et 50g de vinaigre de cidre)

1500g de sucre en poudre (cristal comme pour les confitures)

2 petits bâtons de cannelle de Ceylan débités en morceaux, une dizaine de gousses de cardamome verte ouvertes, 8 cuillères à café de graines de moutarde noire (dans les boutiques indiennes), 3 cuillères à café de graines de fenouil, un doigt de gingembre frais en lamelles fines

Chutney pommes oignons wakamé

200g de pommes pelées et coupées en petits morceaux

200g d'oignons de Roscoff hachés

150g de wakamé frais haché (sans la nervure centrale)

400g de vinaigre et jus de citron (le jus de citron mis tout de suite en contact avec les pommes imite leur noircissement

400g de sucre en poudre

cardamome, cannelle, graines de moutarde noire, gingembre, écorces de citron ou de cédrat bio coupées en fines lamelles et blanchies,

2 cuillères à café de baies roses ajoutées en fin de cuisson.

Chutney pommes-wakamé

Comment procéder?

Faire un sirop avec le sucre et le vinaigre, ajouter les oignons, les épices, et selon les recettes les pommes ou les raisins de Corinthe

Laisser cuire une dizaine de minutes

Ajouter le wakamé

Laisser réduire

Ajouter éventuellement les baies roses

Verser immédiatement dans des bocaux stérilisés.

Patienter au moins une semaine avant de goûter.

C'est excellent tartiné sur du pain, avec du fromage ou des pommes de terre bouillies. J'en sers souvent en apéro.

2 Confit de  wakamé

100g de sucre en poudre

100g de wakamé frais haché (dont on a ôté la nervure centrale, on peut en conserver un peu en la hachant finement pour avoir un peu plus de mâche)

écorces de cédrat bio coupées en lamelles et blanchies. Le cédrat offre un goût plus doux que le citron. Quand j'en trouve en saison, j'en achète un gros, je le coupe en tranches épaisses que je congèle.

Laisser réduire le tout sur feu moyen en remuant souvent jusqu'à épaississement.

Mettre aussitôt en pots stérilisés.

je trouve que le confit est plus déroutant que le chutney en raison de la note salée qui ressort plus (je pense que le vinaigre du chutney l'apprivoise).

Mieux vaut donc prévoir un accompagnement suave. J'en sers par exemple avec une pannacota pas trop riche ni sucrée:

Pannacota légère

3 feuilles de gélatine

10cl de crème fraiche

20 cl de lait demi écrémé

20 cl de lait d'amande cuisine

1 sachet de sucre vanillé

30g de sucre

Laisser tremper une dizaine de minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le reste, incorporer la gélatine égouttée dans le liquide brûlant mais non bouillant, touiller et verser en ramequins ou en pots, placer au moins 4 heures au frais.

Servir en parsemant les pannacota d'amandes effilées légèrement torréfiées et avec le confit de wakamé disposé à coté dans une coupelle.