Macérats huileux avec des plantes fraiches: les vertus de la vinaigrette

23 Mars 2008

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C'est un article consacré aux tomates séchées publié par l'un de mes blogs favoris voué aux délices culinaires à vocation fruits-légumesque qui a fait tilt. J'y ai appris qu'immerger des tomates séchées dans de l'huile en présence d'ail ou de fines herbes (peu acides) fait courir un risque de contamination par la toxine botulique, qui peut être mortelle. JP, l'auteur averti et gourmand du blog olharfeliz donne ce lien précieux en référence.

J 'avais donc gardé cette information dans un coin de la tête, faisant un parallèle avec les macérats obtenus à partir de plantes fraîches qui ont parfois la fâcheuse tendance de fermenter en cours de réalisation.
Je me suis alors souvenue d'une recette expérimentée par cette chère Malégria à Lima, qui a tenté des macérats en les démarrant au vinaigre avant de passer à l'huile, ce qui m'avait beaucoup intrigué.
Il y a aussi eu ce fil de discussion sur le forum faits maison. J' y avais participé -mais pas de façon, efficace, je le réalise aujourd'hui- car je n'avais pas encore assemblé les pièces du puzzle. Pour résumer ce fil, la conclusion -provisoire- des cogitations collectives était qu'une macération préalable dans le vinaigre permettrait une meilleure extraction des principes actifs. Je pense aujourd'hui, quand il s'agit de plantes fraîches bien sûr, que sa fonction première est de limiter les risques de fermentation, car le vinaigre acidifie les ingrédients utilisés.

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D'autres éléments me le font dire:

-Certaines méthodes (plutôt que d'autres) choisies pour conserver les plantes fraîches (j'insiste bien, cet article concerne les plantes fraîches). L'ouvrage de Maria Treben: La santé à la pharmacie du Bon Dieu (Ennsthaler ed.) qui ne s'intéresse dans ses recettes qu'à des espèces végétales fraiches est très intéressant à cet égard. Très peu sont mises à macérer dans l'huile. Maria Treben privilégie les pommades (j'avais tenté sa méthode avec du souci frit). Elle prépare en huiles:
-la camomille (avec le conseil de laisser au froid ensuite), le millepertuis, le thym et c'est tout.

-Dans L'herboristerie (ed. du Sureau) de Patrice de Bonneval, je me suis amusée à consulter la liste de toutes les recettes dites "traditionnelles", collectées dans les vieux textes, dans la tradition orale, etc. Pas une ne fait référence à des macérations de plantes fraiches dans l'huile sans une cuisson prolongée (avec ébullition: joubarbe, rose rouge, que j'ai déjà tenté ici, sureau).De toutes façons il y en a très peu. Comme chez Maria Treben, le support gras est d'abord une pommade réalisée avec une ébullition. (bouleau, lierre terrestre, marjolaine, marrube blanc, peuplier, souci ).

Pourquoi je cite ces deux sources en particulier? Parce qu'elles renvoient à une utilisation des plantes polie par la prudence de la tradition.

-Dans le nouveau "sous-blog" (comme elle l'appelle elle-même) que Bluetansy vient d'ouvrir sur les huiles infusées ici , elle cite, parmi les méthodes, la macération préalable (dans l'alcool) avant infusion dans l'huile. Outre l'extraction possible de principes hydrosolubles, on peut y voir aussi un moyen d'éloigner le risque de fermentation.

Mon puzzle me parait complet:

Quand on prépare des huiles infusées avec des plantes fraiches, la macération préalable dans l'alcool ou le vinaigre n'est pas inutile. Elles apporte une sécurité contre la fermentation, surtout quand on procède à des macérations solaires longues et sans cuisson.

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Lien: le site de Vincent le canneux, le roi enjoué de la conserve maison et ses recommandations précieuses en matière de précautions.

Attention: un liquide fermenté, c'est facile à repérer. En revanche, la toxine botulique se fait nettement moins remarquer. Le gout et l'aspect pouvant sembler intacts.
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