Cardamome noire

Avant ma visite récente au Bengale occidental, je snobais la cardamome noire (amomum subulatum), tant j'apprécie le parfum suave de sa cousine, la cardamome verte (elletaria cardamomum), omniprésente dans le sud de l'Inde. Toutes deux appartiennent à la même famille botanique que le gingembre et ont la réputation -entre autres bienfaits- d'aider à la digestion..

Je me suis néanmoins résolue à en acheter tant sa présence se faisait insistante dans les emporiums (magasins d'état) de cette région du nord ouest.

Comme le montre la photo, la noire est plus grande que la verte, et affiche une peau fripée à la différence de sa concurrente méridionale.

Quand on ouvre une gousse, on observe une rangée serrée de graines sombres et un peu collantes au doigt, comme alignées dans le berceau de l'écorce.

graines de cardamome noire

Au goût, la différence est vraiment spectaculaire. L'attaque de la noire est boisée-camphrée et laisse ensuite comme une petite anesthésie de la langue, sensation proche de celle procurée par le poivre du Sichuan. Elle n'a rien de la suavité douce, parfois saturante de la verte. Je parle ici de ce qu'elle donne en cuisine. Si on croque les graines, la sensation est différente, bien plus pointue. Le parfumeur Jean Claude Ellena trouve que l'huile essentielle de cardamome verte lui évoque celle d'eucalyptus (dans l'Atlas de botanique parfumée, Arthaud ed.). On retrouve cette note dans les graines, mais pas trop dans un riz au lait par exemple. (voir ici sur le blog l'une de mes recettes favorites et des plus anciennes publiée).

J'ai fait quelques essais pour apprivoiser la noire, ce qui n'est pas forcement simple, car son parfum ne diffuse pas ou peu dans les préparations. On la découvre quand on tombe dessus dans une bouchée ou une cuillerée.

Mes essais

* Dans le thé du matin ( un oolong du Laos). J'ai testé avec et sans la cosse. Le parfum est plus présent sans. C'est la note boisée qui domine. 

* Dans un velouté de carottes. Là, c'est la note camphrée qui ressort, d'autant que je l'ai associée à du gingembre dans une recette que je fais souvent.

Pour 750 cl d'eau (c'est à dire pour deux grands bols ou trois moyens):

Faire bouillir l'eau avec une cuillère à café de curcuma en poudre+ 1 trait d'huile d'olive+ un demi petit doigt de gingembre frais gratté et coupé en menus tronçons+ du sel au piment du Béarn (on peut varier les piments. Cuit, le poivre noir donne une note amère).

A ébullition, ajouter:

deux grosses carottes pelées et débitées en rondelles +un gros oignon coupé en quatre+ les graines de deux gousses de cardamome noire. (On peut les torréfier et les piler pour soutenir leur goût). 

La teinte orange foncé de la soupe, avec l'association curcuma+carotte

Au bout de 12 à 15 mn maxi, mixer le tout. J'utilise un blender puissant, d'où la texture très veloutée obtenue. Servir en ajoutant éventuellement quelques petits morceaux de fromage halloumi (qui devient caoutchouteux avec la chaleur, ce qui m'amuse, son avantage est  de ne pas dénaturer le goût) . On peut aussi donner quelques tours de moulin de poivre noir (note végétale à la différence du blanc qui apporte une touche animale).

* Dans un cake cardamome noire-orange au goût pas trop sucré grâce à la présence de farine de pois chiche.`

Pour un moule de 25 cm environ

-Mélanger d'une part

120g de farine T65 bio

80g de farine de pois chiche bio

1 sachet (10g) de poudre à lever sans phosphate

100g de sucre dont 2 sachets de sucre vanillé

Les graines torréfiées légèrement à la poele puis pilées de 4 gousses de cardamome noire

-Mélanger dans un autre récipient et dans l'ordre, en remuant au fouet à main après chaque ajout jusqu'à homogénéisation

1 yaourt bio

le jus de deux oranges bio (sanguines, c'est encore mieux)

50g d'huile d'arachide (ou d'huile d'olive si elle est douce)

3 œufs

Verser ce mélange liquide sur le mélange poudreux, et bien amalgamer, à la maryse et au fouet.

Verser dans le moule tapissé de papier sulfurisé (j'utilise des moules en métal). Mettre 1 heure au four à 150° chaleur tournante. Vérifier la cuisson avec un couteau: la lame plantée dans le cake doit ressortir sèche.

Sortir assez vite du moule pour stopper la cuisson et laisser refroidir sur volette. C'est très bon le jour même, mais aussi dans ceux qui suivent. Envelopper le cake dans du papier sulfurisé.

* Cake version salée aux carottes, avec jus d'orange et cardamome noire

La recette conserve les bases que la précédente.

Les balafres sont le résultat de mes tests de cuisson!

Soit: 120g farine bio T65+ 80g farine de pois chiche bio+ 1 sachet de poudre à lever sans phosphate+ les graines torréfiées et pilées de 4 gousses de cardamome noire

Pour la partie liquide :

1 yaourt bio+le jus de deux oranges bio + 50g d'huile+ 3 œufs+100g de carottes râpées+ 100g de fromage râpé (moitié emmental, moitié comté)

Avec la présence de carottes qui humidifie la pâte, la cuisson est plus longue, compter au moins 1h10 à 150°.

La température modérée favorise la cuisson à cœur des cakes.

En haut le cake sucré, le ton bis est dû à la présence de farine de pois chiche. Les carottes donnent un ton plus orangé au cake salé en bas.

Personnellement, je trouve les cakes meilleurs le lendemain (surtout pour le cake salé). La plupart des sites conseillent la cardamome noire  pour les recettes salées. Mais je trouve le cake sucré plus intéressant que le salé pour exalter le parfum camphré de l'épice.

J'avais trouvé l'association cardamome noire/jus d'orange dans un cake sur le blog Ligne &papilles ici

En revanche, j'ai conservé ma recette perso de cake, avec le mélange huile+yaourt qui fonctionne bien (je trouve le beurre cuit souvent indigeste. Ou alors, il faut utiliser du ghee, c'est à dire du beurre clarifié). La farine de pois chiche apporte de la densité à la pâte.