Masala dosa, dhal makhani, pani puri… made in India…

31 Mars 2009

Cette année, la virée culinaire dans le nord du pays a été un peu moins savoureuse que nos précédentes escapades méridionales.

A Bénarès notamment, dans la vieille ville, rien de transcendant. Nous avions trouvé néanmoins une toute petite gargotte près de notre guest house qui servait de très correctes masala dosa (grandes crèpes à la farine de lentilles fourrées d'une farce épicée aux pommes de terre, spécialité du sud) parfaites pour le petit déjeuner. J'avais déjà évoqué les masala dosa, ici.
(Je viens d'en faire à partir de la recette donnée via le lien ci dessus, j'en reparlerai).

Les masala dosa sont en général servies avec du chutney coco et du sambhar, une sauce épicée.

Les délicieuses lentilles du Vaatica café

J'ai aussi savouré dans un petit bistrot sur les ghats un excellent dhal makhani (lentilles aux épices préparées au ghee) si savoureux que j'ai demandé à mon cuisinier favori d'essayer d'en refaire de retour à la maison.

Alignement des mélanges d'épices chez Roopak's dans le Karol Bagh Market, à Delhi

Mission 100% réussie avec des lentilles vertes, de l'ail, de l'échalote, de l'oignon, un soupçon de vin blanc, du ghee, et des mélanges d'épices achetés chez Roopak's, vieille belle boutique de Delhi.

Toujours à Bénarès, j'ai été fascinée par ce cuisinier des rues qui confectionnait d'incroyables beignets soufflés (grâce à un double bain de friture, je n'ai pas goûté).

Je le contemplais d'un bistrot juste en face, admirant la précision minimaliste de ses gestes. Il avait beaucoup ce succès, mais bossait 12 heures par jour…

Pour Lucknow, ville spécialisée dans le byriani et autres plats moghols, j'avais relevé sur le blog lié à Enfleurage, boutique new yorkaise adorée de Michèle où Trygve Harris, une folle de parfums, vend les huiles essentielles qu'elle traque autour du monde (ce qui d'ailleurs nous a fait aller à Kannauj, je raconterai, c'est prévu … ) l'adresse un bistrot qu'elle présentait comme extraordinaire.

Le Dastarkhwan,situé à deux pas du press Club de Lucknow se déploie des deux côtés d'une rue populaire vouée à la cuisine moghole privilégiant la viande de mouton et le riz aux épices.

Je n'irais pas jusque là. Son premier grand avantage: il n'est dans aucun guide, pas d'occidentaux donc et une ambiance -masculine- bon enfant.

Il me semble bien qu'il s'agit du même cuisinier que celui pris en photo sur le blog de Trygve Harris…

Le meilleur: des parothas (galettes) aériennes confectionnées par des virtuoses.

A Lucknow, devant l'un des restaurant les plus fréquentés de la ville- assez bon d'ailleurs -, tout le monde se régale d'une sorte de gloubi glouba improbable, un "chaat" '(en cas) servi dans un petit panier en pommes de terre râpées, cuites en friture profonde.

Les "paniers" en pomme de terre préparés à l'avance

Un "chaat" plebiscité par la foule: le panier est rempli de riz soufflé, de fragments de pommes de terre, etc. avant d'être très abondamment arrosé de sauce au fromage, de ketchup, de graines, de raisins secs…

A Delhi, je dois avouer que j'avais choisi l'hôtel… en fonction de son restaurant, pensant- à juste titre- qu'après une journée passée à écumer la ville à pied ou en rickshow, on n'a plus forcement assez d'énergie pour ressortir diner très loin. Le Choor Bizarre a été à la hauteur de nos espérances, servant une magnifique cuisine moghole et kashmiri épicée avec sophistication et équilibre.
J'y ai même goûté une excellente salade de lentilles germées. L'une des spécialités: l'interprétation élaborée des fameux chaats servis dans la rue comme les pani puri, mini boules soufflées, délectables quand elles ont l'évanescence d'une tempura, à croquer après les avoir trempées dans une "eau parfumée" (pani signifie eau). Pour les déguster, Il faut trouer les puri du pouce avant de les plonger dans le liquide. Au Choor Bizarre, les pani puri étaient présentés déjà entrouverts et emplis d'eau épicée. Toute occupée à la dégustation, j'en ai oublié de faire des photos…

Autre découverte gourmande: les délicieux petits gâteaux (cuisinés au beurre) présentés avec grâce dans la plus ancienne patisserie de la ville.

Les créations de Ghantewala, patisserie crée en 1790…

… Et, quand on n'en peut plus des épices, on commande une salade dans un restaurant old fashioned Amérique années cinquante…

All American diner, le restaurant de l'India Habitat center.

… et on sirote un iced lemon tea (ici parfumé à la menthe fraiche), ma boisson favorite au-dessus de 30°.

Liens

*Le lien menant directement à la page consacrée à Kannauj et à Lucknow sur le blog de Trygve Harris ne fonctionnant pas, j'indique ici l'adresse du blog:
http://absolutetrygve.blogspot.com/
(il faut ensuite aller au mois de janvier 20008)
Pour Enfleurage, c'est ici

Pani puri
*Sur Youtube, une vidéo de Manjula (avec un inimitable accent indo-anglais dont je raffole) très didactique pour la réalisation de pani puri gonflés à souhait ici
Le site de Manjula ici . (On y trouve aussi bien sûr une recette filmée de dhal makhani)

Et une recette ( sur un blog, en anglals) de puri "enrichis en fibres", donc théoriquement moins diététiquement incorrects (hum, c'est quand même bien frit) ici