Légumineuses: channa dal gujarati

Nous avons voyagé en pleine saison des petits pois; nous en avons même eu des frais écossés à la table du petit déjeuner; ils avaient un goût exquis. J'ai aussi découvert qu'on servait des légumineuses sous la forme de graines germées et j'en ai vu proposées sur les marchés. Mais c'est  le dal, préparé à base de lentilles jaunes au Gujarat, qui m'a conquise.

Les pois du breakfast à Ahmedabad

Pois chiches germés vendus au marché à Dwarka

Petits pois vendus écossés,  marché de Dwarka

Présenté sous la forme d'une soupe, le dal accompagne le riz blanc. Les Indiens versent le dal sur le riz pour en faire une bouillie qu'ils avalent en bouchées roulées à la main. Je consommais mon dal à la cuillère à soupe.

Un excellent dal servi  à Bujh, au yellow chili, un restaurant dont la carte est faite par un bon chef indien Sanjeev Kapoor. Le lien que je donne propose de nombreuses recettes (en anglais)

La particularité  des dals gujaratis:

-l'utilisation de lentilles jaunes (channa dal et toor dal);

-l'ajout de coriandre fraiche et de jus de citron vert au moment de servir

… et l'emploi de sucre, théoriquement du jaggery, du sucre de palme.

Aussitôt de retour à Paris, j'en ai refait… sans sucre. Je me suis inspirée à la fois de cette recette trouvée sur internet (voir ici, clic) et de mes propres souvenirs. 

Les channa dal en train de cuire; j'ai ajouté un peu d'algues

Le résultat est absolument délicieux et suffit pour un repas. En complétant avec un peu de céréales, on obtient un plat végétarien qui assure un apport en proteines équilibré. J'avale ma soupe avec une tranche de pain…  

Voici donc une recette à adapter selon les ingrédients que l'on a chez soi. Mais c'est l'ajout d'épices qui sophistique vraiment.

Channa dal 4 personnes

1tasse (25cl)  de channa dal

1 cuil à soupe de graines de fenugrec

une pincée de curcuma

1 cuil à soupe d’huile d’olive

Rincer les lentilles dans plusieurs eaux puis les mettre à tremper une heure dans de l’eau froide (sur la recette, il est indiqué eau chaude, j'essaierai une prochaine fois)  

Rincer;  ajouter deux tasses d’eau froide, le fenugrec, le curcuma et l’huile d’olive, mettre à cuire à petits bouillons. Eventuellement, rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson.

Mixer quand les lentilles sont cuites (environ 40mn)

Ajouter dans le récipient

3 tasses d'eau chaude

2 fruits séchés  de  garcinia indica, ou kokum (pour la note acidulée) à défaut, on mettra plus de jus de citron à la fin,

un morceau de gingembre frais pelé et émincé,

du sel

 laisser bouilloter le tout un quart d‘heure; rectifier au besoin en rajoutant de l’eau pour avoir la consistance d’une soupe épaisse mais bien liquide.

puis ajouter encore: 

une cuillérée à soupe de graines de coriandre réduites en poudre grossière au mortier (ou mixées)

Une cuillérée à café de curcuma

Une pincée de piment fort

Laisse cuire encore 5mn à petit feu.

Pendant ce temps, verser une cuillérée à café d’huile d’olive dans une poele, faire chauffer puis ajouter une cuillérée à soupe de graines de moutarde; quand elles commencent à sauter, les verser dans la soupe.

éteindre et laisser couvert reposer 2 mn. Il aurait aussi fallu ajouter dans la poele  2 feuilles  de curry, je n’en n’avais pas. (ainsi que de l’asa foetida en poudre, que je n’avais pas non plus).

Saupoudrer d’ une demi cuillérée à soupe de garam masala et mélanger le tout.

La soupe prète à être dégustée

Servir

Ajouter dans chaque assiette au dernier moment  un bon trait de jus de citron vert et parsemer de feuilles de coriandre fraiches. 

Les ingrédients à découvrir

Channa dal (s'écrit aussi chana dal)

 Sur le paquet  acheté dans le quartier indien, il est écrit pois chiche décortiqués. Selon certains sites, il s'agirait d'une autre espèce de pois. Le goût est différent de ceui des pois chiche.

Ici, un long article excessivement fourni (en anglais, avec de nombreux liens) sur les vertus du channa dal, intéressant pour les diabetiques en raison de  son indice glycémique bas.

Toor dal

La recette dont je me suis inspirée est faite avec des toor dal, également employées au Gujarat. La couleur est plus pâle et le goût moins sucré aux dires du marchand du quartier indien; au Gujarat, les dals que j'ai testés étaient vraiment jaunes (ça peut être aussi dûà  l'ajout de curcuma) j'ai donc choisi les channa dal.

Graines de fenugrec

Trigonella faenum-graecum: saveur un peu amère. les graines sont très dures, soit on les fait griller légèrement avant de les utiliser, soit on les ajoute dans une eau de cuisson comme dans cette recette. Le fenugrec a la double réputation, un peu contradictoire, de faire maigrir et de donner de l'appétit.

 au plan médicinal, voir ici

Garcinia indica

Ou kokum. C'est la peau séchée des fruits qui est utilisée. Elle donne une saveur acidulée très rafraichissante. J'ai parlé d'une boisson à base de kokum  ici.

Le beurre de kokum est extrait des graines du fruit. Voir ici un article bref mais intéressant sur le garcinia.

Graines de moutarde

Les torréfier légèrement ôte leur âcreté. On en trouve facilement en bio ou dans les boutiques indiennes.

Feuilles de curry

Même famille botanique que les agrumes. On en trouve des fraîches dans les épiceries exotiques. Dans la cuisine indienne, on les fait généralement frire avant de les incorporer à un plat. Leur parfum: complexe mélange d'épices.

Asa foetida

Souvent associée aux plats de légumineuses en Inde pour diminuer les risques de fermentation liés à la consommation d'aliments riches en fibres, ce qui est le cas des lentilles… Comme son nom l'indique, parfum particulier, qui s'atténue en faisant frire la poudre (extraite de rhizomes de plantes de la même famille que le fenouil)

Plus d' info sur wikipedia ici

Garam masala

Mélange d'épices torréfié qui utilise plus ou moins les mêmes composants que le curry, (poivre noir, cardamome, cumin, cannelle, etc). Il est né en Inde du nord et, à la différence du curry,  il s'ajoute après cuisson, au dernier moment avant de servir. On peut facilement le fabriquer soi-même.

Le mélange employé ici vient de Roopak, une excellente boutique d'épices de Delhi.