Secrets culinaires d'un gourmand de Kannur

Après les délicieux repas préparés dans une guest house de Kannur, dans le nord du Kérala en Inde, j'ai eu envie de discuter avec son propriétaire. Son petit ventre rond de gourmand, son regard pétillant et son efficacité pour régler tous les détails du quotidien me laissaient supposer que la cuisine l'intéressait … je ne m'étais pas trompée. Voici donc pêle mêle, ce que m'a expliqué Kurian, qui a appris de sa mère. Je publie ce texte pas mal de temps après mon voyage, car je voulais tester at home au moins l'une des recettes, chose faite très récemment.

Marché à ciel ouvert à Madikeri (dans le Karrnakata)

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Règles ayurvediques pour les curries

J'ai trouvé intéressant de les rapporter car elles sont assez sophistiquées: on ne mélange pas n'importe quelles épices.

*Quand on prépare un curry avec du yaourt et du gingembre, on ne met pas d'ail.
En revanche, quand on introduit de la noix de coco rapée dans un mélange, on met de l'ail mais pas de gingembre.

*Sont considérées comme des épices douces: cannelle, cardamome, clou de girofle, muscade
Sont classées chaudes: ail, curcuma, piment, poivre, gingembre.

*On met des graines de moutarde dans tous les curries car elles aident à la digestion.

Curry de légumes
On emploie souvent le mélange piment+ curcuma séché pour le parfumer.

Masala de poisson
*Pâte de gingembre et d'ail: la base, avec de la poudre de piment rouge, du curcuma, du sel. On en trouve de la toute prête dans les épiceries indiennes, mais elle est plus fine si on la prépare soi même. Il faut choisir un gingembre frais, pas trop fibreux. Il suffit de passer gingembre pelé en rondelles et ail épluché (excellent avec de l'ail nouveau, c'est la saison) au mixer. On peut faire moitié-moitié.

Masala de viande
*Ce mélange qui se garde deux semaines:
Poudre de piment rouge, curcuma, anis étoilé, cardamome, clou de girofle.
Quand il y a de la cardamome dans un mélange d'épices, je préfère piler au mortier en laissant les coques.

Quelques recettes savoureuses

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Gombos sautés au coco

Un plat savouré à plusieurs reprises lors de ce voyage.Très utilisés en Inde du sud, les gombos (ou okras) n'ont pas la consistance gluante que l'on peut trouver dans certaines recettes africaines ou latino. Le truc: leur macération préalable.

*La recette de Kurian:

On essuie les gombos avec une serviette. On les hâche avec des oignons on ajoute de la noix de coco, du curcuma, du piment rouge en poudre, du sel, on mélange bien et on laisse macérer une demi heure. L'oignon et la noix de coco font éponge et absorbent le jus. Puis on frit à peine 3mn à feu doux, en ajoutant-éventuellement- juste un peu- d'eau.

*En V.F:

Gombos coupés en rondelles

-Une grosse poignée de gombos, les choisir les plus frais (ils devraient encore être légèrement duveteux) et les plus petits possible.
Les essuyer avec un sopalin, les couper en rondelles très fines, les saupoudrer de deux cuillèrées à soupe de chair de coco râpée (je l'achète bio).
-Hâcher un oignon moyen et l'ajouter. Je n'avais plus de piment rouge, j'ai remplacé par du poivre noir. J'ai rajouté une cuillérée à soupe de curcuma, du sel, j'ai bien mélangé et j'ai placé le tout au frigo une demi-heure.
-J'ai fait chauffer dans une poêle une cuillérée à café d'huile d'olive et j'ai rajouté le mélange quand l'huile était chaude. J'ai cuit environ 5mn en remuant souvent.
- J'ai rajouté un fond de verre d'eau et laissé cuire encore 2 ou 3mn. Les gombos que j'ai achetés dans une épicerie indienne étaient moins frais que ceux dégustés en Inde et ont donc nécessité une cuisson légèrement plus longue.

Les mêmes, cuisinés.

J'ai retrouvé le même goût qui m'avait séduit dans le Kérala.

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Curry de pommes de terre

Faire bouillir des pommes de terre, puis les mettre dans du lait de coco frais (il faut avoir la patience de le préparer) coupé d'eau. Ajouter cannelle, cardamome, poivre, graines d'anis, feuilles de curry. Je n'ai pas encore eu le temps d'expérimenter avec du coco en boite mais c'est une recette exquise.

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Betteraves à l'ail

Betteraves à peine cuite râpées, assaisonnées d'ail, de piment, et de sel. J'ai déjà pratiquée cette recette avec des betteraves crues et en ajoutant des graines de carvi pour faciliter la digestion.

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Curry aux oignons et aux tomates

On fait fondre des oignons à feu doux, puis on ajoute des tomates pelées en quartiers, avec graine de cumin, curcuma, piments verts (mais pas rouges), on laisse réduire à feu doux.

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Purée de lentilles jaunes au coco

comme son titre l'indique… .