Chaï de rue à Calcutta (Kolkata)

Sept ans après ma précédente visite en Inde, j'ai retrouvé le chaï des rues. A Calcutta, ce mélange addictif de thé au lait sucré et aux épices est encore servi dans des petites tasses d'argile faites au tour et que l'on jette théoriquement après usage (elles sont cassées avant d'être recyclées). Je les trouve si jolies que j'en ai rapportées quelques unes.

La troisième tasse (à droite) n'a jamais servi. Je l'ai achetée 10 roupies (11 centimes d'euro) à un étal à Santiniketan. Un chaï vaut à peine le double.

Tasses soigneusement rangées à un étal de rue à Calcutta

En regardant sur le net, j'ai découvert que si Calcutta et le Bengale maintiennent la tradition de ces tasses d'argile, l'habitude se perd un peu partout ailleurs où elles sont remplacées par du plastique ou par des récipients en acier (qu'on lave après usage). 

Ces tasses sont fabriquées localement avec de l'argile de rivière avant d'être cuites au feu de bois. Elles donneraient un goût particulier au chaï.

*Voir ici par exemple (avec photos du procédé, mais texte en anglais);

J'ai assisté à l'élaboration d'un chai auprès d'un étal à Calcutta. Les épices, le sucre et le thé étaient mis directement dans le lait frais porté à ébullition à plusieurs reprises. Avec le sucre, il y a caramélisation. Puis le liquide a été filtré, remis à bouillir avec un ajout supplémentaire de lait, avant d'être refiltré et servi. Je n'ai pas pu voir les épices utilisées: en général cannelle, cardamome, girofle et poivre souvent aussi. Ça semblait se faire à main levée sans pesée mais sur la photo ci dessous, on aperçoit un mesure posée sur la grande marmite qui renfermait le lait frais, ce qui permet de doser.  

Deuxième filtrage du liquide qui a pris une teinte caramel. Cette seconde mesure va permettre de servir le thé.

Je me suis limitée à 3 tasses maximum du breuvage au quotidien et encore pas tous les jours, le mélange est très rassasiant. En fait il s'agit d'un dessert liquide plutôt que d'une boisson et je le consommais comme tel.

A Darjeeling, on sert aussi du thé noir simplement relevé de poivre, ce qui réchauffe bien en hiver.

 Je ne parlerai pas ici du thé Darjeeling, c'est une autre histoire. En revanche, je me souvenais d'un livre formidable lu il il a pas mal d'années déjà et que j'ai réussi à retrouver dans ma bibliothèque, (un exploit, la traduction française est sortie en 2007). Il racontait  comment le thé ne devint réellement une boisson adoptée par l'Inde qu'à la fin du  XIX° siècle sous la pression de la Compagnie des indes orientales qui cherchait de nouveaux débouchés, après avoir popularisé le breuvage en Grande Bretagne un siècle plus tôt.

"En 1870, plus de 90% du thé consommé en Angleterre venait de Chine (…) Mais les producteurs de thé indien finirent par concurrencer les Chinois et, dans les années 1880, ils lancèrent une campagne de marketing offensive au cours des différentes expositions coloniales", écrit Lizzie Collingham dans Le Curry ou une histoire gastronomique de l'Inde (ed. Noir sur Blanc). Dans le nord du pays notamment, la Corporation du thé utilisa le train en plein essor pour populariser le thé avec des vendeurs présents dans les grandes gares et des colporteurs qui se précipitaient aux fenêtres des wagons. Il y eut aussi des démarchages à domicile auprès des femmes qui ne mettaient pas le nez dehors. La tradition ayurvédique des boissons épicées, et, dans le nord, la consommation traditionnelle de babeurre ont assuré le succès du thé, mais sous la forme de chaï qui associe des éléments déjà familiers.

Ce chaï connait de nombreuses variantes selon les épices utilisées: par exemple gingembre sec, cardamome verte, clou de girofle, poivre noir, cannelle pour le Masala chai d'une excellente marque de thé de Darjeeling (Mayukh) qui propose également du khasmiri tea avec adjonction de safran.

Ici un article du blog sur un masala chai bu en 2008 sur le marché de Bangalore qui m'avait beaucoup marquée.