Eau de kombu comme remontant

Une recette d'une simplicité enfantine… `

J'ai participé à un stage très intéressant sur les bouillons dashi (bouillons de base de la cuisine japonaise).

Un bouillon dashi se compose au minimum d'une infusion (chaude ou froide) de kombu, algue de la famille des laminaires, large et plate. On trouve en France du kombu breton assez facilement. On peut ajouter ensuite dans l'infusion de kombu des copeaux de bonite (poisson de la famille du thon) et/ou des shitakés (champignons) séchés. 

Comme il s'agissait d'un  stage organisé par une association japonaise, tout était préparé avec beaucoup de soin. C'est ainsi qu'avaient été mis en macération à froid trois variétés de kombu, chacune barbotant dans deux types d'eau minérale. Nous avons dégusté un peu de chacune des six variations, et, à ma grande surprise les goûts étaient vraiment différents. 

Il y avait deux kombus de l'île d'Hokkaido, l'un venant d'Idaka, l'autre de Rausu. 

(Un lien sur les différents kombus japonais ici )

Le troisième kombu étant un breton. 

Les deux eaux minérales utilisées étaient l'eau d'Evian (pH 7,2) et la Volvic (pH 7). Ce qui ne fait pas une grande différence. Néanmoins, le parfum des infusions étaient vraiment distincts. 

Mes préférés: le kombu d'Idaka dans de l'Evian, le plus parfumé, puis le kombu breton dans de la Volvic. 

En cours de dégustation, j'ai appris qu'il était en ce moment de mode au Japon de boire de l'eau de kombu comme reminéralisant. 

J'ai un peu regardé sur internet, où j'ai lu (ou?) qu'il ne fallait pas forcer sur les doses en raison de la présence importante d'iode et que faire chauffer l'infusion permettait d'en diminuer la force.

Or si on fait trop chauffer, on obtient un résultat glu-glu. 

Pour m'informer, je suis passée à la boutique Isse, rue St Augustin à Paris, en général de bon conseil et j'ai demandé si on pouvait boire de l'eau de kombu obtenue par macération à froid. Tout à fait faisable et même intéressant, paraît-il. 

Je prépare donc cette eau en coupant en lanières 3g environ de kombu breton essuyé au préalable, que je place dans une bouteille d'eau de source d'un demi-litre; et j'en bois un ou deux verres dans la journée. L'infusion se conserve une semaine au froid. Pour l'instant, je rajoute de l'eau de source dans la bouteille sans changer le kombu, car le goût est puissant, mais délicieux. Comme si on dégustait un peu de vent du large chargé d'embruns. 

Que renferme le kombu breton?  

Beaucoup de  calcium et d'iode, du magnésium, du phosphore, du potassium et  du sodium, plus un bel éventail de vitamines et des sucres. C'est aussi un alcalinisant. 

Il renferme également de l'acide glutamique qui participe au fameux goût Umami (dite la cinquième saveur, umami signifiant  "savoureux" en japonais. Voir ici pour plus d'informations . C'est une saveur également propre… au lait maternel). Cet acide a par ailleurs la propriété de  faciliter la cuisson des légumineuses.  

Rien ne se perd, bien sûr:  on peut ensuite utiliser le kombu et le cuisiner.