Sirop aux fleurs de sureau (et recette de la limonade de sureau)

Rendez-vous dans un bistrot avec ma filleule.

-Tu veux un Spritz?

-Un Spritz St-Germain si possible.

 Je suis nettement moins fêtarde qu'elle, j'ignore ce que c'est.

Grâce à elle, j'ai ainsi découvert un nouveau cocktail. Quand j'ai appris qu'il était réalisé avec du sureau, l'un de mes arbres fétiches. -j'en ai  planté un dans mon jardin breton et il ne cesse de forcir..- j'ai fait des essais d'autant que je lui avais lancé une invitation maison et que je me proposais d'offrir ce fameux cocktail au goût suave. 

Le sureau breton du jardin

J'ai appris que la liqueur St-Germain incorporée dans ce Spritz parisien et qui lui a donné son nom est en fait une création récente (2007), titrant à 20° et made in France. Il s'agit d'une macération de fleurs fraîches de sureau, incorporée dans de l'eau de vie et du sucre. Pas de distillation. Je me promets donc d'en préparer au printemps prochain.

Mais nous sommes en septembre, plus de fleurs fraîches à l'horizon. J'en avais par hasard rapporté des séchées au printemps et en cherchant sur le net, j'ai vu qu'on pouvait en faire du sirop. Je me suis lancée, à défaut de fabriquer de la liqueur.

Fleurs fraiches de citron et rondelles de citron après filtration de la limonade de printemps

Je suis partie sur le même principe de macération que j'utilise pour la limonade de sureau que j'élabore quand je suis à la bonne saison en Bretagne.

Sirop de sureau

7g de fleurs de sureau séchées

Un citron bio entier lavé et coupé en rondelles

300g d'eau de source ou filtrée (ou pour mon cas, passée aux UV ).

Tout mettre dans un saladier, recouvrir d'un linge propre et placer 2 jours au frigo.

Au bout de 48 heures, filtrer le liquide obtenu en pressant bien les fleurs après avoir ôté les rondelles de citron.

Ajouter 250g de sucre de canne au liquide. J'ai choisi de la panela en poudre que je trouve maintenant dans mon quartier, souvenir de mes anciens séjours en Colombie où j'ai bu très souvent de l'agua de panela.

La panela est une sorte de sucre rapadura artisanal (comme le jaggery indien). J'ai craqué quand j'en ai trouvé en poudre, sinon, il faut attaquer le bloc au marteau. ou jouer des muscles pour le râper. 

Faire bouilloter le mélange 5 mn, verser dans un flacon ébouillanté, laisser refroidir puis garder au froid.

La couleur sombre du sirop est dûe à la présence de panela

J'ai préparé le Spritz St-Germain à la volée, avec un fond de sirop dans un grand verre et autant de Prosecco que d'eau gazeuse, plus quelques glaçons.

Dans ma lancée, j'ai aussi réalisé une soupe de cerises avec du sirop de sureau. J'ai fait avec les moyens du bord: cerises surgelées de Picard, plus quelques griottes italiennes confites au marasquin  (bourrées d'additifs, mais j'adore leur note amande amère dans les desserts de fruits que j'affectionne), fleurs d'hibiscus séchées, menthe et mélisse fraiches rapportées de Bretagne, du sirop de sureau  et juste un peu d'eau. Pas d'ajout de sucre, les griottes et le sirop de sureau en contenant déjà. 

Improvisation réussie de la soupe de cerises

Un petit bouillon, on goûte une cerise pour tester si elle a pris du parfum et hop, au frais.

Pour la limonade de sureau, à réaliser au printemps:

Nettoyer soigneusement les fleurs de sureau en supprimant les petites tiges qui donnent un goût amer. Ne pas les rincer pour conserver leur pollen

Je compte six ou sept ombelles pour 3l d'eau. Dissoudre dans l'eau 300g de sucre, et ajouter une cuillère à café de vinaigre de cidre (je n'ai pas trouvé d'explications pour cet ajout).

Mettre à macérer dans un grand bocal à ouverture large avec un citron bio débité en rondelles, j'ajoute quelques fleurs d'hibiscus séchées qui donnent un ravissant ton rose pâle. Couvrir d'une gaze ficelée autour du bocal.

Laisser au soleil au moins deux ou trois jours.

Quand des mini bulles commencent à se former, la fermentation est en marche. Filtrer soigneusement, mettre en bouteilles de limonade (ou d'eau gazeuse aux parois solides) sans les emplir jusqu'en haut.

Exposer de nouveau au soleil pendant un ou deux jours.

Puis garder les bouteilles aux frais. On obtient une exquise boisson légèrement acidulée, aussi rafraîchissante que pétillante.

*La recette du sirop de sureau trouvée sur le net, c'est ici

*Nombreuses recettes de limonade de sureau sur le net.

*Aguapanela sur Wikipedia (en français) ici

Et sur le blog:

*Recette de teinture de baies de sureau ici

(J'en prépare tous les ans)

*Recette de confiture de baies de sureau ici

Je donnerai prochainement si j'y pense la recette de gelée mûres-sureau que je fais maintenant.

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