Confiture de baies de sureau à la cardamome

http://mamidoo.free.fr/html/gifs/nourriture/fruits/images/framboises.gif

Je voulais faire de la confiture de sureau. C'est chose faite et j'en suis ravie, elle est délicieuse, très douce, avec un parfum mûr de fruits noirs, auréolé de notes très discrètes d'orange et de cardamome.

Nous la consommons sagement à petites doses, car les fruits ont une réputation mitigée. On les dit excellents pour la prévention anti grippale en raison de leur richesse en anthocyanes, pigments colorés très anti oxydants et de la présence d'antivirin, une molécule anti virale (est-elle bien là dans la confiture? Les articles évoquant un extrait de sureau antiviral disent que non, mais sans explication scientifique… Par ailleurs, le sirop de baies de sirop est un remède traditionnel anti grippe, donc…je ne sais pas trop ). Mais on les présente aussi comme frisant la toxicité (crus, ils sont à éviter, et cuits, laxatifs à hautes doses).

Image tirée de l'un de mes blogs préférés, cuisine sauvage, qui ne propose pas moins de 22 recettes à base de sureau

Le week end dernier, j'ai eu la chance de faire une balade dans le Sud Ouest. Je suis allée saluer ma pourvoyeuse en fleurs de pécher. Ayant évoqué mon envie de trouver du sureau, elle m'a révélé un lieu où elle en avait vu. Mais à l'endroit indiqué, il y avait deux sortes de baies. Des fruits, dressés vers le haut, présents avec les fleurs sur des arbustes pas très haut, et, juste à côté, une haie d'arbres plus hauts, sans fleurs, avec des fruits en grappe pendant vers le bas.
Lesquels choisir? Evidemment, nous n'avons pas cueilli les bons… Après vérification botanique (de retour à la maison bien sûr), nous avons dû tout balancer… et refaire le trajet en voiture vers la haie aux sureaux. Il était neuf heures du soir, un peu tard pour des photos. Il n'y en a pas.

Comment identifier le sureau noir (sambucus niger) dont on utilise les fleurs et les fruits (cuits)?

A retenir impérativement:

-le sureau noir (sambucus niger) est un arbre et non un arbuste
-ses feuilles sont opposées, avec une feuille en bout de rameau
-il fleurit en fin de printemps,
-en fin d'été, il ne porte que des fruits
-les fruits pendent vers le bas

L'autre, un arbuste poussant sur des friches, était un sureau yèble, à écarter de toute récolte.

J'ai donc emporté les baies à Paris et le soir de mon retour ( toutes affaires cessantes, pour éviter la fermentation… du coup pas de photos non plus pour éviter le flash) j'ai décidé de faire la confiture.

Après avoir navigué sur le net, j'en ai déduit deux choses:

-que la confiture de sureau pouvait ne pas prendre, par défaut de pectine. Mais damned, je n'avais pas de citron sous la main. J'ai remplacé par une petite pomme bio nouvelle coupée en morceaux en gardant peau, trognon et pépins, et j'ai ajouté un soupçon de vinaigre de jerez. J'ai aussi décidé de mouliner au moulin à légumes (grille assez fine) pour avoir de la matière. Je me suis inspirée de ma recette de pâte de coing: je ne pèle pas les fruits avant de les cuire, puis je les mouline.

-qu'il ne fallait pas trop sucrer pour éviter d'avoir du doucereux en bouche. Pour le sucre, j'ai compté 3/4 du poids des baies et j'ai relevé avec des graines de cardamome et un peu de jus d'orange frais. J'ai sagement utilisé du sucre cristal, le plus facile pour bien faire prendre les confitures.

Yavaitpluka.

Le jus très sombre du sureau tâche terriblement. J'ai donc égrainé … avec des gants. J'ai aussi tout rincé et lavé au fur et à mesure.

Confiture de baies de sureau à la cardamome

Stériliser pots et couvercles 10mn à l'eau bouillante vinaigrée et les placer sur un torchon propre.

460g baies de sureau égrainées, séchées sur sopalin
après avoir été lavées avant égrainage
une pomme bio brossée (130g), coupée en morceaux, trognon et peau inclus
le jus d’une demi orange
4 cardamomes vertes entrouvertes
½ cuil à café vinaigre de xerez
345g sucre cristal

Tout mettre ensemble à bouillir à feu assez vif, écumer.
Quand les baies ont bien éclaté,
transférer dans un saladier.

Rincer la casserole,
puis la poser sur feu doux
Placer au dessus un moulin à légumes grille fine,
Et mouliner les baies au fur et à mesure en rajoutant un peu du jus déjà passé si ça colle trop dans le moulin
Gratter régulièrement le fond de la grille

Quand on sent l’odeur basculer vers un parfum confiture, on arrète.
J'ai vaiment fait cette confiture au nez. Je n'avais pas mis ma montre.

On obtient un liquide épais, d’un magnifique rouge noir brillant.

Pour mettre en pots, verser à la louchette. Nettoyer eventuellement les bords (je le fais avec de l'eau de vie pour fruits).
Quand le pot est plein, visser aussitôt le couvercle, retourner le pot et le laisser retourné jusqu'au refroidissement.

Liens

La formule qui m'a le plus inspirée ici
(elle se trouve dans les commentaires, c'est la recette de mumu's confiote)

Les nombreuses recettes à base de sureau du blog cuisine sauvage ici

Sur l'antivirin et les baies de sureau ici

Sur la toxicité des sureaux (CHRU de Lille) ici

et en anglais

sirop anti-crève de baies de sureau ici

La recette de l'élixir de baies de Sureau de Kiva Rose(elle y explique que la cuisson diminue la force thérapeutique des baies) ici
et les dix raisons d'utiliser cet élixir ici