Ketchup de cenelles (les fruits de l'aubépine)

Comme le sureau, l'aubépine fait partie de mes amies. Je cueille ses fleurs au printemps et ses fruits en fin d'été. Grâce à une copine, j'ai découvert à la fin du mois d'août un lieu non loin de  Roscoff abritant de nombreux buissons d'aubépines, plutôt des arbres d'ailleurs, littéralement couverts de cenelles. Nous en avons donc cueilli pas mal, ensuite j'ai longuement trié pour éliminer rameaux, feuilles et tous les fruits un peu amochés.  

J'avais déjà préparé l'an dernier du "ketchup" de cenelles, selon une recette simple et efficace trouvée dans ce livre appétissant:

Comme le résultat s'était révélé délicieux, et que j'avais une source abondante de cenelles sous la main, j'ai recommencé cette année même si le rendement reste très modeste. La cenelle est un petit fruit à gros noyau et assez peu de chair…

Qui dit ketchup suggère notes sucrées/acidulées. Il s'agit donc de faire cuire les cenelles dans un mélange d'eau et de vinaigre jusqu'à ce qu'elles puissent s'écraser facilement avec une maryse en silicone.

Je les réduis en purée à l'aide de la maryse à travers une passoire en métal à grille fine. J'ai tant appuyé cette fois que j'en ai cassé le manche de la passoire. J'ai fait deux passages pour obtenir une texture entre jus et purée.

Puis j'ai fait cuire ce jus avec du sucre pour obtenir une texture légèrement gélifiée. J'ai ajouté lors de la cuisson un petit morceau de "cuir de poivre de Kompot"* que l'on m'avait offert. 

J'ai conditionné en petits pots. C'est excellent avec des pommes de terre ou du fromage. Je conserve ce ketchup au froid.

Les proportions

370g de cenelles mûres

220g eau de source

22Og vinaigre de vin

J'ai obtenu 85g de jus

J"ai ajouté 80g de sucre et le morceau de poivre.

*J'ai découvert que le cuir de poivre aux notes très aromatiques était obtenu au Cambodge à partir d'une variété particulière (piper retrofractum, c'est du poivre long de Java)) cueillie très mûre et mise à sécher sur une plaque. Un tout petit morceau a suffi pour parfumer le ketchup.