Tarte pâte sablée noisettes, oignons nouveaux et de Roscoff

Pour une soirée entre copines "apportez ce que vous voulez", -et avec un peu de temps devant moi (pour une fois)-, j'ai décidé de tester la recette d'une fiche cuisine de Elle, dont le titre me faisait de l'œil: tarte aux oignons frais.

 Quand je l'ai regardée de plus près, plusieurs points m'ont chiffonnée:

-600g de pâte à tarte (ce qui me parait énorme, même pour le moule de 26 cm que j'avais prévu)

-à peine 10mn de cuisson pour caraméliser des oignons (faut avoir un chalumeau… )

-pas de précuisson de la pâte, et un temps au four affiché un peu riquiqui.

Bref, j'ai gardé l'idée: tarte-oignons nouveaux-noisettes et j'ai tout élaboré à ma façon.

Tarte pâte sablée noisettes, oignons nouveaux et de Roscoff

La pâte

Pour concocter ma formule, j'ai swingué entre plusieurs recettes et finalement, après moult réflexions et calculs, je me suis lancée avec des proportions personnelles. Résultat impeccable.

Mélanger avec les mains  (ça colle un peu):

20g de sucre  roux

100g de beurre mou en morceaux

80g de poudre de noisettes+une cuillère à café de thym sec émietté

Verser dessus 100g de farine et amalgamer sans travailler.

Placer la pâte dans du papier sulfurisé (je n'en avais plus, j'ai utilisé de l'alu), bien l’aplatir et mettre au froid (Idéalement la veille, ce que j'ai fait).

Le lendemain : étaler la pâte sur une feuille de silicone farinée et la faire tourner d'un cran après chaque étirage au rouleau à pâtisserie.

Placer le moule (j'utilise un moule en fer à fond amovible) par dessus la pâte et retourner la feuille de silicone (d'où son intérêt) pour installer la pâte dans le moule sans trop la toucher. La faire soigneusement adhérer aux bords à égaliser. Piquer le fond. Placer le tout 5mn au congélo puis glisser au four 15mn chaleur tournante à 170°.

 Laisser refroidir.

Badigeonner la pâte cuite d’un jaune d’œuf battu à l'aide d'un pinceau et remettre 4 mn au four (toujours à 170)°. Cette technique découverte ici (site super pour les tours de main pâtissiers) imperméabilise cette pâte sablée aussi exquise que fragile mais qui s'est à peu près bien démoulée au final.

La garniture

 3 bottes d’oignons nouveaux

+ une dizaine de petits oignons de Roscoff

2 cuillères à soupe de mélasse de grenade, éventuellement une cuillère à soupe de vinaigre « doux » grec et une cuillère à soupe de sucre roux (+ 1 cuil à café de mélasse de grenade et 1 cuillère à café vinaigre doux pour la seconde poële)

eau et éventuellement jerez

1 cuillère à soupe de ghee (beurre clarifié que je prépare maison) à  défaut du beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de thym sec émietté

Les oignons réduisent énormément à la cuisson. On peut prévoir une garniture supplémentaire s'ils ont trop réduit pour la surface à couvrir (tomates séchées à l'huile, poivrons, ce qui apporte aussi un contraste de couleurs)

Prévoir deux poëles.

Détacher les têtes des oignons nouveaux , les couper en deux, idem pour les oignons de Roscoff après les avoir pelés.

Tronçonner le haut des tiges d’oignons nouveaux.

Oignons en rissolage doux

Dans une poele, faire fondre beurre (ghee)+ huile d’olive, pour faire revenir à feux très doux les oignons, monter un peu la chaleur, ajouter une cuillère à soupe de jerez qui s'évapore aussitôt, rebaisser le feu et et ajouter deux cuillères à soupe de mélasse de grenade (j’ai aussi mis une cuil à soupe de vinaigre doux grec) . 

le duo de choc : mélasse de grenade et vinaigre grec

Régulièrement retourner délicatement les oignons à la spatule. Ajouter de l’eau de temps en temps. On peut saupoudrer d’un peu de sucre roux si on craint l’acidité. Sans mélasse de grenade, utiliser du vinaigre balsamique, mais le résultat sera plus doux.

Au bout de trois quart d’heures (c'est long, mais c'est comme ça que c'est bon), on s'énerve un peu et on augmente le feu pour activer la caramélisation.

Compter une bonne heure de cuisson.

les tiges d'oignons nouveaux au démarrage

Dans la seconde poële, faire revenir à feux très doux le haut des tiges d’oignons nouveaux (ça cuit plus vite, d'où l'intérêt de préparer à part)) et déglacer de la même manière (eau, jerez, mélasse de grenade) mais en quantité moindre.

la tarte avant cuisson de la garniture et sans ses poivrons

Disposer, les tiges d’oignon au milieu de la tarte, et les oignons face vers le haut en cercles concentriques.

Le bocal de mini poivrons. On peut bien sûr remplacer par des tomates confites à l'huile, coupées en petits morceaux

Je n’ai pas eu assez d’oignons, j’ai complété avec des mini et mignons poivrons en forme de goutte.

Saupoudrer de thym émietté.

Enfourner  15mn à 180° , chaleur tournante  après avoir arrosé d’un soupçon d’huile d’olive.

A déguster tiède ou froid. Un régal.

Bonus: Amaretti aux noisettes

Il me restait un blanc d'œuf et de la poudre de noisettes. J'ai trouvé sur le web ici une recette qui collait pile poil pour un recyclage (et un autre diner).

100g de poudre de noisettes

75g de sucre (roux)

1 blanc d’œuf battu presque en neige

sucre glace

Bien mélanger le sucre et la poudre dans un saladier. Ajouter le blanc et amalgamer pour obtenir une boule de pâte.

Façonner 9 à 10 macarons à poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Il n'y en a plus que huit, j'ai été obligée de goûter…

Saupoudrer de sucre glace. Attendre 15mn pour que le sucre imprègne un peu la surface, enfourner (16mn) à 160°.

Refroidir sur volette. Les amaretti durcissent en surface mais restent moelleux à cœur.

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