Salé, sucré… : dinette 100% chocolatée

Pour l'anniversaire d'un ami accro au chocolat et sur une idée de ma sœur, j'ai décidé de préparer une dinette où chaque plat présenterait une variation autour du cacao/chocolat. J'ai plongé dans les entrailles du net gourmand et suivi quelques pistes que j'ai fini par accommoder à ma manière après des essais préalables pour rectifier ou non le tir. Je souhaitais que la note cacao ne soit pas présente juste pour le décor. Je désirais aussi que ce soit savoureux et non d'un exotisme approximatif.

J'avais une contrainte supplémentaire. Il ne fallait qu'un minimum de préparations de dernier moment pour ne pas passer tout mon temps en cuisine alors que je vois peu cet ami. 

Le menu s'est décliné ainsi:

Asperges blanches et crème au chocolat blanc

Asperges et crème ont été préparées le matin pour la dinette servie à l'heure d'un goûter tardif.

Saumon aux fèves de cacao et blinis cacaotés

Les blinis ont été préparés la veille au soir (tard) et réchauffés dans la poêle juste avant de servir. J'ai concassé les fèves le matin. J'ai juste eu à couper le saumon en lanières épaisses avant de les faire cuire rapidement.

Crème au chocolat et poivrons confits

Les deux ont été préparés la veille et assemblés au moment de servir

Les recettes

Asperges blanches et crème au chocolat blanc

1 J'ai cuit les asperges dans un court-bouillon relevé de graines de cardamome noire concassées. J'ai préparé le court-bouillon à l'avance pour que l'eau soit bien parfumée. J'ai choisi de grosses asperges blanches dont je n'ai gardé que la partie la plus dodue (j'ai recyclé le reste dans une soupe).

2. Crème au chocolat blanc: j'ai plus ou moins utilisé cette recette de Elle à table avec quelques menues adaptations.

Pour 2 personnes

20g de chocolat blanc bio à la vanille si possible. En tout cas, en trouver un dont la liste des ingrédients commence par beurre de cacao et non par sucre, pour éviter le goût trop sucré. (Marque Vivani pour celui que j'utilise, déjà testé dans un baume pour les lèvres voir ici)

1/2 échalote

le jus d'un demi citron

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

200 g de vin blanc sec

50g de crème fraiche entière liquide

Sel, une pointe de couteau de piment rouge fumé du Béarn (que je préfère à l'Espelette mais qui fonctionne aussi).

 Peser la crème et la laisser à température ambiante

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et le garder au chaud dans le bain marie

Faire blondir l'échalote hachée finement dans le mélange beurre /huile d'olive jusqu'à sa transparence.

Ajouter le jus de citron et le vin blanc (j'ai doublé la dose de citron par rapport à la recette de Elle à table après mon premier essai pour conserver une note bien acidulée ). Laisser réduire à feu assez vif et à découvert jusqu'à obtenir une réduction un peu sirupeuse (il doit rester l'équivalent d'une à deux cuillères à soupe de jus).

Incorporer hors du feu le chocolat blanc et tournant vivement puis ajouter la crème en plusieurs fois en remuant bien après chaque ajout.

Remettre sur le feu et laisser épaissir un peu sans cesser de tourner le mélange. Assaisonner. J'ai très peu salé et ajouté le piment à ce moment.

Mon premier essai avait été parfait, mon second un peu moins car resté un peu trop liquide. Heureusement, j'ai gardé la crème au froid, ce qui l'a faite figer et j'ai à peine réchauffé au bain marie avant de servir, ce qui a permis de garder une excellente consistance. Ouf!

Saumon aux fèves de cacao et blinis cacaotés

1. Le saumon  préparé ainsi a été une vraie découverte, j'ai déjà refait cette recette tant elle est aussi simple qu'exquise. J'avais trouvé sur le net des recettes de saumon roulé dans de la poudre de cacao: j'ai testé, super décevant et de peu d'intérêt. J'ai alors pensé à le remplacer par du grué de cacao mais en regardant la composition de celui que je connaissais (et déjà testé en boisson), j'ai découvert qu'il renfermait aussi du thé. J'ai alors pensé aux fèves de cacao (dont le grué est l'écorce) et j'en ai trouvé très facilement en boutique bio.

Je les ai concassées comme on le fait pour le poivre. Le goût est chaud et rond, sans amertume. J'ai découpé une tranche épaisse de saumon en tronçons pour enduire un maximum de chair du hachis cacaoté et j'ai fait cuire vraiment très rapidement à la poêle dans un fond d'huile. J'ai salé légèrement et saupoudré d'un peu de piment du Béarn fumé.

2. Blinis au cacao

J'ai utilisé une recette déjà testée et retestée (voir ici). J'ai ajouté 4 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré. Est-ce à cause de cet ajout? A deux reprises, la pâte est restée très épaisse. J'ai donc décidé, lors de mon deuxième essai, de diluer au feeling avec de l'eau pour obtenir une consistance plus liquide. J'ai préféré faire des blinis assez fins et nous nous sommes égalés.

Les proportions pour le second essai (pour le premier, j'ai utilisé un peu de farine de pois chiche dans le mélange, ce qui ne m'a pas convaincue):

170g de farine blanche bio T65
80g de maïzena
1 cuillère à soupe de sucre
 8g de levure de boulanger fermentée (ajouter à la levure de boulanger en poudre  2 cuillères à soupe d'eau tiède et 1 cuillère à café de sucre et laisser gonfler au moins 20 mn)
1 œuf
350 g de lait fermenté (correction, car j'avais compté 300g et que j'en ai de nouveau refait)

4 cuillères à soupe de poudre de cacao bio non sucré

Eau si, après sa fermentation, la pâte reste trop épaisse.

Détails de la préparation dans la recette donnée en lien.

J'ai servi blinis et saumon  avec de la crème fraîche mélangée à un peu de chocolat à 100% de cacao râpé. 

. Crème au chocolat et poivrons confits

1. J'ai également utilisé une recette du blog pour confectionner la crème en réduisant les proportions. Donc pour deux:

75g de chocolat bio dont 60 g de noir au piment et 15g de chocolat blanc pour adoucir. Ne pas utiliser un chocolat trop riche en cacao sinon, amertume garantie car il n'y a pas d'ajout de sucre dans cette recette. 60% me semble un maximum.

2 jaunes d'œuf

1 cuillère à soupe de miel

300g de lait bio demi-écrémé mis à tiédir avec les graines de cardamome noire déjà employées lors de la cuisson des asperges

1 cuillère à soupe de café

Faire fondre les  chocolats au bain-marie avec la cuillère de café

Incorporer les jaunes d'œuf l'un après l'autre en touillant 

Hors du feu verser peu à peu le lait infusé et filtré en remuant, ajouter le miel

Remettre sur le feu (chaleur douce) et faire épaissir légèrement. Verser dans des coupelles et mettre au froid. A préparer au moins quelques heures à l'avance; l'idéal le soir pour le lendemain.

2. Poivrons confits

Pourquoi des poivrons? Parce que cet ami en raffole. Mais aussi, comme pour l'emploi récurrent du piment dans les recettes, parce que cacao, poivrons et piments ont la même origine géographique: la méso-amérique.

Cuire des poivrons rouges disposés dans un plat au four  (190°). Compter 20mn environ avant de les retourner pour 20mn de plus.

Les sortir et les envelopper dans du papier journal (j'ai appris ainsi, on peut aussi les mettre dans une poche) l'idée est d'emprisonner un peu de vapeur car la peau se décolle alors très facilement. Les peler, ôter soigneusement les graines et découper la chair en grosses lanières. Les disposer dans une petite casserole et les recouvrir de sucre (j'ai utilisé de la panela, sucre de coco colombien qui me rappelle tant de souvenirs, n'importe quel sucre roux peut convenir). Les poivrons crachent du jus qui se mêle avec le sucre et le fait fondre. Compter 5mn environ. Après avoir goûté, j'ai trouvé le résultat un peu amer; j'ai donc ajouté une cuillère à soupe de vinaigre (un vinaigre plutôt doux, j'en prépare un avec des baies de sureau, mais un vinaigre balsamique marche aussi) et laissé réduire à nouveau très brièvement. Mettre au froid et disposer les lamelles de poivrons confits sur la crème au moment de servir.

J'avais trouvé ici la recette de poivrons confits.

Le mariage est excellent.