Pérou: les ceviches

Le ceviche péruvien n'a pas besoin de beaucoup d'ingrédients pour être délicieux: du poisson ou des fruits de mer ultra-frais, du citron vert, du piment, du sel et de l'oignon. Ce qui fait la différence, ensuite, c'est le bon tour de main. Lors d'un séjour très récent, j'ai fait une cure quasi-quotidienne de ceviches. D'abord par pure gourmandise. Ensuite,  parce que je me méfie beaucoup des crudités sur place (souvenir très lointain d'une monumentale tourista). Faisant le plein de jus de lime et d'oignons crus, j'ai eu, au jour le jour, ma dose de vitamines. 

Les secrets d'un bon ceviche

-du poisson blanc à chair ferme. le chef Gaston Acurio conseille dans son livre Cebiche Power (ed. Planeta, en espagnol) de saler le poisson si nécessaire (à l'avance) pour raffermir la chair.

-un bon découpage, c'est à dire une taille des morceaux en cubes pas trop gros (ni trop petits) je dirais 1 à 2 cm de côté.

-une macération rapide dans beaucoup de jus de citron vert (compter cinq jus de petits citrons verts par portion). On presse les citrons à la main -et non à fond avec un appareil- pour limiter l'amertume. Dans certaines recettes, le poisson est macéré - au froid- dans les herbes et le piment et le jus de citron n'est ajouté au moment de servir avec un glaçon pour ne pas trop cuire la chair.

-du piment, appelé aji au Pérou. Ce sont surtout ces deux variétés au parfum fruité: aji limo, petit et piquant et aji amarillo (piment jaune), plus doux que l'on trouve dans les ceviches.

-des oignons (doux, rouges très souvent) émincés très finement. Quand je prépare du ceviche, je coupe les oignons à l'avance et les fais macérer quelques heures au froid dans de l'eau glacée pour les adoucir et les raffermir, puis je les égoutte avant de les incorporer au ceviche.
-pour le poulpe ou le calamar (présents dans les ceviches mixtes): on blanchit avant. Idem pour les grosses crevettes ou le crabe.

-très présents également: les feuilles de coriandre,  l'ail, le céleri et le gingembre (souvent appelé kion au Pérou). Personnellement, j'aime beaucoup râper un peu de gingembre frais dans mes ceviches.

-éventuellement un ou deux glaçons pour servir froid et bien ferme

On peut faire mariner le poisson de diverses manières:

-dans le jus de citron en ajoutant les autres ingrédients ensuite pour une macération du tout très brève (comptée en secondes!)

-directement dans le mélange citron+piments+ oignons, lui même mariné ou non au préalable (30 mn environ). C'est ce mix bien relevé qui est baptisé leche de tigre (lait de tigre), auquel certains ajoutent du poisson et/ou des fruits de mer mixés finement, puis passés. Dans d'autres recettes, on ajoute un peu de bouillon de poisson voire un bouillon dashi à la japonaise à la place de la chair mixée.

-d'abord avec sel oignons et piments, en ajoutant le citron presque au dernier moment 

Un ceviche se déguste avec des rondelles de patates douces, des  grains d'un gros maïs blanc très doux et de la cancha -maïs grillé et salé- pour la touche de croquant, et parfois  avec des algues, du huacatay (tagetes minuta), des tranches d'avocat voire un peu de poulpe rôti. 

Tiradito

Dans ce plat cousin du ceviche, le poisson cru est coupé en tranches fines et non en cubes et n'est pas mariné. Ce sashimi à la péruvienne -le Japon a influencé la cuisine- est arrosé au dernier moment de sauce (souvent le même mélange que pour un ceviche: citron vert, oignons, piments )  

Leche de tigre

L'expression qui désigne l'ensemble de la marinade d'un ceviche : jus de citrons, oignons, piments, est également le nom d'une boisson plus que revigorante confectionnée en ajoutant à la marinade poissons ou/et fruits de mer mixés au préalable.

Parmi les ceviches dégustés au Pérou, voici les plus mémorables:

Un ceviche "rôti " à la braise dans une feuille fraiche de maïs, dégusté dans le restaurant Fiesta du chef Hector Solis à  Chiclayo. Ce fut ma seule - et délicieuse- expérience chez un chef réputé.

Un ceviche de crevettes (appelées langostinos), au Mirador de Chabuca, un excellent restaurant du centre de Lima  (j'y ai déjeuné deux fois). On distingue bien le maïs blanc et la tranche de patate douce, accompagnements classiques d'un ceviche.

Un ceviche de crabe, accompagné d'une galette de maïs (à gauche) caractéristique de la cuisine régionale de Chiclayo, au restaurant  Mi Tia, en centre ville, à l'ambiance très familiale. Longue queue d'affamés au guichet qui propose des plats à emporter, ce qui m'a incitée à entrer.

Un ceviche de paiche, autre nom du piracuru, un gros poisson blanc délicieux péché dans les fleuves amazoniens, dégusté au restaurant Patarashka à Tarapoto.

Un ceviche "végétarien", -de légumes donc!- à base de yuca, pommes de terre, avocat et oignons, -avec bien sûr jus de citron vert et piment- au restaurant  El Batan del Tayta à Chachapoyas, qui réalise également d'excellents ceviches de poissons avec des présentations bichonnées.

Deux déjeuners successifs au Coma y Punto une cevicheria sans façon d'Iquitos qui m'a conquise. En haut, beignets de calamars, ceviche de poisson et tiradito, en bas ceviche de poulpe, ceviche de poisson et calamars en beignets avec des petites algues sur chacun de ces deux platos combinados.

Le décor aux couleurs pétantes de Coma y Punto. Il n'y avait pas grand monde car il était quatre heures de l'après midi, j'avais pas mal crapahuté avant.

Il y a eu bien d'autres ceviches, dont certains partagés à Lima avec cette chère Malégria.