Gelée d'orange sanguine pour plats salés

Quand je peux, j'écoute le dimanche sur France Inter l'émission "On va déguster" consacrée aux plaisirs gustatifs. Il y a peu, le 3 février dernier, il s'agissait d'une émission consacrée aux agrumes (voir ici).

La recette d'une jeune chef, Manon Fleury m'a aussitôt attirée et j'ai foncé sur le site pour en trouver les détails (hélàs mal retranscrits, je pense). Il s'agit d'un accompagnement pour une salade d'endives.

Voici les indications du site pour la partie qui m'intriguait:

Pâte d’orange amère 

• 10 oranges à jus de type naveline 
• 3 g d’agar-agar 
• 50 g de sucre 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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• Laver les oranges.
• Prendre 8 oranges. Les envelopper une par une dans du papier aluminium. Les faire rôtir au four pendant 1h à 180°C . 
• Faire refroidir les oranges sorties de l’aluminium 
• Récupérer toute la pulpe et la passer à travers un tamis fin 
• Coller cette pulpe à l’aide d’agar-agar en faisant bouillir la pulpe pendant 3 minutes après ébullition. Laisser reposer une nuit. 
• Mixer la pâte d’orange avec le jus, le sucre et terminer l’huile d’olive pour faire briller le tout. 

La recette me semble mal retranscrite pour plusieurs raisons:

-le jus cité dans la recette (et quel jus?) n'est pas présent dans les ingrédients

-mixer une gelée déjà prise avec du sucre ne permet pas son intégration

Par ailleurs, en passant la pulpe au tamis, j'ai obtenu un jus, certes un peu épais, mais pas réellement une pulpe!

Néanmoins, j'ai obtenu un résultat très intéressant. 

Mon adaptation:

4 oranges sanguines bio

1 feuille de gélatine

1 cuillère à café d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante

Entortiller soigneusement (attention, sinon, ça coule… ) chaque orange dans du papier alu et le poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une heure. J'ai choisi des sanguines pour la couleur et leur taux d'acidité raisonnable.

Laisser refroidir avant de déshabiller les oranges. Les ouvrir en deux et gratter la pulpe très ramollie à la petite cuillère.

J'ai tamisé en appuyant à l'aide de maryses en silicone

La passer au tamis; n'arrivant pas à mettre la main sur le mien, j'ai utilisé une passoire à thé à mailles fines. On obtient un jus un peu épais.

Mettre à ramollir pendant 10mn une feuille de gélatine dans un peu d'eau froide, puis l'égoutter, l'ajouter au jus et chauffer jusqu'à dissolution.

Je préfère la gélatine à l'agar car une gelée à l'agar continue à durcir au fil des heures et devient un peu trop rigide à mon goût. Par ailleurs, la gélatine détrempée se dissout avant même l'ébullition, ce qui n'est pas le cas de l'agar. Donc le jus me semble moins modifié. 

Je pense que si l'on veut sucrer, il faut ajouter le sucre à ce moment, je me demande même s'il ne vaudrait pas mieux ajouter aussi l'huile dès cette étape.

Laisser prendre au froid.

J'ai mixé le lendemain avec l'huile d'olive et servi cette gelée un peu  "destructurée" avec un magret de canard.

J'ai aussi testé avec du foie gras: Les deux fonctionnent très bien.

La gelée apporte une vraie pointe d'amertume (due  à l'albedo, la peau blanche) qui casse le gras. Et le goût, concentré, un peu fumé, est différent de ce qu'on pourrait obtenir avec un simple jus d'orange.