Masala dosa, urad dal, moong dal

J'avais promis de reparler un jour des masala dosa, ces grandes crèpes (dosa) à la farine de lentille, fourrées d'une salade de pommes de terres épicées (masala), un délice de l'Inde du sud. … J'ai mis un peu de temps à le faire car je voulais tester deux recettes. C'est fait.

Les deux variétés de dal testées : à gauche, les urad dal, à droite les moong dal (je les achète à Paris, dans le quartier indien)

La première, (source de la recette ici, sur le site de Mahanandi) se fait avec des urad dal (lentilles blanches décortiquées) qu'il faut faire fermenter. C'est délicieux, mais il faut prévoir deux jours à l'avance. J'avais testé la crèpe avec des oignons nouveaux en rondelles et une salade de carottes rapées (avec mon fameux rasoir à carottes, toujours vaillant).

Dosa aux urad dal

Compter une ration de riz blanc (50g par exemple)
pour deux de urad dal (100g)
Bien rincer le mélange et le mettre à tremper au moins six heures
Rincer à nouveau, et passer au blender avec un peu d'eau pour avoir une consistance de pâte à crèpe épaisse.

Mettre dans un saladier, recouvrir d'un torchon propre et laisser fermenter une nuit. Théoriquement, ça devrait doubler de volume, mais quand j'avais fait mon essai, il faisait froid et ça n'avait que modestement gonflé.

La pâte, de couleur pâle, fait des petits trous en cuisant, un peu comme des blinis

Huiler légèrement une poële à l'aide un oignon coupé en deux, et disposer un tas de pâte au milieu puis, à partir du centre, tracer des cercles concentriques avec le dos d'une cuillère à soupe pour former une crèpe; laisser légèrement rôtir, retourner à la spatule.

La crèpe non farcie et très croustillante

Si on farcit la crêpe, la retourner à nouveau. Je donne plus loin la recette de la salade de pommes de terre épicées.

L' autre recette, plus rapide et plus parfumée, (clic ici) est celle de Manjula, donnée sur l'une de ses irrésistibles vidéos. Elle utilise des moong dal (ou mung dal en fait, il s'agit de haricots mungo -ceux que l'on fait germer pour obtenir des "pousses de soja"-; ici, ils sont décortiqués et cassés) qu'elle ne fait pas fermenter. Les moong dal doivent quand même tremper pendant quatre heures.

La pâte, plus jaune que la précédente, est aussi légèrement plus épaisse

Dosa aux moong dal

Pour six à huit crêpes

250g (environ, j'étais pressée, j'ai fait au pif… ) de moong dal lavées et trempées quatre heures au minimum.

Mixer à part:
un tronçon de gingembre
une cuillérée à café de piment (j'utilise du piment italien écrasé avec ses graines, pas très fort)
2 cuillérées à café de graines de cumin
sel, poivre

Incorporer ce mélange aux lentilles égouttées et passe le tout au blender avec un peu d'eau pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse.

Faire chauffer une poële à sec

Disposer deux cuillérées à soupe du mélange (environ) au milieu de la poële et dessiner une crêpe avec le dos de la cuillère en partant du centre avec des cercles concentriques, au bout de une à deux minutes, ajouter un peu d'huile d'olive sur le dessus et tapoter sur la pâte, retourner pour faire cuire l'autre côté.

La crêpe farcie et roulée (les photos ne sont pas terribles, je voulais que mon invitée déguste sa masala dosa très chaude… et j'ai fait vite)

Retourner à nouveau et disposer deux cuilléres à soupe de la salade de pomme de terre au milieu, rabattre les deux côtés de la crêpe sur le milieu, servir.

Salade de pomme de terres épicée

(encore une recette de Manjula ici)

C'est le curcuma qui colore la salade en jaune vif

Faire cuire à l'eau trois grosses pommes de terre qui tiennent à la cuisson
Les peler et les couper en gros carrés.

Dans une poële, faire rôtir 30 secondes:
- une cuillérée à café de graines de moutarde noire
-une cuillérée à café de graines de cumin
-une demi cuillérée à café de poudre de piment (à doser selon sa force) dans un peu d'huile d'olive,

Puis ajouter les pommes de terre, tourner doucement pour bien mélanger,
-saler, poivrer
-ajouter une cuillérée à café de curcuma
-au bout de 2 ou 3 mn, ajouter un peu d'eau (le mélange ne doit pas être sec)

-Ajouter ensuite 100g environ de petits pois écossés (j'utilise les petits bio surgelés, délicieux, je les fais décongeler avant), tourner délicatement

-Ajouter un jus d'un demi citron

-Hâcher un demi bouquet de feuilles de coriandre, le mélanger à la salade

C'est prèt… et délicieux. On peut bien sûr doser les épices à sa convenance.

Ma recette préférée?

J'aime bien les deux. La première me semble légèrement plus croustillante et légère, la seconde est plus "goûteuse", et elle croustille aussi si on fait cuire un peu plus la pâte. On peut bien sûr ajouter des épices dans la pâte de la première recette.