Curd rice

En fait, comme il y a beaucoup de buffles, les yaourts doivent souvent être de lait de bufflonne

Cette année en Inde nous avons souvent testé des plats cuisinés au yaourt, et j'ai découvert un délicieux curd rice (riz au yaourt) adapté et adopté dès mon retour en France.

Lait bouillotant pour la préparation du thé (Calcutta)

Préparation du tchai (Calcutta)

Lait dans le tchai, yaourt dans la cuisine, ghee en matière grasse: les produits laitiers font encore largement partie du quotidien en Inde; il faut bien que les vaches encore errantes partout bossent un peu…

Plaque sur une petite usine de fabrication de ghee et d'huiles diverses (Calcutta). Oil cake, c'est le résidu obtenu après pressage de graines oléagineuses, il est généralement destiné aux animaux.

Vue de l'usine, dans son jus depuis … pas mal de temps (Calcutta)

Dans la tradition ayurvédique, les produits laitiers jouent un rôle diététique important, ce qui peut se comprendre dans le cadre d'un régime végétarien où ils constituent le principal apport de gras saturés (l'huile de coco n'est pas utilisée partout en Inde). 

Le ghee joue aussi un rôle important dans les complexes rituels religieux des Jains. Sur la table, les petits récipients renferment du ghee

Ayant débarqué en Inde juste après avoir pris une bonne dose d'antibiotiques, je me suis mise prudemment, dès mon arrivée, au yaourt; j'ai alors découvert que dans la plupart des cas, il s'agissait d'une production maison, d'autant plus délicieuse qu'elle était réalisée avec du lait entier (d'où la présence d'une exquise peau épaisse dans le yaourt).

Le yaourt reste un ingrédient de base. Pour les plats préparés au tandoori (four vertical), le poulet par exemple est macéré auparavant dans du yaourt, ce qui l'attendrit et surtout lui apporte beaucoup de moelleux.

J'ai également goûté à plusieurs reprises d'excellentes aubergines nappées d'une sauce au yaourt; j'attends avec impatience la saison pour faire des essais.

Mishti doi,  spécialité bengalie à base de yaourt sucré  (avec du sucre  caramélisé ) traditionnellement servie dans un pot en terre (où nous le dégustions à Calcutta,  c'était dans une coupelle plastique … ) Bonne recette ici

Curd rice

Le curd rice de Puri

Ce qui m'a vraiment séduite, c'est le curd rice, un riz au yaourt dégusté dans un restaurant végétarien de Puri, servi très liquide, relevé de coriandre fraîche et de cive hachées en compagnie de petits plats de légumes. C'est une préparation particulièrement rafraîchissante, idéale pour les mois d'été.

J'ai trouvé bien sûr de nombreuses recettes sur le net, avec ajouts d'épices et de graines légèrement frites, mais je voulais conserver le minimalisme du riz que j'avais goûté.

le curd rice maison

Faire cuire du riz à l'eau bouillante salée (à la maison, c'est du Tilda, un délicieux basmati pakistanais conditionné en G.B., en vente dans les (bonnes)  boutiques indiennes). L'égoutter et réserver un peu d'eau de cuisson.

Hacher un peu de cive (on peut remplacer par de la ciboulette, ajouter de la coriandre fraîche, etc)

Par personne:  verser une belle poignée de riz cuit dans une casserole, ajouter l'équivalent de deux cuillérées à soupe d'eau de cuisson (on n'a pas pesé, il faut un peu de liquide, pas trop) puis deux cuillérées à café de yaourt doux (j'ai choisi du brebis), un trait de jus de citron vert (j'en ai rapporté dans mes bagages… ), la cive hachée,  touiller, laisser tiédir sans trop chauffer. Attendre un peu pour laisser infuser la cive et servir tiède-froid.

Si on souhaite ajouter du craquant, faire revenir 30 secondes à la poële une demi-cuillérée à café de graines de moutarde noire dans très peu d'huile (couvrir, ce sont des graines sauteuses) et les ajouter au riz. (Dose pour une personne).

Lien

Un site très précieux qui recense les très nombreuses recettes de cuisine bengalie sur le net ici