parfums grecs 4: ah, le thym

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Escaliers descendant vers la crique d'Agios iannis, à Fourni

Mêmes questions, chaque année, avant de partir en Grèce: va t-on trouver du thym? Sera t-il en fleurs?
Le thym sauvage grec (thymus capitatis) est une splendeur odorante, rayonnante mais jamais âcre. Nous ne cueillons que les fleurs les plus épanouies, si possible tôt le matin ou en fin de journée. Pour les repérer, c'est facile, on les trouve sur les buissons les plus bourdonnants. La plante est très mellifère (le miel de thym grec est un bohneur). Il suffit donc de faire le même choix que les abeilles. Ça ne leur fait pas toujours plaisir. Mon amoureux s'est fait piquer l'oreille cette année à Ikaria.

Sèchage ensuite à l'ombre, dans un endroit un peu ventilé quand même, sur du papier journal. Au bout de deux ou trois jours, les fleurs sont sèches tout en restant souples. Elles ont gardé leur couleur mauve vif. Elles la conserveront sans problème dans une boite de métal. Le parfum tient un an. Pour les préserver avant le retour à Paris, je les mets dans une poche en papier kraft (celle utilisée pour les fruits et légumes). J'en emporte avec moi, car dans un pochon en plastique, ça risque de fermenter avec la chaleur… J'ai dû une fois en jeter un sac… un crève-cœur.

A mes yeux -et à mon nez- les fleurs de thym sont un concentré de Grèce. On les ajoute en fin de cuisson sur la plupart des petits ragoûts de légumes.
Je les utilise aussi dans mes vinaigres de sauge (voir parfums grecs 3), et, éventuellement, en infusion en hiver, en cas de blues de soleil.

Une recette simple qui exalte leur parfum puissant, celle que j'avais donnée lors d'un précédent "swap" (échange) d'épices avec mes copines virtuelles d'internet. A défaut, on peut bien sûr employer du thym acheté en botte en France.
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Pommes de terres nouvelles aux fleurs de thym
*Laver soigneusement des petites pommes de terre nouvelles bio (si on en trouve, celles de l'île de Batz,en Bretagne, sont exceptionnelles) sans les peler et démarrer leur cuisson à l'eau froide. Quand elles sont cuites, vider l'eau de la casserole.
*Remettre les pommes de terre à sec, baisser le feu et les laisser sècher un peu, une à deux minutes, en secouant souvent la casserole. Bzz… Css… Les pommes de terre chantent en séchant.
*Ajouter un peu d'huile d'olive, une bonne pincée de fleurs de thym et un peu de fleur de sel et laisser grilloter à petit feu en secouant à nouveau souvent la casserole (deux, trois, quatre minutes, ça dépend du tour de main, ça doit rissoler doucement). Servir aussitôt. Divin.