Des plantes au parfum, des voyages, des inspirations culinaires ou botaniques
25 Mars 2007
/http%3A%2F%2Fperso.orange.fr%2Fsafran2c%2FIkaos%2Fboules293.gif)
Ce que nous avons observé (j'ai voyagé avec le Roi des gourmands)
Dans les plats salés, les épices sont écrasées ou broyées grossièrement et non pulvérisées.La cardamome verte en particulier est intégrée avec sa coque dans les plats salés. Pour le sucré, ce sont plutôt les graines noires à l'intérieur qui sont utilisées. Les plats végétariens sont en général très pimentés, ce qui équilibre les saveurs. Dans les endroits plus touristiques où les recettes sont édulcorées, c'est moins piquant et moins bon, car du coup, le plat devient bancal. 
L'épinard, utilisé moulu (il n'est pas du tout acide), donne une merveilleuse complexité végétale à l'ensemble. La liaison des sauces se fait généralement avec de l'oignon haché, alors que de l'oignon coupé un peu moins fin est intégré dans le plat. Différentes variétés de noix sont aussi employées pour lier. Une pâte ail-gingembre râpé fait souvent partie de la structure du plat. L'excellent blog de cuisine indienne Mahanandi en donne une recette avec, en plus, des feuilles de coriandre fraîches. La noix de coco vient parfois arrondir le tout. Qu'il s'agisse de noix rapée ou de lait, c'est toujours du frais. On sert aussi souvent, en accompagnement, des rondelles d'oignons et de tomates crus. Parmi les délices qui me restent en mémoire Biryani végétarien (Bangalore): riz avec carottes, haricots verts, oignons et mélange d'épices dont cannelle et cumin. Raïta à l'ananas (Mysore) -le raita est un yaourt un peu liquide-: ananas frais en morceaux, yaourt très doux battu, un soupçon de sel et de sucre, parfois une pointe de piment, servi en accompagnement. Un délice absolu. Recette simplissime. N'ajouter l'ananas qu'au moment de servir pour éviter les goûts aigrelets. 
Légumes hyderabadi (Hyderabad est la capitale de l'Andra Pradesh): petits pois, carottes, haricots verts, oignons, poivrons verts, raisins secs, épices. Liaison à l'oignon haché. 
Navarathan (ou navrathan) végétarien (navrathan signifiant neuf gemmes, neuf légumes différents devraient être utilisés pour le plat): les mêmes légumes que dans l'hyderabadi + pommes rapées, gingembre bien prononcé… de ce que j'ai pu identifier. On ajoute parfois des morceaux de fruits, pommes, ananas… au mélange… ce n'est pas ce que je préfère… Dal de lentilles jaunes: (lentilles en purée) avec coriandre fraîche, gingembre, ail, oignons, tomates, graines de moutarde. Parfois servi liquide comme une soupe. Les masala dosa du petit déjeuner (grandes crêpes farcies avec un curry de pommes de terre aux graines de moutarde). La recette serait née à Udipi, sur la côte du Karnataka.
Une adresse à Paris où déguster d'excellentes masala dosa: Chettinadu restaurant, 15 rue Cail, 75010. La cuisine du sud y est servie dans de la vaisselle en inox, comme en Inde. C'est une cantine rustique, mais tout est très frais et préparé à la commande. Le chutney coco qui les accompagne. Celui que j'ai rapporté, prêt à l'emploi, (juste à diluer) contient de la poudre de noix de coco, de la farine de lentille, du piment vert, de l'huile, du gingembre, du sel, des graines de moutarde et des feuilles de curry.Le jus de gingembre coupé d'eau et servi avec une rondelle de citron vert et éventuellement un peu de sucre de canne. Très rafraîchissant et tonifiant. Les semoules du petit déjeuner dont j'ai déjà parlé: l'upma et le kesari bath.… et le tchai bien sûr, le thé au lait et aux épices, servi très sucré, un repas à lui tout seul.
Depuis des années, je me sers des épices de base du tchai pour préparer une boisson tonitruante qui tue dans l'œuf toute crève naissante. /fdata%2F0300152%2F%2F300152.jpg)
Voir le profil de venezia sur le portail Overblog
