Cake au wakame et au cédrat … ou financiers aux fruits rouges?

Pour me remettre de l'expérience savonnesque (jusqu'à la prochaine…) sans perdre la main, j'ai pâtissé. Avec un dessert pas très conventionnel … et un autre nettement plus classique…

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Potassant le livre Cuisine et saveur des algues (ed. Favre) de Marine Sontag, j'ai été fascinée par une recette où l'algue wakamé est utilisée dans un cake sucré en raison de certaines de ses propriétés.
La théorie: comme d'autres algues, le wakamé serait:
- un puissant exhausteur de goût
-un "attendrisseur" donnant assez d'onctuosité pour pouvoir réduire les quantités de sucre et de beurre.

Il n'y avait plus qu'à essayer. Je suis partie de la recette du livre que j'ai légèrement modifiée en la bricolant avec une recette de cake que je pratique régulièrement (celle du cake citron-citron, voir ici).

J'avais peut être lu un peu trop vite le making of, car Marine Sontag expédie vite fait la préparation du wakamé. Elle propose de partir de l'algue fraiche (ce que j'ai fait) ou en paillettes (ce qui aurait été plus raisonnable…)

Que fait une algue wakamé après trempage? Elle glisse entre les doigts, aussi luisante et fuyante qu'un poisson fraîchement péché. Et ce que résume la recette sous la formule insouciante: "ajouter le wakamé haché menu" ne se résout donc pas en sifflotant. J'ai vaguement essayé au couteau, j'ai ricané devant la nullité de mes efforts et tête basse, j'ai dû sortir le bamix, mixer suisse théoriquement efficace pour tout.

Algue wakamé théoriquement hachée menue…

J'ai haché, haché, … à l'œil nu, j'ai pensé avoir triomphé de l'élasticité fuyante du wakamé…Ce n'était pas franchement le cas, je l'ai découvert lorsque j'ai incorporé le hachis à la pâte, qui a exibé de beaux morceaux très verts. Les paillettes devraient être nettement plus simples à incorporer, c'est que j'essaierai si je réitère l'expérience (en version salée). Marine Sontag propose sa recette avec des pépites de chocolat et du gingembre confit… J'ai joué la prudence et choisi d'ajouter un merveilleux cédrat confit offert par une une amie grecque.

Vu de l'extérieur, le cake a fière allure…

Cake aux wakamé et aux écorces de cédrat

180g farine blanche (bio, comme la plupart des autres ingrédients )
20g farine de petit epeautre
75g sucre roux
75g beurre
1cuil café de poudre à lever
2cuil à café bicarbonate de soude
2 œufs
4 cuil à soupe de crème de soja pour la cusine (qui apporte de l'onctuosité)
100g d'écorces de cédrat confit débitées en petits tronçons
50g de wakame frais (c'est à dire conservé au sel), rinçé, trempé 10mn, essoré et haché le plus fin possible…

-préchauffer le four à 180°

-fouetter beurre et sucre ensemble (j'utilise le batteur électrique pour la mayonnaise),

-ajouter les œufs, le lait de soja, le mélange farine+bicarbonate+ poudre à lever, fouetter entre chaque ajout,

-verser le wakamé et bien mélanger (à la spatule)

-terminer par les écorces en remuant bien

-verser dans un moule et mettre au four pendant 45-50mn.

-laisser tiédir, démouler, laisser refroidir sur grille.

Les zébrures vertes de l'algue (qui se superposent parfois au jaune du cédrat) donnent une couleur un peu shrekienne…

Et c'est bon? Personnellement, je trouve le goût intéressant: le cake n'est pas trop sucré, la légère note iodée s'accorde pas mal au cédrat dont le parfum ressort bien… mais il faut apprécier le léger goût d'huitre dans du sucré… A la maison, je suis la seule à me couper des tranches…

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Pour apporter un dessert à des amis, j'ai donc joué la prudence et remisé mes expériences gustatives à une autre fois. J'ai préparé des financiers à partir de cette recette trouvée sur le blog savoureux de Mamina et qui donne un merveilleux résultat. C'est la raison pour laquelle je l'indique ici. Des différentes recettes testées au fil du temps, c'est ma préférée.

Là, mon défi a été d'ordre technique: réduire des amandes en poudre… Suite à de précédentes expérimentations hasardeuses, j'ai grillé un moulin à café électrique et un petit mixer qui me servaient justement à ça. Je n'ai pas voulu en racheter, pas plus que je n'ai souhaité succomber à la facilité de l'amande en poudre car elle s'oxyde très vite. Chez G. Detout où je m'approvisionne, elle est vendue par kilo. J'utilise très souvent des fruits secs bio, mais G Detout proposant des amandes espagnoles merveilleuses au goût (les américaines sont moins fines), ce sont celles que j'achète le plus souvent. Pour les broyer, j'ai ressorti un très vieux et increvable robot Magimix, qui les a tant bien que mal pulvérisées (échec total au Bamix). Ensuite, j'ai mélangé avec la farine et le sucre glace, et j'ai tout longuement tamisé (compter 20 bonnes minutes… )

Financiers amandes/fruits rouges

170g beurre
4 blancs d’œuf
120g amandes en poudre
120g sucre glace
45g farine
- un quart de tasse d'un mélange de fruits rouges (décongelés: cassis, groseilles, framboises, mûres)

-Faire fondre le beurre jusqu'à ce que l'on sente une légère odeur de noisette et bien écumer pour ôter la mousse blanche et les particules coagulées. On perd pas mal de beurre… mais comme j'avais déjà perdu pas mal de mon mélange amandes-farine-sucre en tamisant, j'ai jugé qu'il y avait match nul pour le poids respectif des ingrédients…

-Verser le beurre clarifé dans un bol

-Pendant qu'il refroidit, tamiser les poudres ensemble

-Ajouter les 4 blancs d'œuf à peine fouettés au mélange de poudres, mélanger sans trop fouetter

-Puis verser peu à peu le beure fondu et l'incorporer soigneusement à la spatule pour obtenir un mélange lisse

-le verser dans des moules à financier (la pâte a suffi pour une plaque de 12 en silicone)

-Mettre au froid pendant une heure si possible

-Allumer le four à 180°

-Sortir la plaque de financiers et poser sur chacun quelques fruits rouges en appuyant un peu.

-Laisser 20 minutes environ au four (22mn pour mon four)

-Sortir, démouler, laisser refroidir sur grille.

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J'ai pu rouler des mécaniques car on m'a demandé chez quel patissier je les avais achetés… C'est aussi délicieux que calorique…