Desserts gourmands aux huiles essentielles: muffins à l'ylang et cake citron-citron

Divers livres sur la cuisine aux huiles essentielles ont déjà été publiés… mais jusque là, tous ceux que j'avais feuilletés m'avaient laissée, si je puis dire, sur ma faim, tant ça sentait l'expérimentation à la va -vite. Ô joie et gourmandises… je viens de tomber par hasard sur une petite merveille: Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales d'Emmanuel et Valérie Cupillard. (La plage ed., 2006). Je vous le recommande vivement. Valérie cuisine bio depuis fort longtemps, elle met les mains dans la farine (bio) et sait de quoi elle parle. Elle a déjà publié une bonne douzaine de titres gourmands…

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Pourquoi ce livre est formidable? Ses recettes sont exquises, mais surtout, il explique les règles de base de l'emploi des HE en cuisine.

1° Pour bien se mélanger au reste des ingrédients, une HE doit s'incorporer à du gras (ça, les touilleuses en cosmétique le savent déjà ) ou à un support sucré (ce qu'on fait quand on dilue une HE dans un peu de miel pour l'ingérer).

2° Pour ne pas trop dénaturer le goût, le support doit être assez neutre. Donc plutôt du sucre de canne clair que de la mélasse, ou, sous forme liquide, V. Cupillard recommande par exemple le sirop d'agave.

3° En cuisant, une HE perd ses propriétés (quand on bricole en cosmétique, on évite les températures supérieures à 40°)… mais pas forcement tout son parfum, à condition de quasiment surdoser (notamment avec les agrumes, précise l'auteur).

J'ai déjà fait quelques expérimentations que je trouve assez concluantes pour en livrer ici les premiers résultats. Je mets entre parenthèse l'origine des HE que j'ai employées. Il est impératif d'utiliser des HE de bonne qualité, c'est à dire pures, si possible bio et de respecter les dosages. Il s'agit de produits très concentrés.

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Deux idées simples. On peut imaginer plein de variantes.

-avec du thé en feuilles: j'ai versé 3 gouttes d'HE de bergamote bio (Drôme Provençale) sur 3 cuillérées à thé de Ceylan. j'ai touillé, glissé le tout dans un papier filtre puis versé l'eau fremissante dessus. J'ai obtenu un quasi-earl grey: parfum discret, mais présent en bouche plus qu'au nez.

-avec de la confiture: 2 gouttes d'HE d'orange sanguine (Héliotropia) dans un pot de confiture d'oranges sanguines de 300g environ, bien touiller. Le parfum est renforcé sans qu'on devine qu'il s'agit d'une HE. Super.

Deux recettes, fameuses.

Muffins aux canneberges et à l'ylang ylang

Variante, sur une recette de V. Cupillard. Selon elle, l'ylang va bien avec les fruits violets. (Elle a fait ses muffins aux myrtilles, j'ai employé des canneberges -plutôt rouges… - séchées et sucrées, du beurre à la place de la margarine).

4 gouttes HE ylang ylang (la mienne vient tout droit de Madagascar, achetée sur place)
120g beurre,
120g sucre de canne blond,
3 œufs,
180g farine de petit épeautre (on peut le faire avec du blé)
1c à café levure
50g canneberges séchées et sucrées

Allumer le four à 210° (therm. 7). Mélanger le sucre, le beurre ramolli coupé en petits morceaux et l'HE dans un saladier. Ajouter les œufs un à un, en remuant au batteur électrique. Puis la farine, la levure. Les grumeaux ne sont pas importants pour les muffins, il suffit que la pâte soit bien amalgamée au batteur électrique. Ajouter en dernier les canneberges, touiller à la spatule. Remplir des cassettes en papier aux deux-tiers (les miennes étant assez fines, j'en mets deux pour éviter qu'elles ne se déforment trop). Enfourner 20mn environ.
Pour une palette dans les rouges, j'ai servi ces muffins avec une salade de fraises gariguettes, sucrée au sucre brun. Tout le monde a apprécié, sans deviner le parfum, bien sûr… assez capiteux, avec des notes chaudes, mais pas ecœurantes. Le lendemain, la force s'est un peu atténuée.

Cake citron-citron

Là, je me suis partie d'une recette de Pascale Weeks, (son blog est un péril pour les palais sucrés) tirée de son mini-bouquin publié chez First éditions (2006) : Cookies, muffins & Co. (Je le glisse dans la poche pour le potasser dans le métro… ). Je l'ai un peu modifiée (moins de sucre et plus de citron pour le glaçage, du lait de soja à la place du lait, du bicarbonate de soude en plus) et je l'ai corsée avec une HE de citron bio au nez très franc.

12 gouttes d'HE de citron bio (distillerie Bleu Provence)
100g de beurre,
150g sucre de canne blond
175g farine blanche bio (T65)
1cuil café levure
2cuil café bicarbonate de soude
2 œufs
1 zeste rapé de citron de Menton bio (si vous en trouvez, c'est le citron le plus parfumé)
4 cuil à soupe de lait de soja (car j'avais ça sous la main… )
glaçage: le jus d'un citron et demi, 80g sucre glace (mais non bio) pour la finesse du mélange. On peut faire du sucre glace blond en passant le sucre au moulin à café électrique (il suffit de bien nettoyer le moulin en broyant de la mie de pain avant … ).

Allumer le four thermostat 6 (180°). Mélanger le beurre, le sucre et l'HE. Ajouter le zeste rapé, les œufs, battre au mixeur, incorporer le lait de soja, la farine -mélangée à la levure et au bicarbonate- en trois fois, battre après chaque ajout, et continuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse (ça peut prendre 3 à 4mn). Verser la pâte dans un moule à cakes, beurré s'il n'est pas anti adhésif. Enfourner pour 35mn (à mon four). Arréter quand la lame d'un couteau plantée dans la partie la plus dodue du cake (au milieu) ressort sèche. Pendant la cuisson, préparer le glaçage en melangeant dans un bol sucre et jus de citron.
Qaund il est cuit, sortir le cake, le piquer à la fourchette, le tartiner soigneusement du glaçage. Démouler un quart d'heure après.
Parfum citronné très long en bouche, on ne sait pas d'où il vient: du zeste, du jus, de l'HE? C'est une véritable déclinaison citron-citron, sur une consistance très moelleuse.
C'est exquis…