Le goût des algues

4 Janvier 2009

J'ai eu la chance, pendant mes vacances, de faire une sortie "algues" en Bretagne. Ça fait un peu scolaire comme formule, mais c'était vraiment ça. Une vraie "sortie": on a arpenté la plage en bottes à marée basse. Conditions quasi idéales: temps très beau, -froid et sec-, un mini groupe de trois curieux à peine et un guide passionné. La côte du nord Finistère est particulièrement riche en algues: près de 700 espèces répertoriées. J"ai ainsi pu découvrir, vivantes, celles que j'essaie d'apprivoiser à table.

Quelques conseils et explications de notre guide

-Chaque algue a son biotope. Les plus résistantes peuvent supporter de rester plusieurs heures à découvert, elles prospèrent sans souci très en amont, par exemple sur les parapets d'une plage. D'autres en revanche, qui doivent toujours barboter pour survivre ne se laissent voir qu'à marée très basse. Connaître l'emplacement favori de celles que l'on convoite rend leur ramassage plus facile.

-Les algues n'ont pas de racines mais des crampons. Si on veut les consommer, il faut toujours ramasser celles attachées à leur support, signe qu'elles sont vivantes.

-Sur la côte du Finistère nord, aucune algue n'est toxique. Certaines peuvent simplement ne pas avoir d'intérèt gustatif.

-Respecter les lieux et les moments de récolte. Eviter soigneusement les embouchures de rivières, polluées. Choisir la bonne saison: par exemple plutôt l'hiver pour l'osmondea, le printemps pour le haricot de mer.

-Préserver la biodiversité. Il ne s'agit pas de ratisser une plage mais de récolter avec parcimonie pour sa consommation ou sa curiosité personnelle.

Sélection d'algues comestibles en images

La sargasse (sargassum muticum)

Arrivée il y a une trentaine d'années sur les côtes bretonnes (introduite avec des huitres, depuis le Japon) . Elle possède des mini flotteurs au goût vert (de petit pois cru, selon notre guide, je n'irai pas jusque là, mais c'est une saveur curieusement très "prairie"). Algue brune, riche, entre autres, en vitamine C.

La laitue de mer (ulva)

C'est une algue annuelle qui peut se montrer très envahissante en été, d'autant qu'elle survit longtemps décrochée. Elle apprécie les nitrates (les Irlandais l'utilisent pour dépolluer) mais ne les concentre pas. Le goût cru: assez discret quand même. Algue verte, riche en magnésium, vitamines A et C.

Le haricot de mer (himanthalia élongata)

Il sort d'un disque ressemblant à un petit champignon et déploie des lanières qui se ramifient. Ce sont les jeunes extrémités qui sont comestibles, plutôt au printemps quand l'algue croit. Si on le coupe en hiver, on stoppe sa croissance, dommage. Je n'en ai donc pas goûté. Algue brune, riche en iode et oligo éléments.

La dulse (palmaria palmata)

Rouge en hiver, plus claire en été. On l'appelait "goëmon à vache" en Bretagne, ce qui n'incite pas les gens du coin à en mettre à leur table. Consistance ferme. Les Vikings en chargeaient sur leurs bateaux (pour compléter leurs menus). Algue rouge très riche en fer.

Le nori (porphyra)

Tirant sur le rouge sombre en hiver, plus clair en été. Frais, il a l'elasticité et la texture d'une membrane de caoutchouc (ça évoque le latex d'une capote… ) A faire sécher au four à basse température pour consommer en chips à suggéré notre guide. En France, on ne sait pas en faire des plaques comme au Japon (pour entourer makis et temakis).
J'avais emporté justement des feuilles de nori en Bretagne que j'ai servies pliées en triangle avec du riz arborio (à défaut de riz japonais) et des petits morceaux de maquereau fumé à l'intérieur, un anchois à l'huile sur le dessus. Gout très marin. A tremper dans une sauce de soja coupée de jus de citron (je n'ai pas pensé à faire des photos… ). Algue rouge, riche en phosphore, vitamines A et C.

Le kombu (laminaria digitata)

D'apparence caoutchouteuse, on n'a pas franchement envie d'y mordre dedans, quand il est cru. Bourré d'iode, il vit à la lisière des marées basses; on le trouve très souvent arraché de de son support. A cuisiner par exemple en bouillon (pour sa richesse en sels minéraux). Les kombus sont des algues brunes riches en iode.

Le kombu royal (laminaria saccharina)

Il vit aussi à la lisière des marées basses; quand il sèche, une fine pellicule de saccharine ressort à la surface (d'où son nom). A utliser pour envelopper le poisson dont il retient la peau quand on défait la papillotte après cuisson, a expliqué notre guide.

La pepper dulse ( osmondea pinnatifida)

Une vraie découverte, mon algue préférée, à l'incroyable goût poivré.
Selon notre guide, elle a été consommée jusqu'en 1903 sur l'île de Batz comme condiment. Sur les sites anglo saxons, on évoque son utilisation comme épice en Ecosse. Elle n'est pas proposée à la vente en France car elle n'est pas homologuée comme algue comestible, démarche qui coûte plusieurs miliers d'euros.
Petite, découpée comme une fougère (d'où son nom latin), elle s'accroche à des rochers ou des cailloux, à mi estran. Elle est plus abondante en hiver, elle affiche alors des teintes brun rouge. C'est d'ailleurs une algue rouge.

Etalée sur une feuille de papier cuisson

Crue, elle a un parfum merveilleux tirant sur le curry.

Séchée à four doux

J'en ai rapporté un peu à Paris dans du papier d'alu et je l'ai faite cuire à four très doux (60°, porte du four entrouverte, pendant 20-25mn). l'appartement s'est empli d'une incroyable odeur épicée. En refroidissant, elle a retrouvé un peu de son parfum si complexe; j'ai commencé à la tester émiettée sur une salade verte (avec œufs durs et anchois). Vraiment délicieux.

Lien

Inventaire en ligne des algues de Roscoff: clic ici

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