Patisserie savonnesque: cœur chantilly, meringue et cupcake

Dans la série des essais, il me manquait encore la pâtisserie savonnesque avec la technique des savons fouettés. Je me suis donc lancée.

Je voulais faire des cupcakes. Comme j'ai prévu un peu large pour la pâte (les cupcakes sont tout mini), j'ai  aussi réalisé des cœurs. Par ailleurs, comme j'ai  testé la consistance des meringues avant de me lancer dans de la décoration à la seringue, j'en ai  aussi fait des tout meringue…

Les cœurs et les cupcake ont une base "chocolatée" en cold process.

Savons meringués

1° partie: le socle, que je souhaitais foncé

700g huiles:

Macadamia 37

Rose musquée 3 (non prévu! Suite à une erreur d'étiquetage de la boite, je pensais verser du macadamia, je m'en suis très vite rendue compte à la couleur très soutenue)

Palme  bio 160

Beurre de cacao 70

Huile d'arachide raffinée 180 (il faut bien que je vide la bouteille!)

Coco 180

huile d'amande douce 50

Ricin 20

J’ai oublié  la vitamine  E

Dans les huiles:

2 grosses cuil à café de poudre de cacao+ 2 pincées ocre rose d'Italie

Eau déminéralisée 260g

Soude pour un surgraissage à 6-7

à la trace:

-20 g huile à la girofle

-15g He orange fold

dilués dans 5g wusulan pour fixer. J'ai bien parfumé car je n'ai pas mis d'HE dans la partie meringue

-1 ampoule de jus d'aloe vera

J'ai préparé ces socles la veille de la partie meringuée. J'ai strié leur surface encore tendre le lendemain pour que la meringue puisse adhérer.

2° partie: la  meringue rose en savon fouetté

C'est une recette du livre de Michèle avec 80% huiles et beurres durs 20% huiles liquides. Je l'ai juste multipliée par deux.  Après avoir lu des tas de récits sur les difficultés des savons fouettés, j'ai prudemment préparé le mélange d'huiles dures  la veille au soir pour le faire prendre au froid.

La veille faire fondre:

120 palme bio,

180 coco

90 karité

90 beurre de cacao

5 gelules vit E. Bien mélanger, placer au froid,.

Ressortir le récipient dès le lendemain matin si on fait les savons dans l'après midi.

Pour les 20% d'huile liquide restants, soit ici 120g, j'ai pris de l'huile de grignons d'olive car je n'avais que ça sous la main … Pour une couleur finale très homogène, j'ai dilué dedans une demi cuil à café d’ocre rose d’Italie et rajouté quelques gouttes de colorant liquide tomato red (TKB)

Soude:

82g soude et 186 g d'eau déminéralisée dilués (refroidis à 38°). J'ai calculé, le surgraissage est d'environ 8.

Fabrication

Avant l'ajout de l'huile d'olive

Touiller les huiles dures avec une baguette en inox pour assouplir le mélange puis fouetter (batteur avec fouets en inox, trouvé chez Hema, boutique néerlandaise style ikea -mais sans meubles ni grosses pièces -une mine quand on cherche de l'inspiration pour les détournements d'objets) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et se fasse plus crémeux (comme une crème fraîche épaisse).

Ajouter l’huile d’olive colorée en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une consistance meringue (la pâte fait des pics autour des fouets).

Verser  ensuite  dessus le liquide avec la soude par toutes petites quantités. Si tout se passe bien, le mélange ne tombe pas. A la fin, pressée, j'en ai trop versé d'un coup, et patatras, tout s'est liquéfié. J'ai fouetté au batteur, résultat nul. J’ai dû sortir le mixer à pied, ça a repris, ouf.

La cuisine commençait déjà à être bien pagailleuse. Ça ne s'est pas arrangé quand j'ai attaqué l'opération meringage. J'ai trouvé (toujours chez Hema), une grosse seringue avec cinq douilles pour pâtisser. Je l'ai d'abord remplie directement grâce au bec verseur du saladier contenant la pâte à savon, puis après épaississement, à la cuillère. Avec débords bien sûr… 

Pour trouver la bonne texture, j'ai fait des essais dans des caissettes en papier sulfurisé;  j'ai fini par atteindre la consistance idéale et me suis lancée… Je retiens l'idée des caissettes comme moules, à utiliser en double pour éviter qu'elles ne s'aplatissent et se déforment trop sous le poids de la pâte. Le démoulage est très facile. Les savons réalisés dans les caissettes ont une base en fouetté liquide, et un décor en fouetté ferme si je puis dire.

Décoration finale

baguettes de savon glycériné

J'ai posé à la surface des plus gros savons des rondelles taillées dans des baguettes de savon glycériné parfumé au vetiver; elles ont l'apparence de pâte de fruit.

Là aussi, il s'agit d'une recette de Michèle (je teste peu à peu tout son livre!)

Rose glycérinée au vetiver

J'avais fait des roses translucides en suivant sa formule et par ailleurs coulé des bâtonnets dans un moule en silicone avec ce qu'il me restait de pâte.

La recette:

60g ricin

100g palme

40 coco

29 g soude diluée dans 60g eau

47g sucre en poudre

44 glycérine

95g alcool à 90

10ml huile essentielle de vetiver

colorant rouge TKB

Par rapport aux explications, bien détaillées, du  livre:

- Une grande surprise: quand la glycérine est ajoutée au sirop, le poids monte en flèche!! Il est passé de 44 à 64g, ensuite, j'ai arrété de peser pour ne pas flipper…

-Ça n’a pas bouilli quand j’ai ajouté l’alcool.

Fin de  la parenthèse savons glycérinés.

En fait, c'est un mini cupcake car la photo est en gros plan. La surface du socle a vite blanchi, le reste ne bouge pas

Sur chaque cupcake, j'ai placé un mini-reglisse dragéifié

Le savon meringue rose entièrement en fouetté.

Et j'ai saupoudré des vermicelles de sucre colorés sur toute la colonie patissière.

Le cœur chantilly (plus gros que le cupcake) avec son "fruit confit" en glycériné

Après, j'ai nettoyé pendant une bonne heure…

mais mission accomplie.