Tarte de Noël aux agrumes, au chocolat blanc et au Campari

Pour Noël, j'aime bien imaginer des desserts à base d'agrumes. Je reste encore sur l'idée qu'une orange est un petit soleil d'hiver. Je prépare souvent des salades d'agrumes que je fais flamber. J'ai voulu changer un peu…surtout quand je me suis souvenue d'un certain macaron de Pierre Hermé que j'avais dégusté un jour, avec une incroyable ganache au pamplemousse et au Campari. Ayant entre les mains son tout nouveau livre, consacré justement aux macarons, j'y ai trouvé la recette de cette fameuse ganache, recette d'une simplicité quasi biblique (sauf que du sucre est indiqué dans le déroulé, mais pas dans les proportions… il y a d'ailleurs des petites erreurs ça et là dans le bouquin).
Cette ganache, qu'en faire? … en tapisser une tarte tout bêtement. Il ne s'agit pas d'un dessert diététique, mais on n'est pas obligé de tout avaler d'un coup.

Comme la recette des macarons comporte des petits dés d'écorces de pomélo confit pour corser la crème, dans la foulée j'en ai fait aussi, avec un mélange de fruits.

1° étape

Les petits points sont de minuscules fragments d'épices

Deux jours avant, j'ai commencé à préparer les orangettes (j'en confectionne chaque année avec cette recette, de toutes façons). Pour sophistiquer, je me suis inspirée d'Hermé et j'ai concassé au pilon une dizaine de grains de poivre noir, un bâton de vanille et un anis étoilé pour mettre dans le sirop des orangettes. (Fameux). J'ai débité la peau de quatre oranges, d'un pomelo et de trois citrons cédrats. le tout bio, bien entendu.

-Comme j'ai paré les écorces (c'est à dire découpé bien droit), avec le reste, ébouillanté et infusé, j'ai fabriqué cette préparation énergisante que je garde au froid, (j'y ajoute du miel et un soupçon d'He de citron), à consommer à raison de deux ou trois petites cuillères quotidiennes pour booster les défenses immunitaires.

2° étape

La veille, préparation de la ganache avec:

210 chocolat blanc Valhrona
55g jus de pomelo
10g jus de citron
23g jus d'orange
25g Campari

-Faire fondre le chocolat au bain marie

-Tiédir les jus frais mélangés au Campari dans un bain marie à 45° (pas plus, dit Hermé, sinon, les parfums s'évanouissent) et incorporer ce liquide au chocolat en trois fois.

- Mixer pendant 4mn, verser dans un petit saladier, filmer la surface et laisser au froid. Au bout de 24h, la surface semble mousseuse mais le reste est très lisse, et surtout les parfums se sont faits, c'est absolument exquis pour qui apprécie les mélange très doux avec une pointe légère d'amertume.

3° étape

Le jour même préparation de la pâte à tarte.

J'ai fait simple et beurré, pour une pâte bien sablée (assez pour un moule de 25cm de diamètre et une tartelette supplémentaire)

200g farine
125g beurre mou (j'ai mis les deux tiers en beurre salé)
50g sucre roux

-Couper le beurre en petit morceaux, le posé au centre du mélange farine et sucre, dressé comme un petit cratère; Bien mélanger pour obtenir une boule qui s'effrite quand même pas mal.

-Etaler et poser dans un moule à tarte. Faire cuire 30mn à 180°. J'ai protégé la pâte avec du papier sulfurisé tapissé de cailloux pour qu'elle reste plate. J'ai eu assez de pâte pour faire une petite galette sablée en plus.

4° étape

On obtient une couleur légèrement rosée, très douce

Quelques heures avant le repas (pour pouvoir laisser reposer la tarte au froid), l'assemblage.

-Laisser refroidir la tarte puis puis enduire le fond avec la ganache. J'ai dessiné des stries à la fourchette

-Couper une belle poignée d'orangettes en petits morceaux et en décorer la tarte.

A déguster avec modération: on peut servir 8 personnes.

Goût divin, je dois dire…

PS: en matière de macarons, j'avoue une petite préférence pour ceux de Ladurée, aux compositions parfumées plus simples et nettes et, me semble-t'il, plus légers. Mais les macarons au Campari d'Hermé (justement allégés par la note amère) sont une pure merveille. Ceux au vinaigre balsamique sont aussi un vrai régal sophistiqué.

Joyeux Noël à tous
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