Sous marins verts à la pistache

En Grèce, il existe une friandise qui se consomme encore dans les vieux cafés traditionnels et que l'on appelle sous-marin (ipovrichio), un nom que me ravit. Elle est constituée d'une pâte sucrée à base de mastic, la résine du lentisque pistachier (Pistacia lentiscus), produite surtout sur l'île de Chios. C'est un arbre de la famille des anacardiacées, comme le pistachier vrai (Pistacia vera), omniprésent, lui, sur l'île d'Egine. On présente l'ipovrichio en le plongeant au bout d'une cuillère dans de l'eau froide, d'ou son surnom. On sert le verre avec son sous-marin sucré immergé dans de l'eau fraîche ou posé à côté et les gourmands lèchent la cuillère.

L'image http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/gif_64_06.gif ne peut être affichée car elle contient des erreurs.

Le site de l'Ambassade de Grèce en France en parle par exemple ici.

Comme je suis tombée par hasard sur le défi de Bergamote qui demande sur son blog d'inventer des desserts à la pistache, je me suis amusée à imaginer deux sous-marins verts (et non pas jaunes comme dans la chanson des Beatles).

Pistaches et cardamomes légèrement torréfiées

Sous-marin vert à la grecque et infusion de mélisse à la rose

L'image http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/gif_64_06.gif ne peut être affichée car elle contient des erreurs.

Je me suis souvenue que je possédais un pot de glyko amygdalou chypriote, qui dormait paisiblement dans mon placard. Il s'agit de l'une des variantes du fameux sous-marin, composée de sucre, d'amandes, d'eau de rose et de mastic. J'en ai pesé 40g.

J'ai légèrement torréfié à la poële 20g de pistaches émondées pour rehausser leur goût, puis je les ai réduites en poudre au moulin à café. J'ai ensuite mixé la poudre avec la pâte à sous-marin coupée en morceaux, j'ai rajouté l'équivalent d'une cuillérée à café d'eau de rose et j'ai mixé. J'ai obtenu une pâte d'un vert magnifique que j'ai moulée dans une petite cuillère. On peut aussi la rouler en boulettes, c'est délicieux.

Pour jouer au sous marin, j'ai préparé une infusion de mélisse fraîche (avec deux belles branches pour un litre d'eau).
Placer les feuilles rincées dans l'eau à ébullition, laisser frémir 30 secondes, éteindre, et laisser reposer au moins dix minutes avant de filtrer. Tenir au frais. Ajouter une cuillèrée à soupe d'eau (hydrolat) de rose. Présenter la cuillère posée sur un verre bien frais d'infusion de mélisse à la rose. Les parfums se marient merveilleusement ensemble. On peut alterner les plaisirs: grignoter un bout de sous-marin puis boire une gorgée d'infusion. On peut aussi tremper délicatement le sous-marin dans le verre, ce qui rend la pâte encore plus suave… mais trouble un peu l'infusion.

Comme j'ai un peu triché en partant d'un produit déjà préparé (en raison de ma nostalgie hellène personnelle… ), j'ai préparé un deuxième sous-marin…

Sous -marin vert pour framboises rouges (amaretti moelleux pistaches-cardamome et coulis de framboises à la rose)

Ayant dû très récemment improviser un dessert avec ce que j'avais sous la main, j'avais eu l'idée de préparer un coulis très serré de framboises, de le parfumer à la rose et de le servir en immergeant dedans de gros morceaux de meringue: contraste délicieux des textures.

L'image http://perso.orange.fr/safran2b/Imini-gif7/gif_64_06.gif ne peut être affichée car elle contient des erreurs.

Je suis donc partie de cet assemblage pour mon deuxième sous-marin. J'ai cherché une texture proche de la meringue, et j'ai pensé aux amaretti que j'ai adaptés … en version verte. Comme je ne voulais pas détruire le parfum très délicat de la pistache avec de l'extrait d'amande, je l'ai remplacé par de la cardamome que j'ai réduite en poudre avec les pistaches, après avoir torréfié les deux très légèrement.

Pour 16 petits amaretti

50g sucre glace
100g pistaches
5 cardamomes vertes
1 pincée de sel
1 blanc d'œuf.

Préchauffer le four à 180°
Tamiser le sucre glace au dessus d'un saladier.
Torréfier légèrement et ensemble à la poële les cardamomes et les pistaches. Moudre le tout au moulin à café. Tamiser au dessus d'une jatte.

Dans un autre récipient, battre au fouet le blanc d'œuf (sortir l'œuf du frigo un peu à l'avance pour qu'il ne soit pas trop froid), ajouter une pincée de sel, incorporer peu à peu le sucre tamisé.
Quand tout est incorporé et que le blanc d'œuf est devenu brillant, ajouter peu à peu à la spatule la poudre pistache-cardamome tamisée.

Poser sur une feuille de silicone (ou à défaut sur du papier sulfurisé) des petits tas de pâte. Pour les façonner plus facilement, s'humecter très régulièrement les doigts (garder un bol empli d'eau à côté). Tracer un dessin sur les boules avec les dents d'une fourchette.

Laisser 11 mn au four (vérifier selon son four). Quand on les sort, les amaretti doivent être encore très souples sous le doigt. Attendre un peu avant de les décoller. Laisser refroidir sur grille.

L'extérieur est croquant, le cœur reste très moelleux: un régal absolu.

Coulis de framboises à la rose

Pour une coupe (proportions à multiplier selon le nombre de convives)

4 cuillères à soupe de framboises brisées surgelées (Picard)
1 cuillère à soupe de sucre blond
1 cuillère à soupe d'hydrolat de rose
3 ou 4 cuillères à soupe d'eau (au minimum)

Passer le tout au blender. Le résultat doit se présenter comme une grosse purée épaisse. Servir dans des coupes avec, au choix, les amaretti à côté, ou posés sur le coulis.

On peut aussi faire la totale sous-marin vert avec le premier sous-marin pistache-mastic posé sur la cuillère et le petit amaretti trônant au milieu de la coupe.

C'est très très bon.