Eloge du Livre de la cuisine thaie et deux recettes simplissimes.

Le livre de la cuisine thaie de David Thomson a été publié en 2004 aux éditions du Rouergue (première édition en langue anglaise en 2002). C'est un merveilleux travail, à la fois d'érudition, de connaissances et de précision… à tel point que j'ai pris l'habitude de le lire juste pour le plaisir, sans même chercher à faire les recettes. Un bémol: quand il est sorti, il valait 57 euros.

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Or je viens d'apprendre que les éditions du Rouergue le ressortent cette année pour la modique somme de 25€ (688 pages. C'est le cadeau à offrir à un ou une gourmande). Je dis modique, au regard du boulot réalisé par son auteur, David Thomson, à l'origine chef australien… devenu consultant pour la préservation du patrimoine culinaire thaï.

Dans ce livre à la couverture rose flashy, Thomson passe d'abord en revue l'histoire de la cuisine de cour siamoise (après avoir recueilli des informations auprès d'anciennes cuisinières du palais), les particularismes régionaux, les traditions populaires des cantines de rues puis présente un extraordinaire répertoire des ingrédients utilisés: épices, herbes, huiles,… y compris, pour certains, l'art et la manière de les apprivoiser. Viennent ensuite 400 recettes.

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C'est une bible qui se lit comme un roman gourmand, d'autant que la cuisine thaie est l'une des plus savoureuse d'Asie. Elle a recours à de nombreuses plantes fraîches, mélange les épices avec grâce et audace, et se fait souvent à main levée au dernier moment, préservant au mieux le goût des ingrédients. Si on aime s'agiter devant les fourneaux, c'est une source d'inspiration inépuisable.
J'y avais trouvé des informations sur le pandanus quand j'avais découvert dans les épiceries indiennes l'eau de kewra (le nom indien du pandanus), que j'ai détournée pour fabriquer des brumes de maison.

Les recettes nécessitent souvent pas mal d'ingrédients, parfois rares. En gambergeant un peu, on peut les simplifier. J'ai choisi deux préparations simplissimes, mais qui m'enchantent.

1. Œufs cuits à la vapeur

Rien de plus simple: au lieu de les faire bouillir pendant 10mn pour les avoir durs, on les cuit à la vapeur pendant le même laps de temps. Résultat: leur goût en sort renforcé, tout en conservant un moëlleux délectable.

Après dix minutes à la vapeur

2. Eau parfumée aux fleurs

David Thomson préconise de faire bouillir de l'eau puis de la laisser refroidir (ce qui faciliterait la capture des parfums). Ensuite seulement, on y jette des pétales de fleurs avant de laisser reposer 12 heures, pas plus. J'ai bien sûr testé avec des pétales de roses rouges… Absolument délicieux, au bout de six heures à peine. J'ai coupé cette eau de rose avec de l'eau plate: un vrai bonheur. C'est encore plus délicat qu'un hydrolat et la couleur est d'un rose un peu fané évanescent.

Macération de pétales à ses débuts, l'eau n'est pas encore teintée

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A propos des eaux parfumées, Thomson explique l'engouement des dames de la cour pour les senteurs (p. 55) : "elles créèrent d'enivrantes eaux de Cologne, servant, à la base, à embaumer les vêtements, mais bientôt on les utilisa en cuisine. Les ingrédients comprenaient des herbes, fleurs et écorces odorantes, tels le pandanus, les feuilles de citron vert de Cafre, le jasmin, l'ylang ylang, l'hibiscus, le calambac, le santal et le camphre des forêts du Nord».

Le calambac est un bois précieux (c'est le bois d'agar ou le oud des pays arabes), en voie d'extinction, et dont on tire une résine parfumée.

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Je me promets d'essayer bientôt la soupe aux crevettes avec des tranches de citon vert, le poisson croustillant sauté avec du basilic sacré et des piments ou l'une des innombrables recettes à base de coco.