Petites crèmes très chocolat et dentelles aux pistaches

A l'approche des fêtes, je commence à fêter avant la date… d'où une certaine activité en cuisine.

Pour faire plaisir un amateur de chocolat, j'ai cherché une recette très cacaotée que je pourrais servir en accompagnement de fruits, note fraîcheur que j'apprécie en finale et bonne pour l'équilibre d'un repas.-C'était une salade de mangues aux fruits de la passion-. Pour ne pas mollir, j'ai boosté le duo mangues-chocolat avec des biscuits dentelle aux pistaches.

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Pour les petites crèmes au chocolat, je suis partie de deux recettes que j'ai mixées.
L'une est tirée du livre que Julie Andrieu vient de publier avec Pierre Hermé: Confidences sucrées (Agnès Viénot). Texte assez amusant, car la pâtissière amateur et fine ligne croise ses expériences avec le pâtissier pro et pas trop troublé par les calories. Chacun goûte les recettes de l'autre et les commente… avec bienveillance mais sans trop de complaisance. Ce n'est donc pas du chiqué.
Deuxième source d'inspiration: la recette prise d'un livre que j'apprécie énormément pour toutes les pistes qu'il propose: Fondre de plaisir de Laurence Salomon (ed. Grancher).

Petites crèmes très chocolat à l'orange

pour 4 à 6 gourmands

-150g chocolat noir Valrhona (75g Manjari et 75g Caraibe)
-3 jaunes d’œufs
-1 cuillérée à soupe de miel
-1 cuillérée à soupe de café
-30cl de lait végétal (un mélange tout prêt Lima : avoine+soja+riz)
-3 cardamomes rincées et écrasées
-1 zeste d'orange bio

-Chauffer le lait végétal avec le zeste et les cardamomes. A l'ébullition, délayer le miel. Verser dans un bol, laisser infuser à couvert.

-Faire fondre doucement au bain marie le chocolat avec le café. Rajouter un à un les jaunes en tournant bien à chaque fois, ça doit prendre (en “granulant” un peu). Oter la casserole du bain marie, y mettre à la place une casserole dans laquelle on verse le lait infusé en le filtrant. Puis incorporer peu à peu le lait réchauffé au chocolat en amalgamant bien entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux et tourner sans cesse pour faire épaissir un peu.

-Verser en filtrant dans des ramequins. Laisser refroidir avant de placer au froid (à faire le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain). Sortir un peu avant de servir.

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C'est une crème de chocolat bien prise, pas trop sucrée, au parfum intense et à la texture particulièrement fondante.

Mes remarques: le café présent dans les deux recettes qui m'ont inspirée n'est pas nécessaire. On le sent très peu. La prochaine fois… je mettrai du cognac ou du Cointreau pour renforcer le parfum orange.
On sent la présence de l'orange de façon évanescente en arrière plan et c'est très agréable. La cardamome en revanche (présente dans la recette de Julie Andrieu) est aux abonnés absents, en raison de la puissance du chocolat. Ou alors, il faudrait laisser infuser bien plus longtemps.

Dentelles aux pistaches parfumées au cassis

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Après avoir mis au point les dentelles aux amandes, j'ai déjà récidivé : `

-avec des noix, associées à de l'hydrolat de fleur d'oranger. Exquis, même si peler les noix a été un laborieux ratage (même après les avoir trempées et ébouillantées).
-avec des cacahuètes (crues, trempées également) associées aussi avec de la fleur d'oranger et du zeste râpé de citron. J'ai réussi à toutes les peler, mais quel boulot… je ne suis pas sûre de récidiver.
-et donc avec des pistaches, que j'ai humectées d'hydrolat de cassis. Le gros avantage des pistaches (non bio mais très bonnes, trouvées chez G. Detout ), c'est qu'elles sont déjà pelées…

Témoignage indiscutable de la fraîcheur des pistaches: au bout de quatre heures de trempage, le germe pointe déjà son nez.

"Semoule" de pistaches obtenue après trempage et mixage. Ne pas oublier de sécher les fruits après le trempage.

Les dentelles sèchent sur la volette

Le résultat est certes croustillant à souhait… a une très jolie couleur … mais le goût pistache reste confidentiel.
Donc les deux gagnants sont les amandes et les noix.

La recette reste la même que celle indiquée ici, je varie parfois un peu les quantités de sucre. Il faut tenir compte du poids des fruits secs après trempage.
En s'humidifiant, ils grossissent en effet plus ou moins selon les variétés. Les pistaches par exemple prennent 50% de leur poids (100g à sec, 150g après quatre heures de trempage), les noix moins. Les cacahuètes aussi enflent avantageusement.

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Enfin, une difficulté que je n'ai pas encore résolue: même en espaçant beaucoup les tas avant cuisson, ils s'étalent et se rejoignent. Séparer les biscuits ensuite est délicat. Si on découpe la pâte encore molle à la sortie du four, elle colle au couteau. Si on attend que les biscuits aient séché, on risque de les casser…

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Je voudrais une fois de plus rendre hommage au créateur du site chez Safran d'où proviennent la plupart des mini-gifs que j'utilise pour marquer les paragraphes de mes articles et qui me ravissent.