Kérala 4: poivre de Malabar

Aucun doute, la rue commerçante de Sultan Battery sent le poivre. Pas un touriste ne s'arrête dans cette ville besogneuse qui vit du commerce des épices et de petits trafics avec l'état tout proche du Karnataka. Il sera d’ailleurs délicat de trouver une chambre correcte pour la nuit. Des entrepôts de brique blanchie à la chaux s'alignent au bord du goudron cabossé. A l'intérieur des boutiques, de gigantesques tas de poivre noir... Plusieurs centaines de kilos s’entassent en pyramides précaires, l'épice est posée à même le sol où la poussière n'est pas avare. Les négociants qui attendent le chaland nous donnent un renseignement précieux, l'adresse de la plus belle poivrière de la région.

Une petite route trouée de nids de poule conduit vers le village de Chulliyode et de la Mangalam Corp Estate, vaste propriété de cultures tropicales. Nous apprendrons qu'elle appartient à une riche famille de Cochin. Personne à l'entrée... Nous finissons par atteindre une longue maison de bois foncé d'où sort un homme habillé de blanc qui frise les deux mètres. Il nous accueille avec grande amabilité et nous propose de le suivre à la découverte des plantations. Entre ombre et soleil, la balade se fait bonheur avec l'impression exquise de découvrir les plus beaux poivriers du Kérala. De grands arbres tuteurs diffusent une ombre apaisante favorisant la bonne maturité du poivre. Au dessous, d’immenses poivriers de huit à neuf mètres de haut. L'étrange attelage de la liane et de l'arbre donne au duo l'allure des ifs de Toscane. Au sol, comme une moquette végétale, des plants de thé dessinent le plus beau des écrins. La terre rouge ressemble à la latérite africaine. Quelques kilomètres avant la plantation, nous avions aperçu une briqueterie artisanale qui vit de cette argile grasse et colorée. Comment ne pas évoquer le mot terroir en découvrant cette terre singulière qui donne les meilleurs poivres de Malabar?

De loin en loin, des hommes escaladent les arbres sur de rustiques échelles de bambou pour cueillir les grappes de poivre. A la demande du régisseur du domaine, un ramasseur fouille dans des sacs de jute, s'approche de nous, mains ouvertes. «Voici les trois variétés de poivre que nous cultivons explique le chef: du karimunda. Et à côté, du pannyur et du chenganur».  Comme la vigne décline plusieurs centaines de cépages, le piper nigrum présente aussi des visages multiples. Les spécialistes indiens ont ainsi répertorié plus de 75 variétés, chacune présentant des caractéristiques différentes, de couleur, de taille, d'arômes et de puissance. Dans le Kérala, elles prennent souvent le nom d'une localité, d'une région, parfois même d'une famille. Le plus populaire et partant le plus cultivé demeure le karimunda. D'excellente qualité, à la fois parfumé et savoureux, il n'a qu'un défaut : la petitesse de ses baies qui n'a pas la faveur des négociants. Chaque village, chaque vallée reste fidèle à sa variété:  kottanadam, narayakodi, aimpiriyan, neelamundi,  balankotta ou lkalluvally. Dans l'état voisin du Karnataka, on en identifie d'autres: lbillimalligesara,  karimalligesara,mottakare, uddagare, sans qu'il ne soit possible de relever des différences gustatives. En 1971, le botaniste indien Venugopalam Nambiar mettait au point le premier hybride de poivre qu’il baptisa Panniyur, du nom de son village où se trouvait son laboratoire. Ce plant très productif qui donne de jolies baies connaît un large succès. Il a eu une longue descendance avec d'autres panniyur baptisés 1, 2, 3 et 4,  variétés mises au point et sélectionnées pour leur résistance aux maladies ou leur adaptation à des sols particuliers. Ces différenciations n'existent que dans les plantations. Récoltés et séchés, les grains rejoignent l'anonymat d'un label commercial, Malabar ou Tellichery garbled pour les meilleurs d'entre eux. Comme pour le vin, les amateurs aimeraient bien faire des comparaisons pour définir les nuances de chaque variété et identifier les meilleurs terroirs.

A la fin de leur journée, les ramasseurs de la Mangalam plantation sont rassemblés sur la terrasse en ciment des entrepôts où ils égrènent ensemble leur récolte, séparant les grains verts de la rafle de la grappe avant de les étaler sur de grandes nattes de bambou. En deux jours, à raison de 6 heures d’ensoleillement quotidien, le poivre de la plantation Mangalam change de nature. Les baies vertes virent au noir, les rouges passent au brun foncé. Dans le même temps, elle perdent une grande partie de leur humidité et se fripent. Selon les qualités, 10 kilos de poivre vert donneront 3 à 4 kilos de poivre noir. Une des plus grandes épices du monde qui portera le nom de son terroir, celui de Malabar.

Les recettes en préambule sont extraites de deux excellents livres:

1. Anjali Mendes: De mère en fille, la cuisine indienne (Albin Michel)

2. Usha R. Prabakaran: The perfect pickles recipe book, 1000 varieties (Peeble green publications).

Parmi cette incroyable galerie de 1000 recettes, à peine quatre affichent explicitement le poivre dans l'intitulé (peppered). Outre celle citée ici, on trouve une étonnante association tamarin- graines de concombre, une  lime-gingembre, et une mangue-gingembre sweet. Le piment a gagné la partie…