Sarawak 5: poivre du Sarawak naturally clean

1115 Jalan Utama à Kuching... Le siège du Malaysian Pepper Board est installé dans un immeuble ultra-moderne qui révèle l'intérêt du pays pour l'épice. Siaw Chiung, directeur de la qualité nous reçoit dans son bureau, étonné de notre demande d'entretien.

- La production de poivre du Sarawak se maintient entre 20 et 24 000 tonnes confie-t-il. Ce qui nous intéresse, c'est la qualité de l'épice et sa propreté. Depuis une dizaine d'années, nous avons mis en œuvre tout une série de processus pour assurer la qualité du poivre de Sarawak.

Une déclaration d'intention qui méritait d'être vérifiée sur le terrain dans une autre région du poivre, à une centaine de kilomètres au nord de Kuching. Dans une île où le sol a souvent l'apparence d'une éponge, l'avion se révèle le meilleur moyen de transport. Avec Sarikei et Sibu, Bintangor à une demi heure de route de Sibu, apparaît comme la capitale de l'autre région du poivre de Sarawak. La ville s'allonge le long de la large rivière Rejang. Formidablement dynamique, elle affiche la réussite du pays dans une architecture moderne au vocabulaire délirant. Dans sa grande banlieue, un centre de tri et de traitement du Pepper Board permet de comprendre le traitement du poivre destiné à l'exportation.

Très vite, la propreté de bâtiments bien aérés et impeccablement tenus saute aux yeux. Lee Wong, le directeur, veille aux grains. Homme de terrain, il connaît parfaitement le poivre. Son hobby ? Le merveilleux jardin de plantes tropicales où il a vainement tenté de faire pousser des fraises.

- Un des gros problèmes du poivre du Sarawak, c'est le climat subtropical, constate le sympathique directeur. Durant la récolte, si la température dépasse souvent les 35°, des pluies intermittentes compromettent le séchage des baies. Résultat, le déclenchement d'un processus de décomposition à l'origine de mauvaises odeurs. Pour résoudre le problème nous avons mis au point un procédé facilitant le séchage. Nous avons convaincu des planteurs de jouer le jeu en nous livrant des baies yellowish, jaunissantes, soit un peu plus mûres que pour du poivre noir classique.

Les baies passent d'abord dans une machine à érafler. Elles sont ensuite tamisées, lavées une première fois dans de l'eau froide, puis une minute dans de l'eau frémissante. Il s'agit de les débarrasser des poussières et de neutraliser les champignons et les bêtes. Pour le séchage, les baies sont placées 24 heures dans un four maintenu à une température de 60 à 70°. Il est indispensable que les grains conservent un peu d'humidité.

A l'évidence, cela marche... Les baies fraîchement séchées sont impeccables, d'une couleur brun foncé, obscuro comme disent les amateurs de havanes, et brillantes, ce qui indique une bonne teneur en huile essentielle. Au nez, les parfums sont enivrants, denses et profonds, mélangeant les résines, l'encens à des notes florales et fruitées. Croqué, les grains ne résistent pas longtemps, il craquent, libérant une saveur fauve et chaude qui progresse voluptueusement dans la bouche. Un poivre magique qui s'affirme par sa présence rayonnante et son élégance. Baptisé Sarawak Naturally Clean, c'est un poivre exceptionnel. Attention toutefois, il semble que le passage au four modifie très légèrement sa structure. Ce traitement, moins naturel que le soleil, semble le faire vieillir plus rapidement. Il perd plus rapidement ses qualités exceptionnelles.

Naturally Clean n'est pas seulement un argument marketing, on peut affirmer sans risque que le poivre du Sarawak est le plus propre du monde.

- Les baies subissent tout une série de tests et de traitements, indique Lee Wong. Un appareil permet d'éliminer les baies les plus légères, un passage par un tube aimanté supprime les métaux et des tests réalisés dans notre laboratoire permettent de contrôler les pesticides, les métaux lourds et de prendre en compte tous les aspects microbiologiques.

Les poivres blanc et noir du Sarawak ont reçu la certification ISO 9001 ainsi que la reconnaissance de l'International Pepper Community. Pour autant, propreté et qualité ne sont pas forcement synonymes. Comme en Inde et partout ailleurs dans le monde, c'est la densité qui signe la qualité d'un poivre. La grande qualité démarre autour de 550 grammes au litre et elle dépasse les 600 grammes pour les plus grands poivres du monde.