Demoiselles à l'osmonde…

Pourquoi ceux qui les ramassent (à Roscoff en tout cas) les appellent les demoiselles ? Je n'ai pas élucidé le mystère, peut être parce qu'elles se cachent sous les rochers (non en rougissant, mais juste à l'abri).

  Les rochers qui se découvrent peu à peu à marée descendante sont les lieux de fixation favori des demoiselles

A Roscoff donc, les amateurs surnomment demoiselles les bigorneaux comestibles que  l'on reconnait à leur coquille pointue, à leur couleur sombre et à leur ouverture claire mais non nacrée. Ils différent des plus petits, souvents gris, le dessous d'un ravissant nacré  et beaucoup plus répandus que les vrais, toujours planqués sous la roche.  

Une grosse demoiselle entourée de petits rayés, que l'on laisse vivre leur vie 

On en ramasse juste ce qu'il faut pour l'apéro, à marée plutôt basse, sous des rochers que l'on remettra soigneusement en place après les avoir soulevés.

De retour à la maison, on rince bien bien sa récolte, on démarre la cuisson (moins de 10mn) à l'eau froide très très salée et très très poivrée (elle doit bien recouvrir les bigorneaux); ça semble trop, c'est juste assez. On peut ajouter un peu d'algues dans l'eau de cuisson, des osmondes par exemple, dont le parfum épicé va embaumer la cuisine avant de s'évanouir.

On laisse refroidir les bêtes dans leur eau de cuisson pour qu'elles s'imprègnent de sa saveur poivrée. 

Bigorneaux  prets à être dévorés… cuits bien sûr

On peut se contenter de les déguster à la pique, un vrai régal. 

Si on est courageux, on sort chaque bête de sa coquille en laissant de côté l'opercule, on place le tout dans un petit bol. 

On coupe très fin dessus aux ciseaux de l'osmonde fraîche.

On ajoute un trait d'huile d'olive et on touille soigneusement le tout

On laisse macérer une demi heure,

… et on sert en tartines sur du pain à peine grillé. Une merveille

Pas de photo des tartines, ce fut dévoré aussitôt préparé.

Osmonde (osmondea pinnatifida)

J'avais découvert cette algue lors d'une sortie à Roscoff il y a deux ans; j'en parle ici.  Depuis, j'en ramasse à marée basse (il faut une marée d'un bon coefficient pour que la zone où elle prospère soit découverte).

Après rinçage, j'en garde un peu au frais pour des essais (c'est pas mal mélangé, en petites quantités à des carottes rapées par exemple). 

Je sèche le reste à four à peine chaud (50° avec porte du four entrouverte). Ça réduit comme une peau de chagrin. Je réduis grossièrement en poudre en pressant entre les doigts.

Il ne semble rester que du sel quand on croque de l'osmonde desséchée

Sauf qu'au cours de mes expériences, j'ai découvert que si on laissait cette poudre d'algues en contact avec un support humide, elle se réhydratait juste assez pour dégager son merveilleux et très surprenant parfum poivré. Par exemple en mélangeant -un peu à l'avance- une demi-cuillérée à café d'osmonde à de la vinaigrette au fond d'un saladier… Peu suffit.